مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – دهه‌ها پیش از اسپرسو و قابلمه موکا، کوکوم (که به آن کوکوملا یا دیگ قهوه ناپولی ناپلی نیز گفته می‌شود) یک روش سنتی تهیه قهوه ایتالیایی بود. اگرچه کوکوما به‌اندازه قابلمه موکا شناخته‌شده نیست، اما درواقع مدت‌ها و خیلی بیشتر بخشی از فرهنگ قهوه ایتالیایی بوده است.
مدت‌هاست که این قهوه ساز اصلی بسیاری از تولیدکنندگان قهوه خانگی ایتالیایی بوده و تا به امروز در بسیاری از خانوارها یافت می‌شود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تاریخ قهوه ساز کوکوما ناپلی، اهمیت فرهنگی آن در سراسر ایتالیا و اینکه چگونه می‌توانید از آن برای دم قهوه استفاده کنید،
با ما در ادامه بخش دوم همراه باشید:
راهنمای تولید و اندازه‌گیری
در کافی‌شاپ‌های ناپلی، باریستاها اغلب با قهوه‌های ترکیبی کار می‌کنند تا ترکیب‌هایی تهیه کنند که سلیقه‌ها و علاقه‌های محلی را برآورده کنند.
این ترکیب‌ها اغلب با دانه‌های روبوستا ساخته می‌شوند تا احساس ضخیم‌تر و سنگین‌تری به قهوه بدهند.
آن‌ها همچنین یک لایه برجسته از کرما و عطروطعم شدیدتر را اضافه می‌کنند.
کوکوماها معمولاً از قهوه‌هایی با رست تیره استفاده می‌کنند.
به گفته سیمون «این به نوشیدنی‌ها طعم شکلات تفت داده شده و یک طعم دلچسب ترش می‌دهد.»
مقدار قهوه استفاده‌شده با کوکوما بسته به سلیقه شخصی متفاوت خواهد بود.
بااین‌حال، سیمون توصیه می‌کند از نسبت 18 گرم قهوه به 200 میلی‌لیتر آب استفاده کنید.
از آسیاب متوسط تا متوسط ریز استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که هرچه ریزتر خرد کنید، قهوه دم آوری شده تلخ تر خواهد بود.
سیمون معتقد است که آسیاب متوسط برای دم کردن با کوکوما ایدئال است و خاطرنشان می‌کند که از کوکوما می‌توان با تفت‌های سبک‌تری نیز استفاده شود.
وی می‌گوید: «از این طریق، نتیجه در فنجان بسیار شبیه قهوه عصاره گیری شده یا قهوه ساز سایفون خواهد بود.»
اگرچه دستورالعمل‌های دقیق مشابه دستورالعمل‌های موکاپات است، اما تفاوت‌های اساسی در تهیه دم‌کرده با کوکوما وجود دارد.
مراحل زیر را دنبال کنید:
دیگ بخار (قسمت پایین) را با ظرفیت سه چهارم با آب فیلتر شده پر کنید.
فیلتر را درون دیگ بخار ریخته و سپس قهوه آسیاب شده خود را به فیلتر اضافه کنید.
درپوش پیچی را ببندید و قسمت فوقانی را با دهانه آب وصل کنید، مطمئن شوید که دهانه خروجی به سمت پایین نشان داده شده است.
برای جلوگیری از سوختن قهوه، روی اجاق گاز بر روی حرارت کم قرار دهید.
با شروع بخار دادن کوکوما، حرارت را خاموش کنید.
در این مرحله، گلدان را زیر و رو کنید و اجازه دهید آب از فیلتر عبور کند.
این زمان باید حدود 2 تا 3 دقیقه طول بکشد، اما برای مقادیر بیشتر یا گلدان‌های بزرگتر، طبیعتاً طولانی‌تر خواهد بود.
تفاوت بین قهوه ساز کوکوما و موکاپات چیست؟
برخی ممکن است فکر کنند کوکوما و موکاپات در نگاه اول شبیه به هم هستند.
بااین‌حال، سیمون می‌گوید که اختلافات فراتر از شکل ظاهری آن است. درواقع این دو به دو روش کاملاً متفاوت قهوه را دم می‌کنند.
وی توضیح می‌دهد: «كوكوما [از طریق] تراشیدن قهوه، جایی كه آب گرم از قهوه می‌ریزد و در ظرف پایین فیلتر می‌شود، تولید می‌شود.»
در مقابل، در موکاپات، آب پراکنده نمی‌شود.
در عوض، فشار درون آب جوش در محفظه پایین آن را از طریق قهوه به سمت بالا می‌برد.
این استخراج تحت فشار تحت شرایط شدیدتری صورت می‌گیرد.
این به نوبه خود باعث سنگین‌تر شدن قهوه، احساس دهانی ضخیم‌تر و بادی بیشتر می‌شود که تقریباً مانند اسپرسو است.
سیمون معتقد است که کوکوما فضای بیشتری را برای آزمایش در خانه در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهد.
به‌عنوان‌مثال، علیرغم توصیه‌هایی که باید کوکوما بر روی اجاق‌گاز گرم شود، سیمون می‌گوید که نیازی به این کار نیست.
وی توضیح می‌دهد: «من از دیگ پایین [گلدان] استفاده نمی‌کنم. من بلافاصله کوکوما را زیرورو می‌کنم و از یک کتری برقی آب 94 درجه سانتی‌گراد را مستقیم داخل فیلتر می‌ریزم.»
سخن پایانی
آیا کوکوما می‌تواند در بین دوستداران قهوه آن سوی مدیترانه رشد کرده و محبوبیت بیشتری پیدا کند؟
سیمون می‌گوید: «مطمئناً! علاوه بر اینکه استفاده از آن بسیار آسان است، دم کردن با آن سرگرم‌کننده است و به شما امکان می‌دهد با متغیرهای مختلف بازی کنید.»
درنهایت، این روش کلاسیک دم بسیار بالقوه است. قهوه‌ای که تولید می‌کند با وجود شباهت‌های آن با موکاپات، می‌تواند متفاوت باشد؛ بنابراین اگر در ایتالیا یا جاهای دیگر دنیا با آن روبرو شدید، آن را امتحان کنید. ممکن است شما را شگفت‌زده کند!
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
