مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – میزان غلظت و مقبولیت نوشیدنی قهوه و همچنین عصاره گیری قهوه همواره یکی از دغدغه‌های صاحب‌نظران و محققان قهوه بوده و هست و رابطه مستقیم اندازه‌گیری این میزان غلظت در شناخت ذائقه مردم یک کشور، همواره از سؤالات پژوهشگران این صنعت بوده است.
همان‌طور که قهوه دم می‌کشد، صدها ترکیب منحصربه‌فرد از دانه‌های آسیاب شده به آب منتقل می‌شود و ترکیبات استخراج‌شده، تأثیر مستقیم بر عطروطعم قهوه دارند.
حلالیت و درصد عصاره‌گیری می‌توانند تحت تأثیر عوامل زیادی قرار گیرند.
بعضی از این عوامل مانند ویژگی‌های ژنتیکی قهوه، از کنترل ما خارج هستند؛ اما عواملی چون درجه سایز آسیاب، درجه حرارت آب، روش دم‌آوری و سایر متغیرها در اختیار ماست.
امروز بیش از 60 سال از اظهارنظر و تعیین استاندارد درصد عصاره گیری قهوه و غلظت آن توسط پروفسور لاکهارت مدیر سازمان «انستیتو دم‌آوری قهوه» می‌گذرد. نظریه‌ای که ازآن‌پس ملاکی کلیدی در اندازه‌گیری استانداردهای جهانی اندازه‌گیری مقبولیت و درصد غلظت قهوه، قلمداد می‌شود.
عصاره گیری قهوه از نظر پروفسور لاکهارت
بر اساس نظر پروفسور لاکهارت مقبول‌ترین فنجان قهوه شامل درصدی بین ۱.۱۵ تا ۱.۳۵ کل نوشیدنی از مواد جامد حل‌شده و درصدی بین 18 تا 22 درصد عصاره گیری از سابه‌ی خشت قهوه است.
همین اعداد مطرح‌شده از سوی لاکهارت منجر به شکل‌گیری جدولی به نام «نمودار دم‌آوری» شد که در میان کارشناسان قهوه جدولی آشنا و شناخته‌شده است و این درصد عصاره گیری در حال حاضر هم مبنا و پایه بسیاری از استاندارهای عصاری گیری قهوه قلمداد می‌شود؛ اما سؤالی که در این میان پیش می‌آید و مبنای تحقیقات تازه‌ای در این زمینه را شکل داد، این است که آیا این استاندارها در تمام جهان یکسان است و آیا غلظت قهوه‌ای که یک آمریکایی می‌پسندد همان غلظتی است که یک فرد در آسیای میانه از آن متصور است؟
این سؤال در سال 2010 میلادی در انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) که بعدها با عنوان انجمن قهوه تخصصی (SCA) شناخته شد، مطرح شد. بر اساس این پرسش محققان این انجمن مدلی را برای بررسی و شناخت ذائقه قهوه نوشی مشتریان طراحی کردند تا اندازه‌گیری کنند که درصد مطرح‌شده از سوی لاکهارت آیا همچنان ملاک اندازه‌گیری است یا خیر؟
بازه یا پنجره عصاره گیری چیست؟
برای فهم دقیق این مبحث مثالی می‌زنیم. قهوه رُست یا برشته‌شده را یک اسفنج در نظر بگیرید. اسفنج در آب حل نمی‌شود اما مواد طعم‌دهنده جذب‌شده در اسفنج در آب قابل حل شدن هستند. طعم مطبوع قهوه حاصل از همین مقدار مواد حل‌شدنی در آب است که در قهوه موجود است و بیش از 30 درصد قهوه را شامل می‌شود که در مواجه قهوه با آب جوش در آب حل می‌شود و نوشیدنی و طعم قهوه حاصل می‌شود.
میزان عصاره گیری مطلوب نیز بر همین اساس اندازه‌گیری می‌شود، چراکه عصاره گیری 30 درصدی از قهوه که به آن بیش عصاره گیری هم گفته می‌شود، مزه تلخ و طعم نامطبوعی را به نوشیدنی می‌دهد.
