مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – هنگام دم کردن قهوه فیلتری ، چه در خانه و چه در یک کافی‌شاپ، هدف این است که بیشترین نتیجه را از قهوه آسیاب شده و بهترین عطروطعم ممکن در فنجان خود بگیرید.
به‌منظور اطمینان از اینکه قهوه به‌طور مساوی با آب اشباع‌شده است، دو روش متداول؛ چرخش و هم زدن مخلوط است که اغلب به آن «دوغاب» گفته می‌شود؛ اما کدام‌یک بهترین است؟
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دو روش تهیه قهوه، صحبت‌های سه متخصص صنعت قهوه را در بخش دوم این مقاله می‌خوانیم:
آشفتگی در سراسر دم آوری قهوه فیلتری
پس از شکوفایی، باید دوغاب خود را به‌طور مداوم هم بزنید یا بچرخانید تا حتی از استخراج آن اطمینان حاصل کنید. این احتمال بروز کانال را کاهش می‌دهد. کانال دهی جایی است که آب کمترین مقاومت را از طریق بستر قهوه پیدا می‌کند که نتیجه آن استخراج ناهموار است.
جنس می‌گوید: «ریختن آرام و مداوم مهم است. این به شما کمک می‌کند تا قهوه را به‌طور مساوی استخراج کنید.»
«در مرحله اول ریختن پس از شکوفه، می‌توانید [چرخش یا هم بزنید] تا مطمئن شوید قهوه از دو طرف کاغذ فیلتر به پایین رانده می‌شود.»
در کتاب راهنمای عصاره گیری مخصوص قهوه آمده است که «آب جوش باید هر ذره را بلند کرده و جدا کند» تا بتواند استخراج شود. در طول مدت‌زمان تولید، دوغاب با افزودن آب بیشتر، حجم آن افزایش می‌یابد. درنتیجه، با ادامه تولید باید تحریک بیشتر شود.
بااین‌حال، اگر بیش‌ازحد نیرومند باشید، ذرات بزرگتر قهوه – که بعضاً به آن‌ها «تخته‌سنگ» می‌گویند – به دلیل نیروی گریز از مرکز که آن‌ها را به بیرون هل می‌دهد، به سمت کناره‌های فیلتر حرکت می‌کنند.
جیمز در ویدئوی خود اضافه می‌کند که هم زدن دوغاب در یک‌جهت و سپس برعکس، به از بین بردن تخته‌سنگ‌ها از دیواره‌های آبجو کمک می‌کند.
آیا تحریک بیش‌ازحد در قهوه فیلتری یک مشکل است؟
هنگامی‌که افزایش نیروی گریز از مرکز، تخته‌سنگ‌ها را به سمت خارج هل می‌دهد، ذرات قهوه کوچکتر به سمت پایین دوغاب حرکت می‌کنند. این بر استخراج از یک طریق کلیدی تأثیر می‌گذارد.
تیموتی برونو یک متخصص قهوه و نویسنده کتاب Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary می‌گوید: «ذرات كوچكتر سطح نسبی بیشتری دارند و همیشه به میزان بیشتری استخراج می‌شوند و درنتیجه تلخی بیشتری ایجاد می‌شود. در حالت ایدئال، شما می‌خواهید اطمینان حاصل کنید که ذرات منفرد به‌درستی نه خیلی کم و نه زیاد استخراج می‌شوند.»
اگر نقص‌های زیادی در قهوه ساییده شده خود تجربه می‌کنید، تیموتی توصیه می‌کند آسیاب خود را تنظیم کنید.
وی می‌گوید: «میزان نقص‌ها تابعی از فرآیند آسیاب است.»
علاوه بر این، آزمایش‌های انجام‌شده توسط اسکات رائو نشان داد که مدت‌زمان واقعی تحریک، کل زمان دمیدن را تغییر می‌دهد. در آزمایش او، چرخش هفت‌ثانیه‌ای منجر به زمان دم 5 دقیقه و 18 ثانیه‌ای شد، درحالی‌که چرخش دوثانیه‌ای زمان دمیدن 4 دقیقه و 28 ثانیه بود.
این افزایش 50 ثانیه‌ای می‌تواند تفاوت بین قهوه کاملاً استخراج‌شده یا یک فنجان تلخ بیش‌ازحد استخراج شده باشد.
بهترین روش‌ها با چرخش و هم زدن در قهوه فیلتری
Andrée بر اهمیت استفاده از نسبت آب به قهوه کافی هنگام تحریک بستر قهوه، به‌ویژه در زمان شکوفائی، تأکید می‌کند.
جیمز هافمن توصیه نمی‌کند که بالاتر از نسبت 3 به 1 آب به قهوه باشد، توجه داشته باشید که مقدار زیاد آب ممکن است از انتشار دی‌اکسید کربن کافی جلوگیری کند.
آندره می‌گوید: «بر روی شکوفه و تکنیک‌های ریختن خود تمرین کنید. این به شما کمک می‌کند تحریک مداوم و کنترل‌شده‌ای داشته باشید. در صورت امکان از الک کننده استفاده کنید. هرچه تکنیک‌های تحریک‌پذیری شما سازگارتر باشد، قادر خواهید بود متغیرهای دم خود را شناسایی، ردیابی و تغییر دهید.»
آزمایش با افزودن یا از بین بردن مراحل هم زدن بهترین روش برای استخراج بی‌حس هنگام چرخش یا هم زدن بستر قهوه فیلتری است. اگر فهمیدید که قهوه شما کم استخراج‌شده است، بیشتر دم‌کرده خود را تحریک کنید، اما به‌صورت کنترل‌شده مثلاً یک‌بار دیگر هم بزنید یا فقط برای یک یا دو ثانیه دیگر بچرخید.
به همین ترتیب، اگر قهوه شما بیش‌ازحد استخراج‌شده است، مقدار هم زدن و چرخش شکوفه و همچنین مراحل بعدی جوش را کاهش دهید.
درنهایت، چرخاندن و هم زدن قهوه فیلتری می‌تواند به یک فنجان قهوه عالی منجر شود. هیچ پاسخ درست و غلطی وجود ندارد.
بااین‌حال، همیشه لازم است که احتیاط کنید و مطمئن شوید که روش شما به‌طور مساوی طعم‌های محلول را از قهوه آسیاب شده شما استخراج می‌کند. با تغییر متغیرهای تحریک خود، آزمایش برای یافتن بهترین تکنیک و تعدیل آن در مراحل بسیار کم، در بهترین موقعیت ممکن برای دم کردن قهوه فیلتری، یک مزه عالی خواهید داشت.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
