مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – با توسعه و رشد صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان همچنان به نوآوری می‌پردازند و مرزهای مربوط به فرآوری و تخمیر را تحت‌فشار قرار می‌دهند و هدف نهایی این امر ارائه طعم‌های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است. هر زمان که تخمیر درگیر شود، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلفی را آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصربه‌فرد آن‌ها با فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و نمره فنجان تأثیر بگذارد. برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارند، با تولیدکننده، گریدر Q، استاد و رستر صحبت کردم که همه آن‌ها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند.
من از آن‌ها در مورد اینکه چگونه میکروارگانیسم‌های منحصربه‌فرد می‌توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند، پرسیدم که در ادامه با هم می‌خوانیم:
تخمیر، میکروارگانیسم‌ها و تخمیر کنترل‌شده
تخمیر قهوه یک روند طبیعی است که به محض چیدن گیلاس قهوه شروع می‌شود.
در این فرآیند آب، شکر و نشاسته درون گیلاس به‌طور طبیعی به اسیدها و الکل‌ها تجزیه می‌شوند.
تخمیر معمولاً به یکی از دو روش اصلی انجام می‌شود:
هوازی (یک محیط غنی از اکسیژن) یا بی‌هوازی (محیطی بدون اکسیژن).
هر دو سبک تخمیر را می‌توان به روش‌های مختلف کنترل کرد.
هر زمان که تخمیر اتفاق بیفتد، میکروارگانیسم‌ها مسئول تبدیل این قندها و نشاسته‌ها به اسیدها و الکل‌ها هستند.
هزاران میکروارگانیسم وجود دارد که در تخمیر شناسایی شده‌اند، اما برخی از رایج‌ترین آن‌ها شامل مخمرها (مانند ساکارومایسس سرویزیه)، باکتری‌ها (مانند لاکتوباسیلوس) و قارچ‌ها هستند.
هر میکروارگانیسم جداگانه به‌طور کاملاً متفاوتی بر تخمیر (و درنتیجه طعم قهوه) تأثیر می‌گذارد.
درحالی‌که می‌فهمیم برخی (به‌ویژه ساکارومایسس سرویزیا و لاکتوباسیلوس) بر بو، رنگ و pH یک قهوه تأثیر می‌گذارند، اما اثراتی که سایر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر دارند هنوز در حال مطالعه هستند.
روش های پردازش قهوه و میکروارگانیسم‌ها
Rosane Scwan استاد دانشگاه Universidade Federal de Lavras در Lavras می‌گوید:
«گروه‌های اصلی میکروبی قهوه شامل باکتری‌ها، مخمر و قارچ‌های رشته‌ای است.
جنس / گونه‌های خاص میکروبی در مناطق تولیدکننده قهوه متفاوت است که احتمالاً به دلیل شرایط محیطی، انواع قهوه و روش‌های فرآوری است و درنتیجه روی کیفیت فنجان تأثیر می‌گذارند.»
روش‌های پردازش از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت است و بسته به شرایط آب و هوایی، بلوغ میوه، در دسترس بودن سرمایه، ماشین‌آلات و فناوری تغییر می‌کند.
اخیراً، تخمیر کنترل‌شده در بخش قهوه برای ایجاد امنیت بیشتر برای تولیدکنندگانی که فرآوری قهوه را تجربه می‌کنند، اتخاذشده است.
با نظارت و کنترل متغیرهایی مانند دما و زمان، تولیدکنندگان می‌توانند به‌طور مؤثری طعم‌های قهوه خود را مدیریت کنند و متعاقباً مشخصات حسی آن را دستکاری کنند.
علاوه بر این، توجه به این نکته مهم است که تخمیر و میکروارگانیسم‌ها ی کنترل نشده هنوز کاملاً شناخته نشده است و ممکن است (در بدترین حالت‌ها) به‌طور بالقوه برای مصرف‌کننده مضر باشد.
فرهنگ‌های تخمیر طبیعی و میکروارگانیسم‌ها
در مقایسه با بخش‌های نوشیدنی که تخمیر برای هزاران سال از آن استفاده‌شده است، تخمیر در قهوه هنوز در مرحله درک اولیه است.
بااین‌حال، به‌طور قطعی می‌دانیم که تخمیر می‌تواند به‌طور طبیعی، بدون ورودی خارجی از تولیدکننده یا با استفاده عمدی از «فرهنگ‌های آغازگر» اتفاق بیفتد.
تخمیر طبیعی برای تجزیه قندها و نشاسته‌های موجود در درون به میکروارگانیسم‌ها که از قبل در گیلاس قهوه و اطراف آن وجود دارند، متکی است.
بااین‌حال، استفاده از فرهنگ‌های آغازین مانند افزودن «یک ماده جدید» است که شروع به تخمیر می‌کند و به روش خاصی هدایت می‌شود.
Rosane توضیح می‌دهد که هر فرهنگ مبتدی منحصربه‌فرد است.
درنتیجه، آن‌ها می‌توانند ازنظر مشخصات عطروطعم یک قهوه، به نتایج نهایی متنوعی منجر شوند.
«تولید ترکیبات خاص [عطروطعم] به دلیل مسیرهای مختلف تخمیر مبتدیان در طی فرآیند تخمیر پیچیده است.»
وی می‌گوید گرچه تخمیر طبیعی اغلب غیرقابل پیش‌بینی است و بر روی مشخصات فنجان تأثیر غیرمعمولی می‌گذارد،
«تحقیقات در UFLA گزینه‌های تکنولوژیکی را برای کنترل بیشتر تخمیر پیشنهاد داد. این شامل یک فرآیند استاندارد شده است که تولید طعم دهنده‌های جدید قهوه را تضمین می‌کند و [مشخصات] حسی مطلوبی را توسعه می‌دهد.»
«به‌طورکلی، عملکرد میکروبی با استفاده از شرایط بی‌هوازی در دسته‌های بسته بهبود یافته است. همچنین با مهار [حضور] قارچ‌ها و باکتری‌های نامطلوب کمک زیادی کرده است.»
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
