مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – تولید قهوه از اوایل قرن بیستم منبع اصلی درآمد ویتنام بوده است.
صنعت قهوه ویتنامی برای اولین بار در سال 1857 توسط فرانسویان معرفی شد و از طریق سیستم مزارع توسعه یافت و به یک نیروی اقتصادی بزرگ در این کشور تبدیل شد.
پس از وقفه در جنگ ویتنام و بلافاصله پس‌ازآن، تولید بعد از اصلاحات اقتصادی بار دیگر افزایش یافت و قهوه را به دومین محصول کشاورزی صادراتی بعد از برنج تبدیل کرد.
تاریخچه
اعتقاد بر این است که قهوه برای اولین بار در سال 1857 توسط مبلغان فرانسوی به ویتنام وارد شد، اما اولین مزارع قهوه فقط در سال 1888 در استان‌های نین بانه و کوانگ بانه تونکین راه‌اندازی شد و تولید اولیه قهوه عمدتاً از انواع عربیکا بود.
اوج تولید قهوه در اوایل قرن 20 اتفاق افتاد زیرا تولید در مقیاس کوچک به‌طور فزاینده‌ای به سمت مزارع تجاری سوق پیدا کرد.
در دهه 1920، فرانسوی‌ها تصمیم گرفتند مناطق تولید قهوه را در مناطقی از مناطق مرتفع مرکزی، عمدتاً در استان ắk Lắk، گسترش دهند.
حدوداً 1500 تن قهوه هرسال تا سال 1930 برای صادرات تولید می‌شد. این مقدار تا سال 1940 به 2000 تن در سال افزایش یافت.
اولین کارخانه قهوه فوری، کارخانه قهوه Coronel، با ظرفیت تولید 80 تن در سال در Biên H ina، استان Nng Nai در سال 1969 تأسیس شد.
جنگ ویتنام تولید قهوه را در منطقه Buôn Ma Thuột، فلاتی که صنعت قهوه در آن متمرکز بود، مختل کرد.
اگرچه به‌ندرت درگیر جنگ می‌شد، اما این منطقه تلاقی بین شمال و جنوب و تا حد زیادی خالی از سکنه بود.
پس از پیروزی ویتنام شمالی، صنعت قهوه نیز مانند اکثر صنایع کشاورزی، جمع شد و باعث محدود شدن بنگاه‌های خصوصی و کاهش تولید شد.
همکاری بین تولیدکنندگان و دولت منجر به مارک قهوه‌های تمام شده و صادرات محصولات برای خرده‌فروشی شد.
بااین‌حال، در اواخر دهه 1970، اصلاحات اقتصادی و اجتماعی منجر به کمبود نیروی کار در ارتفاعات مرکزی شد و بنابراین فرصت‌هایی را برای مهاجرت به این مناطق کم‌جمعیت در مقایسه با جمعیت بیش‌ازحد و فقر در مناطق جلگه‌ای ایجاد کرد.
به‌احتمال‌زیاد پس از سال 1975 بین چهارتا پنج میلیون نفر به مناطق مرتفع مرکزی مهاجرت کرده‌اند.
تأثیرات تولید قهوه
ویتنام بعد از برزیل با تولید قهوه روبوستا با میزان 97 درصد از کل تولید قهوه، دومین تولیدکننده بزرگ در جهان است.
بااین‌حال، کشاورزان قهوه در ویتنام از دهه 1980 همیشه دوره‌های رونق و عدم رونق را تجربه کرده‌اند و این امر آن را به یک صنعت بسیار بی‌ثبات تبدیل کرده است.
علی‌رغم نوسان قیمت‌های جهانی قهوه، کشورهای واردکننده همچنان قیمت ثابت خود را پرداخت می‌کنند درحالی‌که کشاورزان قهوه در کشورهای صادرکننده دامنه قیمت روزانه را تجربه می‌کنند.
این الگو تولید قهوه در ویتنام را با 29.3 میلیون کیسه در سال 2017، نزدیک به 600 هزار کیسه کمتر از برآورد USDA برای آن سال، به دلیل تلفات ناشی از باران دیرهنگام، مشاهده کرد.
همان‌طور که در گزارش بلومبرگ نشان داده شده است، خدمات کشاورزی خارجی USDA افزایش تولید را به‌درستی پیش‌بینی کرده است
و افزایش بیشتر در سال 2019 را به دلیل مدیریت بهتر زمین، نرخ کاشت بیشتر، ذخیره‌سازی کارآمدتر و درگیری قابل‌توجه بخش خصوصی پیش‌بینی کرده است.
