مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – درحالی‌که کشور کنیا به‌عنوان کشور پرتره 2017 نامگذاری شد، در نمایشگاه جهانی قهوه SCA درخشید و شکی نیست که این کشور یکی از مناطق موردعلاقه صنعت قهوه است؛ اما چه چیزی قهوه کنیا را متمایز می‌کند؟ روش‌های فرآوری و انواع مختلف منحصربه‌فرد قهوه کنیا چه تأثیری بر مشخصات طعم دارد؟
من با سوفی موکوا، فرانسیس کیوکو و بنیامین کیاری از سازمان Fairtrade کنیا (FTOK) صحبت کردم تا پاسخ این سؤالات و سایر موارد را پیدا کنم.
پروفایل عطروطعم قهوه کنیا
یک فنجان پیچیده و میوه‌ای؛ اسیدیته روشن، بادی پر و رایحه‌ای متمایز؛ مشخصات فنجان کنیا، آن را به یک منطقه قهوه موردعلاقه بسیاری از مردم تبدیل می‌کند.
البته، مانند هر منطقه قهوه، انواع مختلفی از قهوه نیز در آن وجود دارد. به‌طورکلی، کنیا دارای ارتفاع زیاد، بارندگی منظم و خاک خوب است؛ اما همچنین دارای شش منطقه تولیدی مجزا است: مرکزی (کوه کنیا و رشته‌کوه آبردار)، غربی (کیسی، نیانزا و بونگوما)، دره بزرگ ریفت (ناکورو و کریچو)، شرقی (ماچاکوس، امبو و مرو) و ساحلی (تپه‌های تایتا). هر یک از این‌ها دارای آب‌وهوای خاص و شرایط رشد خاص خود هستند، همراه با مناطق کوچک در داخل آن – همه موارد در نمای نهایی جام ظهور می‌یابند.
علاوه بر این، کنیا دارای انواع مختلفی است. SL-28 و SL-34 گونه‌های منحصربه‌فردی هستند و بندرت در خارج از کشور یافت می‌شوند. این‌ها در مناطق با ارتفاع زیاد رشد می‌کنند و به دلیل پیچیدگی معروف هستند. از طرف دیگر، انواع مختلفی مانند K7 نیز وجود دارید که در ارتفاع کمتری رشد می‌کند و به لطف مسیرهای طولانی، در برابر خشکی مقاوم است. سپس Batian و R11 وجود دارد که هر دو در آزمایشگاه‌ها ایجادشده و هر دو در برابر بیماری مقاوم هستند.
علاوه بر مناطق خاص و انواع مختلف، انواع قهوه کنیا را نیز مشاهده می‌کنید که دارای اندازه، شکل و کیفیت دانه هستند: AA، AB، PB، C، E، TT … AA، AB و C به اندازه‌های مختلف لوبیا اشاره دارند. PB به معنای این است که یک گیاه گلابی است (گیلاس قهوه یک دانه داشت، نه دو دانه) و E مخفف Elephant است و TT لوبیا با چگالی کم است.
طبقه‌بندی دانه‌ها به این روش به اطمینان از سازگاری کمک می‌کند، به‌طوری‌که کل کیسه قهوه همان مشخصات خاص طعم را تولید می‌کند.
همکاری منجر به سازگاری می‌شود
بنیامین به من می‌گوید که در سراسر کنیا 700 هزار تولیدکننده وجود دارد و آن‌ها تمایل دارند که کاملاً با دست کار کنند، از چیدن گرفته تا خشک‌کردن و پردازش تا مرتب‌سازی. اکثر مزارع تقریباً 1320 درخت در هکتار دارند.
قهوه دو بار در سال برداشت می‌شود: یک بار از آوریل-ژوئن، گاهی جولای و دوباره از اکتبر-دسامبر یا حتی ژانویه. زمان دقیق شروع و پایان برداشت تحت تأثیر منطقه، آب‌وهوای آن سال و ارتفاع مزرعه است. دو برداشت در سال، تولیدکنندگان قهوه را در طول سال مشغول می‌کند.
فرانسیس اضافه می‌کند که بیشتر متخصصان قهوه در کنیا از خانواده‌های تولیدکننده قهوه هستند. اغلب می‌شنوید که آن‌ها خود را به‌عنوان «فرزندان قهوه» توصیف می‌کنند – و اگر قهوه والد است، سایر تولیدکنندگان خواهر و برادر آن‌ها هستند. بیشتر کشاورزان کنیایی در تعاونی‌ها کار می‌کنند، چیزی که به گفته وی یکنواختی قهوه را افزایش می‌دهد.
پردازش: شسته شده در مقابل طبیعی
پردازش با دقت کنترل‌شده می‌تواند از کیفیت و قوام قهوه بیشتر پشتیبانی کند. بنیامین به من می‌گوید که 12 تعاونی FTOK که با آن‌ها همکاری می‌کند (همه در مناطق مرکزی و شرقی) دارای یک سیستم تولید کاملاً تثبیت شده است.
هر سه‌شنبه، کشاورزان گیلاس‌های خود را به تعاونی‌ها می‌آورند، جایی که قهوه پالپ می‌شود. 72 ساعت پس‌ازآن، تخمیر آغاز می‌شود و 72 ساعت پس‌ازآن، آن‌ها شروع به خشک‌کردن لوبیا می‌کنند. نتیجه یک سطح سازگاری بیشتر در مشخصات جام نهایی است.
فرآوری شسته شده بیشتر در کنیا رایج است، اما در بعضی مناطق خاص نیز قهوه‌های فرآوری شده طبیعی پیدا خواهید کرد. به‌طورکلی، این روش برای لوبیاهای MH و ML استفاده می‌شود که تمایل به کیفیت پایین و / یا نارس دارند.
سوفی به من می‌گوید، در یک برنامه آزمایشی، پردازش مواد طبیعی گرانتر از قهوه‌های شسته شده است. به‌خوبی اثبات‌شده است که فرآوری طبیعی برای تولیدکنندگان خطر ایجاد می‌کند و برای جبران این کار اغلب به سرمایه‌گذاری هنگفتی از زمان و کار نیاز دارد.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
