مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – این کشور کوچک یعنی اکوادور؛ ممکن است در لیست مشهورترین کشورهای تولیدکننده قهوه در جهان نباشد، اما اگر از شهرها به کوه‌های آند یا حوضه بارور آمازون بروید، گیلاس‌های قهوه را در مزارع کوچک به‌آرامی در حال رسیدن خواهید یافت. اما یک قهوه اکوادور چه مشخصات عطروطعمی دارد؟ مناطق مختلف کدامند؟ و با چه انواع و روش‌های فرآوری روبرو خواهید شد؟ من با چندین متخصص صحبت کردم تا از این موضوع مطلع شوم. برای کشف پاسخ‌ها ادامه این مقاله را بخوانید:
شیرینی یک قهوه اکوادور
چه چیزی یک قهوه اکوادور را مشخص می‌کند؟ شیرینی. همه مصاحبه‌شوندگان من در این مورد اتفاق‌نظر دارند.
Carlos de Valdenebro مدیر کشوری Caravela Coffee می‌گوید که قهوه‌های اکوادور آبدار و پیچیده هستند، با مقدار زیادی نت مربا، شیرینی، اسیدیته متوسط و میوه‌های زرد.
تد استاچورا، مدیر قهوه در قهوه‌های استوا در ایالات‌متحده، می‌گوید که برای بهترین قهوه‌هایی که از اکوادور بیرون می‌آید، آنچه من پیدا می‌کنم یک درجه عطروطعم بسیار غلیظ است.
نت‌هایی که این بهترین قهوه‌ها دارند شامل طعم‌هایی که نوعی میوه سنگی هستند، مانند هلو، زردآلو، مقدار زیادی آلو و میوه‌های کم اسید.
آن‌ها هنوز اسیدیته خوبی دارند و برخی از بهترین قطعات دارای ویژگی‌های گل نیز هستند. این فقط یک قهوه کاملاً متعادل و سیرکننده [هنگام نوشیدن] است که اکوادور ارائه می‌دهد.
دیوید کاستل، معاون ارشد رئیس شرکت قهوه بدون کافئین سوئیس، می‌گوید که شرکت وی اخیراً یک قهوه تک اکوادوری را برای سری محصولات کوچک خود با نسخه‌های محدود تهیه کرده است. او می‌گوید که اکوادور به دلیل شیرینی قهوه‌هایش برجسته است.
«من قهوه‌های اکوادوری را با اسیدیته بالا نمی‌بینم، اما آنچه من به‌طور مداوم می‌یابم یک قهوه با بادی خامه‌ای و به‌ویژه قهوه‌های با طعم شیرین‌تر است که می‌شناسم … نه خیلی میوه‌ای و نه اسیدیته زیاد. برای من، این‌یک قهوه بسیار راضی‌کننده است.»
کشوری کوچک با پتانسیل‌های بزرگ
باوجود طعم منحصربه‌فرد قهوه اکوادوری، محبوبیت پایین آن عجیب به نظر می‌رسد؛ اما یک دلیل وجود دارد که معروفیت آن به‌اندازه قهوه کلمبیا یا برزیل نیست.
این امر به دلیل کمبود پتانسیل نیست بلکه به این دلیل ساده است که محصول کشور کم است و متأسفانه در حال کاهش.
طبق گزارش سرویس کشاورزی خارجی USDA (FAS) 2017/2018، اکوادور فقط 87 هزار هکتار قهوه برداشت کرده است، حتی اگر 200 هزار هکتار کاشته شده باشد.
اما چرا کمبود سرمایه‌گذاری وجود دارد؟ و چرا این‌همه هکتار کاشته شده بدون کاشت باقی‌مانده است؟ مخصوصاً در کشوری با چنین مشخصات طعمی خوش‌طعم و ارتباط نسبتاً خوبی با کشورهای واردکننده.
چرا تولید قهوه کاهش می‌یابد؟
کارلوس می‌گوید که دلایل زیادی برای کاهش قهوه در اکوادور وجود دارد:
بهره‌وری پایین: مزارع به‌طور متوسط 400 کیلوگرم قهوه در هکتار تولید می‌کنند. کارلوس به من گفت که این یک‌سوم بهره‌وری در کلمبیا است.
رکود دلار: در اوایل دهه 2000، اکوادور با بدترین بحران اقتصادی از زمان رکود بزرگ مواجه شد.
سیاستمداران که ناامید از راه‌حل بودند، به دلار شدن روی آوردند. اکوادور ارز محلی خود را رها کرد و در عوض دلار آمریکا را پذیرفت.