هنگامی‌که قیمت جهانی قهوه در سال 2001 کاهش یافت، بسیاری از خانواده‌های کشاورز مجبور شدند وعده‌های غذایی روزانه خود را کاهش دهند، رژیم خود را تغییر دهند یا به کمک‌های غذایی مقامات متکی شوند.
درحالی‌که این رونق به فرزندان خانوارهای متوسط و کم‌درآمد اجازه می‌دهد تا در مدرسه تحصیل کنند و خانواده‌ها کالاهای خانگی مانند تلویزیون را خریداری کنند، کاهش قیمت قهوه این امر را برعکس کرد.
کودکان مجبور به ترک مدارس و خود اشتغالی شدند و کشاورزان معیشتی مجبور بودند کار مزدی پیدا کنند.
تخریب محیط‌زیست
گسترش تولید قهوه در مناطق مرتفع مرکزی بیشتر در منطقه داک لک رخ داده است.
علاوه بر جابجایی برخی از جوامع اقلیت‌های قومی، ادامه گسترش و تبدیل زمین‌های نامناسب برای تولید قهوه منجر به جنگل‌زدایی قابل‌توجه و از بین رفتن تنوع زیستی شده است.
فریب کشاورزی قهوه به‌عنوان یک داستان موفقیت منجر به بهره‌برداری ناپایدار از منابع سطحی و زیرزمینی شده است
زیرا هدف دستیابی به رشد اقتصادی بالاتر است و هزینه‌های زیست‌محیطی و خطرات را به‌عنوان یک توجه دوم قرار داده است.
در مطالعه‌ای که توسط بانک جهانی و شرکای EcoAg Agriculture تهیه شده است، مشخص شد که نیم میلیون کشاورز خرده‌مالک اکنون با یک محیط فیزیکی که معیشت آن‌ها به آن بستگی دارد، در یک همکاری جمعی قرار دارند.
موجودی درختان پیر، افزایش هزینه‌های نیروی کار، تغییرات آب و هوایی و رقابت برای منابع طبیعی؛ شانس نامطلوبی را برای آن‌ها ایجاد می‌کند.
بااین‌حال، درحالی‌که تخریب محیط‌زیست اتفاق می‌افتد، این امر یکدست نیست و بر اساس مناطق متفاوت است که اغلب نتیجه نابرابری اقتصادی-اجتماعی است.
گام‌هایی به سمت تولید پایدار
در سال 2010، چارچوب چشم‌انداز جدید برای کشاورزی (NVA) تحت هدایت وزیر کشاورزی و توسعه روستایی ایجاد شد.
هدف این استراتژی 10 ساله پیشبرد بهره‌وری پایدار، در مقیاس وسیع کشاورزی، کیفیت و رقابت برای دستیابی به امنیت غذایی ملی و رشد اقتصادی پایدار بود.
تأسیس شورای هماهنگی قهوه (CCB)
این کارگروه درنهایت منجر به تأسیس شورای هماهنگی قهوه (CCB) در سال 2013 شد.
تحقیقات و ادبیات تولیدشده ازاینجا به بعد در مقیاس و دیدگاه ایدئولوژیک تغییر شکل داد که شاید منعکس‌کننده علاقه و مشارکت بیشتر دولت باشد. در مطالعه موردی Dak Lak که توسط بانک جهانی و شرکای EcoAg Agricultureure در سال 2015 انجام‌شده است، چنین تغییری در طول تاریخ از طریق تغییر توسعه حاکمیت قهوه از یک ساختار ضعیف متشکل از منافع و سیاست‌های رقابتی، به یک سازمان تحت هدایت CCB که پاسخ می‌دهد، ترسیم‌شده است مبتنی بر تأمین منابع، آموزش و آموزش خطرات اجتماعی، اقتصادی و زیست‌محیطی برای کشاورزان قهوه ساز محلی.
یکی از این ابتکارات حمایت از کاشت مجدد قهوه بر اساس بحران قابل‌درک موجودیت درخت پیر بود.
این بر اساس برآورد بانک جهانی در سال 2011 بود که در صورت عدم کاشت مجدد، تولید قهوه ویتنام تا اواسط دهه 2020 30 تا 40 درصد کاهش می‌یابد.
بااین‌وجود، علی‌رغم این تلاش‌ها، سیاست‌ها و ابتکارات در برخی مواقع با ضعف اجرای قانون و انتشار ضعیف اطلاعات همراه باشد.
