مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – با توسعه و رشد صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان همچنان به نوآوری می‌پردازند و مرزهای مربوط به فرآوری و تخمیر را تحت‌فشار قرار می‌دهند و هدف نهایی این امر ارائه طعم‌های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است. هر زمان که تخمیر درگیر شود، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلفی را آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصربه‌فرد آن‌ها با فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و نمره فنجان تأثیر بگذارد. برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارند، با تولیدکننده، گریدر Q، استاد و رستر صحبت کردم که همه آن‌ها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند.
من از آن‌ها در مورد اینکه چگونه میکروارگانیسم‌های منحصربه‌فرد می‌توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند، پرسیدم که در ادامه با هم بخش دوم این مقاله را می‌خوانیم:
میکروارگانیسم‌ها و تخمیر
پروژه Nucoffee Artisans محصول مشارکت توسعه بین Syngenta-Nucoffee، UFLA و Rosane بوده است.
این مطالعه تخمیر کنترل‌شده و ارتباط آن با انواع میکروارگانیسم‌ها را مطالعه کرده است.
این پروژه با جداسازی میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده، هدف «تبدیل» شیمی تخمیر قهوه و تولید پیش سازهای عطروطعم و عطر جدید را ملاک قرار داده است.
خورخه فرناندو نائیمگ، از سرادو مینیرو، میناس گرایس، یکی از تهیه‌کنندگان این پروژه می‌گوید:
«در این پروژه از مخمرهای جداشده از خود قهوه استفاده شد که تصفیه و تکثیر می‌شوند.»
سپس تولیدکنندگان از این میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده استفاده می‌کنند.
آن‌ها با دقت دما، pH و زمان را برای بهبود قوام کنترل می‌کنند.
خورخه اضافه می‌کند که این پروژه همچنین نحوه واکنش میکروارگانیسم‌های مختلف با انواع مختلف قهوه را بررسی می‌کند.
«حتی در انواع مختلف، ارتفاعات و فرآیندهای مختلف، همه ما مشخصات حسی مشابهی داشتیم.»
به‌طور مؤثر، با کنترل تخمیر با میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده، تولیدکنندگان توانستند مشخصات حسی خود را سازگارتر کنند.
فن‌آوری و تحقیقات در استفاده از میکروارگانیسم‌ها
نتایج به مدت چهار سال در مناطق بزرگ در حال رشد برزیل آزمایش شده است و مشخصات عطروطعم سال‌به‌سال را در هر مزرعه ارائه می‌دهند.
ایده این است که وقتی خریدار قهوه سبز یا رستر با استفاده از این فرآیندها با تولیدکننده شریک می‌شوند، می‌توانند به‌طور منظم و بدون نوسانات فصلی از همان کیفیت اطمینان حاصل کنند.
وی می‌افزاید که این پروژه همچنین از تولیدکنندگان پشتیبانی می‌کند تا از طریق نتایج اثبات‌شده خود به فن‌آوری‌ها و تحقیقات پشت تخمیر اعتماد کنند.
سرانجام، وی خاطرنشان كرد كه یك پروتكل تخمیر كاملاً ابلاغ‌شده به تولیدكنندگان فهرستی از دستورالعمل‌ها را برای پیگیری در طول فرآیند تخمیر ارائه می‌دهد.
او می‌گوید، این نتایج به آن‌ها کمک کرد تا نتایج خود را درک کنند و اعتمادبه‌نفس بیشتری داشته باشند.
تغییر در عطروطعم
با بیش از 20 سال تحقیق در مورد میکروارگانیسم‌ها و روش‌های مختلف تخمیر، متخصصان Nucoffee Artisans بیش از 3000 میکروارگانیسم مختلف را با تمرکز بر تأثیر آن‌ها بر تخمیر و عطروطعم قهوه مطالعه کردند.
فقط در سال 2020، این پروژه 383 کیت میکروارگانیسم را به 323 تولید کننده منتقل کرد (هر کدام برای تولید تقریباً 20 کیسه).
خورخه می‌گوید این پروژه به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد میکروارگانیسم‌هایی را که برای تخمیر قهوه مفید هستند جدا کنند.
او به من می‌گوید:
«این فناوری نوین جدید با هزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه توانست به تولیدكننده برسد.
این نسبتاً ساده بود و طیف جدیدی از امکانات را برای ما تولیدکنندگان فراهم می‌کرد.»
برزیل بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان است. اکثر قهوه‌های تولیدشده در این کشور به‌صورت طبیعی یا فرآوری شده طبیعی پالپ شده است.
غالباً، لوبیای برزیل دارای بادی پر، اسیدیته کم و نت‌های شیرین و شکلاتی است.
بااین‌حال، با استفاده از این روش‌ها، تولیدکنندگان برزیلی می‌توانند مشخصات طعم قهوه‌های خود را تغییر دهند.
این به آن‌ها کمک می‌کند تا خود را از دیگران در بازار متمایز کنند.
به‌عنوان بخشی از پروژه صنعتگران، تولیدکنندگان برای استفاده از این روش‌ها آموزش دیده‌اند و متعاقباً بیش از 1000 قطعه با امتیازهای 80 تا 90 تولید کرده‌اند.
استفاده از تخمیر کنترل‌شده برای بهبود درآمد تولیدکننده
با استفاده از این پروژه به‌عنوان یک معیار، می‌توان نتیجه گرفت که آزمایش میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده این امکان را دارد که کیفیت فنجان و سازگاری را برای تولیدکننده بهبود بخشد.
یکی از فرصت‌های اصلی تولیدکنندگان، تأثیری است که تخمیر کنترل‌شده ازنظر ارزش‌افزوده دارد.
به‌طورمعمول، مقدار قابل‌توجهی ارزش در کشورهای مصرف‌کننده توسط بو داده‌ها اضافه می‌شود.
با استفاده از فرآیندهای تخمیر برای بهبود عطروطعم و افزایش کیفیت، تولیدکنندگان می‌توانند آنچه را که قادر به ارائه آن هستند متنوع کنند و در بازار رقابت بیشتری داشته باشند.
علاقه رستری‌ها و مصرف‌کنندگان
در سراسر بخش جهانی قهوه، تقاضای فزاینده‌ای برای تخمیر وجود دارد. این به این دلیل است که این فرصت را به رستری‌ها و مصرف‌کنندگان می‌دهد تا پروفایل‌های طعم‌دهنده جدید و منحصربه‌فرد را تجربه کنند.
خورخه می‌گوید: «من آن را به‌عنوان یک بازار جدید می‌بینم. [مخصوصاً] برای مصرف‌کنندگانی كه به دنبال تجربیات جدید و نمایه‌های شگفت‌آور جام هستند. این امر [ازنظر اقتصادی به تولیدکنندگان سود می‌رساند].»
«ازآنجاکه این فرآیند دست‌ساز، بسیار فنی است و مراقبت زیادی را می‌طلبد، معتقدم مصرف‌کنندگان مایل به پرداخت هزینه بیشتر برای قهوه خواهند بود.»
درحالی‌که تخمیر کنترل‌شده و میکروارگانیسم‌ها هنوز موضوع تحقیقات مداوم در بخش قهوه هستند، این پروژه نشان می‌دهد که فرصت قابل‌توجهی برای تولیدکنندگان، رستری‌ها و مصرف‌کنندگان وجود دارد.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
