مراحل فرآیند رُست دانه‌های قهوه

behnam می 22, 2020 تولید قهوه, رست قهوه یک نظر 423 بازدید

مجله قهوه – حالت‌های مختلف رُست دانه‌های قهوه بر روی طعم، رایحه و احساس دهانی قهوه شما تأثیرگذار هستند. دلیل این مسئله فرصت‌های متفاوت برای رخ دادن واکنش‌های شیمیایی است.
اما بدون توجه به شیوه رُست کردن انتخابی شما، تمامی این شیوه‌های رُست از سه مرحله تشکیل ‌شده‌اند: خشک‌کردن، قهوه‌ای کردن یا واکنش میلارد و توسعه. در حقیقت این اصطلاحات عمومی مراحل مختلف تغییرات فیزیکی و شیمیایی را تشریح می‌کند.

خشک‌کردن

مرحله خشک‌کردن بلافاصله پس از نقطه برگشت (turning point) یا زمانی که دانه‌های سرد را درون رُست کننده می‌ریزید و حرارت درون دستگاه قبل از بالا رفتن مجدد، پایین می‌آید، آغاز می‌شود. در طول خشک‌کردن، محتویات آب تبخیر می‌شوند و فشار درون دانه‌ها بالا می‌رود.

واکنش میلارد (Maillard reaction) در رُست دانه‌های قهوه

زمانی که شاهد قهوه‌ای شدن دانه‌ها هستید، واکنش میلارد شروع شده است. این اتفاق در دمای حدوداً ۱۵۰ درجه سانتی‌گرادی (۳۰۲ درجه فارنهایت) رخ می‌دهد. در طول واکنش میلارد، گازهایی مانند دی‌اکسید کربن، بخارآب و برخی ترکیبات ناپایدار به وجود می‌آیند. فشار داخلی به حد کافی افزایش می‌یابد تا دیواره دانه‌ها را شکسته و صدایی (طرق) را به وجود بیاورد. این مسئله با عنوان طرق اول شناخته می‌شود.
ملانوئید در طول این مرحله تحول را آغاز می‌کند. علاوه بر تغییر رنگ‌دانه‌ها، ملانوئیدها در احساس دهانی قهوه نیز سهیم هستند.

توسعه

پس از اولین طرق (صدا)، رُست کردن دانه‌های قهوه از واکنش گرماگیر (جذب حرارت دانه‌ها از طبل رُست کننده) به واکنش گرماده (دانه‌ها گرما را آزاد می‌کنند) تغییر حالت می‌دهد. در طول این مرحله، دگرگونی فیزیکی ادامه پیدا می‌کند (تخلخل دانه‌ها افزایش می‌یابد، روغن‌ها به سمت دیواره سلول‌ها می‌روند و رنگ‌دانه‌ها تیره‌تر می‌شود). واکنش‌های شیمیایی فراوانی نیز در طول این مرحله به وجود می‌آید.
گرچه ممکن است سر راست به نظر برسد، رُست کردن قهوه یک روند پیچیده است که شامل تعدادی از واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی است و تمامی این واکنش‌ها به دلیل ساختار منحصربه‌فرد دانه قهوه امکان‌پذیر شده‌اند.

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.