مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – دیدن واژه «Supremo» یا «AA» روی یک کیسه قهوه امری غیرمعمول نیست؛ اما این برچسب‌ها و درجه‌بندی قهوه درواقع چگونه ارزیابی می‌شوند؟ و آیا تا به حال فکر می‌کنید Excelso یا AB را به‌جای نمونه‌های بالاتر از آن‌ها انتخاب کنید؟
نگاهی به درجه‌بندی قهوه درواقع به چه معناست و چه زمانی بهتر است تا از آن چشم‌پوشی شود.
درجه‌بندی قهوه در اتیوپی
در اتیوپی درجه‌بندی به دلیل وجود قهوه وحشی و اندازه متوسط دانه بسیار متفاوت از بسیاری از کشورها است.
آندره توضیح می‌دهد که «وقتی به قهوه اتیوپی نگاه می‌کنید، اندازه دانه عمومی نسبتاً کوچک است؛ بنابراین، می‌توانم بگویم که اندازه صفحه‌نمایش تأثیر فوری روی مشخصات فنجان ندارد، زیرا [قهوه‌های اینجا] همه در مقایسه با سایر کشورها بسیار کوچکتر از حد انتظار شما هستند.»
«این اتفاق به دلیل نحوه رشد آن می‌افتد. در اتیوپی آن‌ها بسیاری از انواع به‌اصطلاح موروثی را دارند. تقریباً تمام قهوه‌های موجود در اتیوپی توسط کشاورزان خرده‌مالک تولید می‌شود و تنوع عظیمی از عربیکا وحشی در اینجا رشد می‌کند.»
آندره اتیوپی را با کنیا مقایسه می‌کند، جایی که عربیکای وحشی نیز در آنجا رشد می‌کند. وی می‌گوید كنیا و تانزانیا در مورداندازه‌گیری بسیار سختگیرانه عمل می‌کنند، اما در اتیوپی از روش دیگری استفاده می‌شود.
او می‌گوید: «در کنیا، قبل از اینکه قهوه‌ها را به حراج بگذارید، آن‌ها را بر اساس اندازه صفحه و آن‌ها را بر اساس دانسیته درجه‌بندی می‌کنید. در اتیوپی قبلاً آن‌ها را درجه‌بندی نمی‌کنید، فقط کیسه‌های ایستگاه شستشو را درون ظرف قرار می‌دهید. قبل از رفتن به حراج، توسط قهوه آزمایان ملی ارزش‌گذاری می‌شوند و سپس بر اساس مشخصات قهوه آزمایی نمره می‌گیرند. نه با اندازه یا تراکم صفحه، فقط با قهوه آزمایی و یادداشت‌ها.»
درجه‌بندی بر اساس اندازه صفحه‌نمایش
النا به من می‌گوید که درجه‌بندی بر اساس اندازه صفحه‌نمایش حتی در مناطق دور از قهوه وحشی نیز وجود دارد.
«برخی از قهوه‌ها که در ارتفاعات بیشتری رشد می‌کنند، مانند قهوه‌های Nari fromo [کلمبیا]، دارای مشخصات فنجان بسیار منحصربه‌فرد با اندازه صفحه‌نمایش کوچکتر هستند. بدیهی است که این فقط به دلیل ارتفاع نیست بلکه به دلیل عرض جغرافیایی، محتوای مواد معدنی خاک و آب‌وهوا است.»
بنابراین علاوه بر اندازه صفحه، هر سیستم طبقه‌بندی ممکن است شامل مشخصات اضافی مبتنی بر توافق‌نامه بین صادرکننده و خریدار نیز باشد.
النا می‌گوید که «هر مشتری آزاد است درخواستی خاص برای تهیه قهوه سبز ارائه دهد و معمولاً ضوابط سخت‌افزاری و بسته‌بندی سختگیرانه تری برای تعداد زیادی از کالاهای ویژه وجود دارد که به کارگر، کنترل و تجربه بیشتر از صادرکننده و خریدار نیاز دارد.»
«درحالی‌که SCA یک نقطه مرجع مهم و ابزاری برای ارتباط هنگام نقص لوبیای سبز است، هر کشور استاندارد خاص خود را تعیین می‌کند. [این بر اساس] تجربه گسترده و تحقیق در طول زمان در مورد چگونگی نقص خاص مشترک در یک منطقه، روش‌های محلی پردازش، انواع واریته ها و غیره می‌تواند بر کیفیت فنجان تأثیر بگذارد.»
درجه‌بندی قهوه چگونه بر قیمت تأثیر می‌گذارد؟
درجه‌بندی تأثیر مستقیم بر قیمت دارد. آندره به من گفت که خریداران اغلب به‌جای نمونه‌های قهوه آزمایی، بر اساس طبقه‌بندی درجه‌بندی می‌کنند.
«سال گذشته من یک قهوه از کلمبیا خریداری کردم، بنابراین چندین نمونه از Supremo و Excelso گرفتم. از بین تمام نمونه‌هایی که قهوه آزمایی کردم، متوجه شدم که لوبیا کوچکتر دارای پروفیل فنجانی پیچیده‌تری است … من چندین ظرف از اکسلسو کوچکتر خریداری کردم زیرا پیچیدگی بهتری نسبت به سوپریموی بزرگتر داشتند.»
آندره قیمت‌گذاری در کنیا و تانزانیا را نیز در نظر می‌گیرد. او می‌گوید، «به‌طورکلی، من متوجه می‌شوم که خریداران تجاری برای لوبیای بزرگتر هزینه بیشتری پرداخت می‌کنند؛ و برای لوبیای کوچکتر هزینه کمتری پرداخت خواهند کرد. برای گیاهان گلابی، آن‌ها مایل به پرداخت هزینه‌های بسیار بیشتری هستند … به‌طورکلی، افراد خاص به مشخصات فنجان نگاه می‌کنند، بنابراین حتی اگر لوبیا کمی کوچکتر یا کمی بزرگتر باشد، خوب است.»
درجه‌بندی قهوه یک نقطه ناسازگار در صنعت است. مقایسه حبوبات هنگامی‌که هر کشور از سیستم متفاوتی استفاده می‌کند دشوار است؛ اما شاید ما نیز مقصر باشیم که بیش‌ازحد به درجه‌بندی برچسب اعتماد کرده‌ایم. کیفیت چیزی فراتر از اندازه و منشأ آن است.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