سؤال و مسئله اصلی در اینجا شفاف‌تر می‌شود که آیا میزان عصاره گیری مورداشاره لاکهارت که بین 18 تا 22 درصد است آیا با توجه به تفاوت ذائقه و فرهنگ مردم کشورهای مختلف یکسان است؟
اندازه ذرات آسیاب شده
عصاره گیری قهوه با درجه آسیاب ریز، سریع‌تر از قهوه‌ای با درجه آسیاب درشت صورت می‌گیرد، زیرا در این حالت، سطح بیشتری از قهوه در تماس با آب قرار دارد.
قهوه‌ی ریز آسیاب شده پتانسیل ایجاد طعم تلخی را دارد؛ زیرا در این حالت بسیاری از ترکیبات به سرعت عصاره‌گیری می‌شوند.
درشت شدن اندازه ذرات به‌منزله افزایش اسیدیته است. اگر درجه سایز آسیاب بیش‌ازحد درشت باشد، به یک فنجانِ آبکی و ضعیف (از لحاظ میزان درصد عصاره‌گیری قهوه) می‌رسیم؛ زیرا ذرات به اندازه کافی عصاره‌گیری نشده‌اند تا وضوح طعمی را ایجاد کنند.
قهوه با سایز آسیاب ریز، متراکم است، یعنی فضای کمتری جهت عبور آب بین ذرات وجود دارد. لذا در حین دم‌آوری قهوه به روش فیلتر، زمان دم‌آوری قهوه افزایش می‌یابد.
بنابراین به‌راحتی فقط با استفاده از ذرات آسیاب شده ریزتر، شما می‌توانید زمان دم را بیشتر کنید و فرصت بیشتر برای عصاره‌گیری داشته باشید.
ذرات ریز آسیاب شده نیز به‌واسطه تأثیر آب به‌راحتی جابجا می‌شود، به این معنی که شما باید مراقب باشید که ذرات به مدت زیاد، خشک باقی نمانند. این زمانی اتفاق می‌افتد که ذرات کوچک به‌وسیله آب جابجا شوند و به‌جای اینکه به محاصره ذرات آب درآیند، به دیواره فیلتر چسبیده و خشک باقی بمانند.
نکته‌ای که باید به آن توجه ویژه‌ای داشت، انتخاب دستگاه آسیاب است، چراکه آسیاب‌های بی‌کیفیت ممکن است به میزان زیادی قهوه را ریز کنند.
ذرات ریز به هنگام ترکیب با آب، حالتی گِل مانند را روی فیلتر تشکیل می‌دهند که مانع عبور عصاره از فیلتر می‌شود. ازآنجاکه آن‌ها خیلی کوچک هستند، بسیار سریع عصاره‌گیری می‌شوند، بنابراین درجه آسیاب خیلی ریز می‌تواند منجر به طعم ناخوشایند شود.
چگونگی تأثیر عصاره گیری قهوه بر طعم قهوه
توجه به این نکته لازم است که در هنگام عصاره‌گیری، ترکیبات قهوه با میزان مشابهی استخراج نمی‌شوند. در ابتدا طعم‌های میوه‌ای و اسیدی بروز می‌کنند، سپس طعم شیرینی و به دنبال آن بالانس طعمی به وجود می‌آید و درنهایت تلخی استخراج می‌شود.
قهوه‌ی کمتر از حد عصاره‌گیری شده (آندِر) (Under-extracted) به شیرینی و کمی تلخی برای رسیدن به توازن طعمی نیاز دارد و معمولاً با طعم ترشی همراه است.
قهوه‌ی بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده (اُوِر) (Over-extracted) طعم تلخی دارد، به‌طوری‌که طعم‌های شیرینی و اسیدیته را می‌پوشاند.
با درک درست از این فرآیند شما می‌توانید طعم و مزه‌ی دلخواهتان را خلق کنید.
بهترین سطح عصاره‌گیری
درصد عصاره‌گیری (EXT) و میزان عصاره‌گیری ایدئال کلِ ذراتِ جامدِ حل نشدنی (TDS) قهوه، ابزار کار ما هستند.
درصد عصاره‌گیری به درصد مقدار موادی که از قهوه توسط آب استخراج‌شده اطلاق می‌گردد.
بر اساس نظر کارشناسان صنعت قهوه، میزان درصد عصاره‌گیری مطلوب بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است؛ اما به یاد داشته باشید که هر قهوه یک پروفایل طعمی متفاوت دارد. به‌جای اینکه یک درصد مطلوب را هدف قرار دهید، بر بیشترین درصد عصاره‌گیری قهوه برای ایجاد یک طعم خوب، تمرکز کنید.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