بااین‌حال، این کشور کنترل کمی بر سیاست پولی خود دارد و اکوادور هنوز ثبات اقتصادی کمتری نسبت به ایالات‌متحده دارد. این تأثیر ناگوار در تولید جوامع دارد و این امر به‌ویژه بسیاری از افراد را وادار به ترک مزرعه کرده است.
مهاجرت: کارلوس توضیح می‌دهد که با مبارزات اقتصادی اکوادور، نسل‌های جوان از مزارع و اغلب خارج از کشور به کشورهایی مانند اسپانیا، ایتالیا، ایالات‌متحده آمریکا، کانادا و انگلیس مهاجرت کرده‌اند.
میانگین سن کشاورزان
در مناطق روستایی، نسل‌های قدیمی‌تر برای تربیت مزارع عقب مانده‌اند. وی می‌گوید: «امروزه میانگین سن تولیدكننده قهوه 60 سال است، به این معنی كه نیروی كار پیر است.»
هزینه‌های بالای تولید: دلار سازی به این معنی بود که قیمت کالاها در اکوادور اکنون به قدرت اقتصاد ایالات‌متحده گره‌خورده است – که گران‌تر از کشورهای آمریکای لاتین است و با این کار، حقوق نیز باید افزایش یابد.
کارلوس به من می‌گوید که یک برداشت کننده قهوه در اکوادور حدود 20 دلار در روز درآمد کسب خواهد کرد که به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از کلمبیای همسایه است.
وی می‌گوید: «این امر آن را به یك گلوله برفی تبدیل می‌کند، ازآنجاکه اكوادور نه‌تنها از سطح پایین تولید برخوردار است بلكه تولید آن نیز بسیار گران است.»
بااین‌حال تصور اینکه تولید قهوه اکوادور به‌سادگی در حال کاهش است، اشتباه خواهد بود. برای یک کشور کوچک، اکوادور از تنوع قابل‌توجهی برخوردار است – ازنظر آب‌وهوا، انواع و مزارع و روش‌های کشاورزی.
مناطق مختلف رشد قهوه اکوادور
اکوادور که در شمال غربی آمریکای جنوبی واقع‌شده است، با اقیانوس آرام همسایه است. در داخل کشور، رشته‌کوه‌های آند طول کشور را طی می‌کند؛ و سپس، در شرق، آمازون را پیدا می‌کنید.
طبق گفته فائو، «پنجاه‌درصد تولید قهوه در استان‌های ساحلی اتفاق می‌افتد.
استان منابی 30 درصد از کل تولید را تشکیل می‌دهد. نواحی آمازون و سیرا (کوه) به ترتیب 30 و 25 درصد تولید قهوه اکوادور را تشکیل می‌دهند.
قهوه روبوستا عمدتاً در آمازون کاشته می‌شود، درحالی‌که قهوه عربیکا در امتداد ساحل کشت می‌شود.»
در جنوب کشور، شما می‌توانید تیپیکا، کاتورا و بوربون را ببینید که در 1700–2،300 مترمربع رشد می‌کنند و عمدتاً در مناطق کوهستانی لوجا، آمازونی زامورا و سواحل ال اورو.
در شمال اکوادور، قهوه‌ای را می‌بینید که در Pichincha، Imbabura، Sucumbíos و Orellana کشت‌شده است. کارلوس به من می‌گوید که گونه‌هایی مانند کلمبیا و کاستیلو از کلمبیا واردشده و در اینجا کاشته شده است.
در استان ساحلی Manabí، قهوه به‌طورکلی با 600-800 m.a.s.l رشد می‌کند.
کارلوس آن را به‌عنوان «یک مکان جغرافیایی با آب‌وهوای خاص که در آن دما نسبتاً کم است، توصیف می‌کند که پتانسیل زیادی برای قهوه‌های فرآوری شده طبیعی دارد زیرا هوا پس از برداشت کاملاً خشک است.»
روش‌های پردازش
اکوادور به دلیل فرآوری شسته شده معروف است: روشی که منجر به قهوه‌های تمیز می‌شود. همچنین می‌توانید قهوه‌های کاملاً شسته یا دو شسته تهیه کنید – در حقیقت، این روش پردازشی است که برای قهوه دسته‌ای کوچک Swiss Water Typica-Caturra از زامورا استفاده می‌شود که نتیجه آن خلوص زیاد است و این باعث می‌شود که همه پیچیدگی‌ها و طعم‌های قهوه بدرخشند.
قهوه اکوادور ممکن است در مقایسه با قهوه همسایگان شناخته‌شده نباشد، اما شایسته توجه است و با شیرینی، بادی، میوه دهی و نت‌های گلدار می‌تواند یک فنجان قهوه دلچسب ارائه دهد.
منبع: perfect daily grind
نوشته آنجی کاترین مولینا اوسپینا
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
