مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – هنگام دم کردن قهوه فیلتری ، چه در خانه و چه در یک کافی‌شاپ، هدف این است که بیشترین نتیجه را از قهوه آسیاب شده و بهترین عطروطعم ممکن در فنجان خود بگیرید.
به‌منظور اطمینان از اینکه قهوه به‌طور مساوی با آب اشباع‌شده است، دو روش متداول؛ چرخش و هم زدن مخلوط است که اغلب به آن «دوغاب» گفته می‌شود؛ اما کدام‌یک بهترین است؟
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دو روش تهیه قهوه فیلتری ، صحبت‌های سه متخصص صنعت قهوه را در ادامه می‌خوانیم:
چرا باید در حین تولید قهوه فیلتری آب جوش را بچرخانیم یا هم بزنیم؟
Andrée Rios یک باریستای دارای گواهینامه SCA در بارسلونا می‌گوید برای رسیدن به سطح استخراج، باید دوغاب را تحریک کنید.
وی می‌گوید: «هدف اصلی از هم زدن و چرخیدن بهبود توزیع آب در بستر قهوه است. این باعث کاهش کانال و مقاومت ذرات خشک می‌شود.»
«در حالت ایدئال، ما باید سعی کنیم که آسیاب‌های قهوه ما از اولین قطره آب ریخته شده تا آخرین مورد به‌طور دسته‌جمعی و یکنواخت عصاره گیری شود.»
استخراج یکنواخت‌تر باعث چشیدن بهتر قهوه فیلتری می‌شود. قهوه کم استخراج معمولاً ترش و بیش‌ازحد اسیدی است، درحالی‌که قهوه بیش‌ازحد استخراج مزه تلخ و خشک دارد.
شکل نهایی ظاهر قهوه مرطوب (معروف به «بستر») می‌تواند به دم آوری کننده کمک کند میزان استخراج آن‌ها را ارزیابی کند.
آندره توضیح می‌دهد: «یک بستر صحیح توزیع‌شده، همگن و مسطح با ذرات کم و بدون ذره [در قسمت بالای کاغذ صافی] همان چیزی است که ما باید در پایان استخراج همیشه در قهوه خود جستجو کنیم.»
بستر تخت نشانگر ریختن صحیح است. این به ما کمک می‌کند تا با ایجاد حتی مقاومت در بستر قهوه‌مان، از ثبات در دستورالعمل خود اطمینان حاصل کنیم که به همه ذرات اجازه می‌دهد با سرعت استخراج مشابه کمک کنند.
شکوفه در قهوه فیلتری
اولین مرحله تولید دم در قهوه فیلتری به‌عنوان «شکوفه» شناخته می‌شود. این‌زمانی است که آب در قطره‌چکان شما با قهوه آسیاب شده تماس می‌گیرد. در این مرحله، آزاد شدن گازهایی (عمدتاً دی‌اکسید کربن) که در حین بو دادن توسط لوبیا جذب شده‌اند، شروع می‌شود. برای اطمینان از استخراج حتی ضروری است که هرچه بیشتر این گازها آزاد شوند.
جنس کرابه بنیانگذار قهوه تخصصی MOK در بلژیک می‌گوید: «من پیشنهاد می‌کنم هنگام شکوفه زدن، هم بزنید تا اطمینان حاصل کنید که ته قاشق مخروطی به‌طور مساوی اشباع‌شده باشد. این کار باید سریع انجام شود تا اطمینان حاصل شود که همه عصاره‌های قهوه به‌طور مساوی وجود دارد.»
قهوه شکفته فنجان حاصل را گردتر کرده و عطروطعم کامل‌تری به آن می‌بخشد. در مقایسه، قهوه‌ای که به‌اندازه کافی شکوفا نشود، دارای طعم ضعیف‌تر و مسطح‌تر با اسیدیته بیشتر است. این بدان دلیل است که مولکول‌های دی‌اکسید کربن آزاد نشده از آب به‌طور کامل ترکیبات طعم‌دهنده معطر قهوه را متوقف می‌کنند.
جنس می‌گوید: «می‌توانید قهوه را تحریک كنید؛ با چرخاندن نگهدارنده فیلتر یا ایجاد سوراخ در مخروط قهوه و هم زدن پس از ریختن آب. روش دقیق تا زمانی که ثابت‌قدم باشید مهم نیست.»
ایجاد یک «چاه» در بستر خشک قهوه قبل از ریختن امکان اشباع بیشتر را فراهم می‌کند، زیرا دسترسی راحت‌تر و سریعتر آب به کف زمین در آبجوخانه وجود دارد.
جنس می‌گوید: «با راحت‌تر شدن اشباع تمام قهوه‌های ما با آب در طی شکوفه، ذرات با سرعت مشابه در فنجان نهایی استخراج می‌شوند.»
تعدادی از آزمایش‌های انجام‌شده توسط جیمز هافمن بر روی تکنیک‌های دم آوری V60 نشان داد که چرخش در هنگام شکوفه به‌جای هم زدن، نتایج مزه بهتری را ارائه می‌دهد. وی توصیه می‌کند که دستگاه‌های دم آوری تا زمانی که دوغاب کاملاً مخلوط و بدون توده خشک به نظر برسد، بچرخند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
