مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – موفقیت قهوه بر اساس خواص خارق‌العاده و عطروطعم ترش و عمیق است. متأسفانه، هر سکه دو روی دارد و قهوه اغلب می‌تواند مشکلات زیادی مانند درد معده ایجاد کند که به‌طورکلی، آن‌ها را به اسیدیته قهوه نسبت می‌دهند؛ اما آیا واقعاً همین‌طور است؟ اسیدیته به چه معناست؟ آیا می‌توانید برای تغییر PH در قهوه خود کاری انجام دهید؟ پاسخ این سؤالات و موارد دیگر در مورد اسیدیته را در زیر خواهید یافت.
اگرچه بسته به موقعیت مکانی، هنگام یادآوری قهوه چیزهای مختلفی در ذهن شما نقش می‌بندد (به‌عنوان‌مثال، در دنیای غرب، بیشتر مردم به استارباکس فکر می‌کنند)، اما چیزی وجود دارد که هیچ‌کس نمی‌تواند انکار کند و آن چیزی نیست جز تأثیر آن بر جهان.
شما می‌توانید بسیاری از شرکت‌های ارائه‌دهنده لوازم جانبی قهوه را مشاهده کنید و حتی می‌توانید وب‌سایت‌هایی را پیدا کنید که فقط برای نشان دادن بهترین ایده‌های طراحی فنجان ایجاد شده‌اند.
در ادامه بخش دوم این مقاله را با هم می خوانیم:
اسیدیته یا PH در قهوه از کجا ناشی می‌شود؟
گیاه
تنفس سلولی منجر به تشکیل اسیدها می‌شود – این روند می‌تواند تحت تأثیر بسیاری از عوامل محیطی مانند خلوص یا ارتفاع قرار گیرد. گیاهان سایه‌دار و دارای ارتفاع زیاد دارای سطح بالاتری از اسیدهای آلی، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و قند هستند. به دلیل سطح آفتاب کمتر، رشد آن‌ها بسیار کندتر است و این باعث می‌شود مواد مغذی بیشتری در میوه قرار گیرند.
همچنین بین سویه‌های مختلف تفاوت زیادی وجود دارد. به‌عنوان‌مثال، قهوه روبوستا سطح بالاتری از اسیدهای کلروژنیک نسبت را نسبت به عربیکا نشان دهد. اسید کلروژنیک طعم تلخ و گیاهی را به شما می‌دهد، بنابراین انواع خاص قهوه نقش اساسی در طعم حاصل در فنجان دارند.
پردازش
شما می‌توانید تأثیر پردازش را هنگام مقایسه حبوبات خشک، مرطوب یا نیمه شسته مشاهده کنید. قهوه شسته شده دارای بالاترین سطح اسیدیته است، زیرا میوه‌ها ابتدا خمیر و خیس می‌شوند و محتوای قهوه را از بین می‌برد. قهوه فرآوری شده خشک، همه میوه‌ها را سالم نگه می‌دارد تا شیرینی آن بیشتر شود.
تفت دادن
تفت دادن قهوه هم اسیدها را هم تبدیل و هم تجزیه می‌کند، درنتیجه اسید تشکیل می‌شود و بر سطح آن‌ها تأثیر می‌گذارد. به‌عنوان‌مثال، اسیدهای مالیک و سیتریک در طی فرآیند تفت از بین می‌روند، بنابراین هرچه قهوه تیره‌تر باشد، اسیدهای بیشتری تجزیه می‌شوند. بااین‌حال، برخی از اسیدهای کلروژنیک تجزیه می‌شوند و آن‌ها اسیدهای دیگری مانند اسید کوینیک ایجاد می‌کنند. سرانجام، وقتی ساکارز در طی فرآیند بو دادن تخریب می‌شود، اسید استیک تشکیل می‌دهد که شما آن را به‌عنوان سرکه تشخیص می‌دهید.