گواهینامه قهوه تجارت منصفانه
گواهینامه‌های تجارت عادلانه بین‌المللی مانند Nestle’s 4C، UTZ و Rainforest Alliance می‌توانند نقشی در کمک مستقیم به تولیدکنندگان داشته باشند.
تجارت منصفانه معمول‌ترین مجوز شناخته‌شده در بین بسیاری از مصرف‌کنندگان اصلی مانند ایالات‌متحده، اروپا، ژاپن و کره جنوبی است.
در ویتنام، طرح‌های صدور گواهینامه نشان‌دهنده اوج سرمایه‌گذاری‌های بازار سرمایه است
که باعث تقویت تمایل دولت برای پیش‌بینی هویت ویتنام در بازار جهانی می‌شود و درعین‌حال درآمد حاصل از صادرات قهوه را حفظ می‌کند.
انتقاد اصلی از شعارهای تجارت منصفانه این است که این تصاویری از فقر و بدوی بودن را تولید می‌کند
و سپس این توهم را ایجاد می‌کند که مصرف‌کنندگان مهمترین نقش را در کمک به این کشاورزان فقیر برای نجات از فقر و مدرنیته بازی می‌کنند.
این بدان معنا نیست که مصرف‌کنندگان بین‌المللی نقشی در مشارکت در اقدامات اخلاقی و اکولوژیکی ندارند.
درحالی‌که تصدیق شده است که تجارت عادلانه یک نگرانی و انتظار مردم در جهان پس از استعمار است.
تلاش برای آگاهی اجتماعی از کالاهای تولیدشده توسط کشورهای «درحال‌توسعه» مانند ویتنام،
برای این کشاورزان قهوه، صدور گواهینامه ممکن است درواقع آن‌ها را قادر سازد
تا گفتمان مربوط به کیفیت دانه‌های قهوه، ایده‌های تجارت عادلانه و آینده قهوه ویتنامی را شکل دهند.
علاوه بر این، گواهینامه‌ها همچنین کیفیت قهوه ویتنامی را به رسمیت می‌شناسند.
دم آوری قهوه ویتنامی
استارباکس اولین فروشگاه خود را در ویتنام در سال 2013 افتتاح کرد و این روند را برای خرده‌فروشان جهانی ایجاد کرد که از آن پیروی کنند.
در سال 2017، Boncafé، تولیدکننده کافه غذاهای عالی در اروپا، اولین نمایشگاه خود را در شهر هوشی مین در کنار کارخانه تولید و صادرات قهوه در شهر Binh Duong افتتاح کرد.
در ایالات‌متحده، قهوه به سبک ویتنامی گاهی اوقات با قهوه دم‌کرده فرانسوی و کاسنی که در لوئیزیانا دم می‌شود اشتباه گرفته می‌شود.
مهاجران ویتنامی که در اواخر قرن 20 به این ایالت آمدند قهوه‌ای را به سبک نیواورلئان پذیرفتند
زیرا آن‌ها قادر به تهیه قهوه رشد یافته ویتنامی نبودند.
سبک کباب فرانسوی رایج در لوئیزیانا شبیه به قهوه ویتنامی در آسیاب نسبتاً درشت آن است
که آن را به یک جایگزین عالی برای دم کردن سنتی در فیلتر یکبار مصرف تبدیل می‌کند.
بااین‌حال، در ویتنام، قهوه‌های تولیدشده محلی با بو دادن متوسط مشخص می‌شوند و حاوی کاسنی نیستند.
سبک
قهوه به سبک ویتنامی (منطقه Buôn Mê Thuột) ویژگی‌هایی دارد که آن را از سایر قهوه‌ها و روش‌های دم کردن متمایز می‌کند.
به‌طورمعمول قهوه در یک وعده در فیلتر / فنجان‌های یک فنجانی معروف به phin تهیه می‌شود
و به‌طورکلی قهوه درحالی‌که هنوز دم آوری می‌شود کنار میز سرو می‌شود.
استفاده از شیر تغلیظ شده شیرین شده به جای شیر تازه ابتدا به دلیل در دسترس بودن و ذخیره راحت آن در آب‌وهوای گرمسیری بود.
شیر تغلیظ شده شیرینی قهوه را نیز افزایش می‌دهد و قدمت طولانی آن باعث شده است که موردعلاقه جامعه در ویتنام باشد.
منبع: Grant, S. G. (2014). On Culprits and Crisis: Branding Vietnam in the Global Coffee Industry. UC Riverside.
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
