مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – در هر باریستایی اتفاق می‌افتد که یک کاپوچینو یا لاته برای مدت کمی بیش‌ازحد معمول روی پیشخوان می‌نشیند و میکرو فوم بافتی آن شروع به تجزیه و حباب زدن یا به اصطلاح متلاشی شدن می‌کند.
درنتیجه، نوشیدنی دیگر «تازه» و برای مشتری جذاب به نظر نمی‌رسد. این اغلب به این معنی است که باریستا مجبور است نوشیدنی دیگری تولید کند که باعث اتلاف قهوه، شیر و زمان سرویس می‌شود؛ اما چرا این اتفاق می‌افتد؟ و چگونه باریستاها می‌توانند جلوی آن را بگیرند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با سام پینکرتون از Clive Coffee و پروفسور Thom Huppertz صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید که بخش دوم آن را در زیر می خوانید:
چه چیز دیگری بر فروپاشی کف تأثیر می‌گذارد؟
فراتر از پایداری کف و نبرد آن با زمان و گرانش، تعدادی از عوامل دیگر نیز وجود دارند که باعث ازهم‌پاشیدگی آن می‌شوند.
تام می‌گوید: «رقابت با سایر ترکیبات موجود در سطح شیر ممکن است از تشکیل لایه‌های سطحی پایدار جلوگیری کند.»
یکی از این ترکیبات چربی است. اندازه گلوله‌های چربی شیر به‌طورمعمول از 0.1 تا 10 میکرومتر است. قوام مایع (ازنظر گلبول‌های چربی شیر) به نحوه فرآوری شیر بستگی دارد.
در حین فرآوری، شیر همگن از طریق یک نازل کوچک گلبول‌های چربی را می‌شکند و به‌طور مساوی آن‌ها را در سراسر مایع پخش می‌کند. در مقایسه، شیر غیر همگن حاوی گلوله‌های بزرگتر و ناهموار چربی است.
تام توضیح می‌دهد: «در منطقه 10 تا 30 درجه سانتی‌گراد، کف‌های ناپایدار ساخته‌شده از شیر غیر همگن می‌توانند تشکیل شوند زیرا گلبول‌های چربی [ناهموار] در برخی فرآیندهای کف سازی آسیب می‌بینند. برای شیر همگن، این اتفاق خیلی کم می‌افتد.»
چربی شیر همچنین نقش بسیار مهمی دارد. کف شیر را با ویژگی‌های حسی مناسب، عطروطعم و احساس دهان موردعلاقه مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند.
تفاوت بین شیر لبنی و شیر گیاهی
این امر بیشتر در شیر بدون چربی مشهود است. کمبود چربی به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد حباب‌ها را کاملاً محصور کنند، به این معنی که در هنگام ایجاد کف، ثبات بسیار خوبی حاصل شود. بااین‌حال، این ثبات به این معنی است که شیر اغلب برای ریختن هنر خوب یا دقیق لاته بسیار سفت‌وسخت است.
تام همچنین می‌گوید مهم است که به داشتن تفاوت بین لبنیات و شیرهای گیاهی هنگام بخار دادن توجه داشته باشید. وی می‌گوید: «برای گزینه‌های شیر گیاهی، به‌طورمعمول خواص مختلف کف سازی مشاهده می‌شود. برخی از آن‌ها دارای پروتئین بسیار کمی هستند و بنابراین تشکیل فوم‌های خوب دشوار است.»
به‌عنوان‌مثال، شیر بادام و جو به‌طور قابل‌توجهی سطح پروتئین کمتری دارند. بااین‌حال، افزودن چربی از طریق «نسخه» باریستا از این شیرها از ایجاد بافت‌های خامه‌ای‌تر و مطلوب‌تر پشتیبانی می‌کند. در مقابل، شیر سویا دارای سطح پروتئینی مشابه با لبنیات است، به این معنی که می‌تواند یک میکرو فوم پایدارتر تشکیل دهد.
تام می‌افزاید: «شیرهای گیاهی غالباً دارای ترکیبات طبیعی فعال روی سطح هستند که با پروتئین‌ها رقابت می‌کنند و در تشکیل کف تداخل ایجاد می‌کنند. غالباً، حباب‌های بزرگتر هوا و بی‌ثبات شدن سریعتر [بیشتر] در گزینه‌های گیاهی نسبت به شیر گاو مشاهده می‌شوند.»
پایداری کف شما
وقتی کف شروع به تجزیه می‌کند، معمولاً حباب‌هایی در بخشی از نوشیدنی ایجاد می‌شوند که اسپرسو و شیر به آن لمس می‌کنند. ریختن لاته آرت که بیشتر سطح فنجان را اشغال می‌کند (به‌عنوان‌مثال یک طرح قلب بزرگ و ساده) به کاهش میزان حباب‌های موجود کمک می‌کند و باعث می‌شود کف شما برای مدت طولانی‌تری پایدار بماند.
سام قبل از ریختن لاته آرت، توصیه می‌کند مقدار کمی شیر به اسپرسو اضافه کنید. او می‌گوید شما می‌توانید به‌آرامی آن را بچرخانید تا کاملاً ترکیب شود – تقریباً مانند مرحله شکوفه هنگام دم قهوه فیلتری. این یک پایه پایدار برای میکرو کف شما ایجاد می‌کند و ممکن است روند ازهم‌پاشیدگی را کندتر کند.
سام توضیح می‌دهد: «بسته به شیری که بخارپز می‌کنید و کیفیت کف ساخته‌شده شما، مدت‌زمان تجزیه کف شما متفاوت خواهد بود.»
تحقیقات نشان داده است که به‌طور متوسط ، دو تا سه دقیقه پس از ریختن نوشیدنی، حباب‌ها ظاهر می‌شوند. ارائه بهترین نوشیدنی‌ها قبل از این مرحله بهترین است. این بدان معنی است که مشتریان نوشیدنی‌هایی دریافت می‌کنند که نه‌تنها جذاب به نظر می‌رسند، بلکه دارای بهترین بافت ممکن نیز هستند.
تأثیر درجه رست بر میکرو فوم شیر
مشخصات رست قهوه همچنین می‌تواند در سرعت تجزیه میکرو فوم تأثیر بگذارد. تفت‌های تیره حاوی دی‌اکسید کربن بیشتری هستند که بسیار در آب حل می‌شود. درنتیجه، CO2 به سرعت از طریق کف پخش می‌شود و سرعت همگرایی حباب‌ها را افزایش می‌دهد.
علاوه بر این، قهوه تازه چند روز گذشته از تاریخ بو دادن دارای مقادیر بیشتری CO2 است، به این معنی که حباب بیشتری تولید می‌کند و درنتیجه باعث می‌شود کف سریعتر از هم بپاشد. برای میکرو فوم پایدارتر، از قهوه تفت داده شده در حدود یک هفته قبل استفاده کنید. این بدان معناست که زمان مناسبی برای چربی زدایی داشته است.
درحالی‌که میکرو فوم شما همیشه متلاشی می‌شود، البته روش‌هایی برای کاهش و تأخیر روند وجود دارد. درنهایت، بهترین کار ایجاد صاف‌ترین میکرو فوم در وهله اول است که با کوچکترین حباب‌های ممکن پایدار شده است.
برای دستیابی به این هدف، باریستاها باید بر روی روش بخار دهی خود تمرکز کنند و به دنبال پیشرفت در آنجا باشند. بااین‌حال، مهم است که انواع شیر و قهوه‌ای را که استفاده می‌کنید نیز در نظر داشته و مراقب تأثیر این مواد بر سرعت تجزیه باشید.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