دم کردن
دم آوری اسیدها را به هم متصل می‌کند. تعداد اسیدهای استخراج‌شده در هنگام دم می‌تواند بر تعادل اسیدیته، قدرت درک شده / رقت اسیدیته و تعادل اسیدیته در برابر شیرینی تأثیر بگذارد. می‌توانید متوجه شوید که هر چه قهوه خنک‌تر شود، ترش می‌شود.
مشخصات طعم در PH در قهوه
مشخصات حسی یک فنجان قهوه با توجه به عوامل مختلفی مانند نوع و ترکیب دانه‌های قهوه، منبع جغرافیایی، روش بو دادن و روش تهیه متفاوت است.
متخصصان حسی، پروفایل‌های خاص عطروطعم را برای تمایز انواع مختلف قهوه و رست توصیف می‌کنند.
رایحه و طعم از مهمترین عوامل تعیین‌کننده ترجیح قهوه است.
هرچه قهوه اسیدی‌تر یا PH در قهوه بالا باشد، طعم آن تیزتر و روشن‌تر می‌شود.
قهوه‌های بسیار اسیدی دارای عطروطعم پیچیده‌ای هستند و اغلب می‌توانید یادداشت‌های گلدار یا میوه‌ای را در آن‌ها حس کنید.
مهمترین عاملی که روی اسیدیته تأثیر می‌گذارد، ارتفاعی است که گیاه در آن رشد می‌کند.
قهوه‌هایی که در ارتفاعات رشد می‌کنند تمایل به آهستگی در رشد دارند و باعث می‌شوند زمان بیشتری برای ایجاد طعم‌های پیچیده فراهم شود.
مشکلات معده با PH در قهوه
وقتی مردم می‌گویند قهوه دلیل مشکلات معده است، احتمالاً منظور آن‌ها ریفلاکس یا سوزش معده است.
به‌طورکلی، این درست است، زیرا قهوه باعث افزایش اسیدهای معده می‌شود؛ اما آیا واقعاً این رخداد به دلیل PH در قهوه است؟
طبق تحقیقات، عامل اصلی برای مشکلات گوارشی ناشی از قهوه، کافئین است.
اگرچه کافئین یک محرک ذهنی قوی است، اما می‌تواند دفعات انقباض را در کل دستگاه گوارش افزایش دهد.
همچنین، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که کافئین ممکن است تولید اسید معده را افزایش دهد که در صورت حساسیت می‌تواند معده شما را ناراحت کند. قهوه درواقع حاوی اسیدهای زیادی است، اما نقش مهمی در مشکلات معده ندارد.
در بعضی موارد، مشکلات ممکن است به دلیل مواد اضافی مانند شیر، شکر، شیرین‌کننده‌ها یا خامه باشد که اکثر افراد به قهوه‌های خود اضافه می‌کنند.
به‌عنوان‌مثال، 65٪ از افراد نمی‌توانند لاکتوز را به‌درستی هضم کنند که ممکن است علائمی مانند نفخ، گرفتگی معده یا اسهال را پس از مصرف لبنیات به همراه داشته باشد.
اگر مطمئن نیستید که چرا قهوه برای شما مضر است، همیشه می‌توانید یک آزمایش انجام دهید.
کنار گذاشتن لبنیات کار آسانی است، زیرا فقط می‌توانید از آن دست بکشید، اما در مورد کافئین چه می‌کنید؟
می‌توانید آن را به‌صورت قرص بخرید یا یک نوشیدنی انرژی‌زا با کافئین را امتحان کنید. اگر احساس بدی خواهید داشت، به این معنی است که نسبت به آن حساسیت بیش‌ازحد دارید. حالا چی؟
تنها درمانی که می‌توانید امتحان کنید نوشیدن قهوه کم کافئین یا دکاف برای مدتی است.
ممکن است مؤثرتر از جستجوی قهوه‌های کم اسید باشد که از نظر PH در قهوه حتی ممکن است تفاوت آنچنانی نداشته باشد.
منبع: fried coffee
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
