مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – بحث بر سر قهوه کاستیلو همچنان یکی از مسائل بحث‌برانگیز در صنعت قهوه است.
از یک‌سو مقاومت این قهوه در برابر زنگ‌زدگی و از سوی دیگر بحث بر سر این واقعیت که والدین آن شامل هیبریدهای عربیکا و روبوستا هستند، همچنان مورد مناقشه است و متخصصان در این خصوص بااحتیاط سخن می‌گویند.
سؤال اصلی در مورد این قهوه، این است که چه چیزی قهوه کاستیلو را برای تولیدکنندگان جذاب می‌کند و آیا می‌توان کاستیلو را با منشأ منفرد و باکیفیت بالا تولید کرد؟ و آینده این قهوه چطور به نظر می‌رسد؟ در این مقاله در خصوص این نوع قهوه و ویژگی‌های آن به قلم آنجی کاترین مولینا اوسپینا مالک و بنیان‌گذار Insignia Coffee و ترجمه گروه قهوه موریس را در ادامه می‌خوانیم.
مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه
زنگ‌زدگی برگ قهوه یا La Roya یکی از بزرگ‌ترین تهدیدات محصولات زراعی است.
این بیماری بر برگ گیاهان قهوه تأثیر می‌گذارد و به‌صورت لکه‌های زرد-نارنجی ظاهر می‌شود.
ازآنجاکه برگ‌ها جایی است که فتوسنتز در آن اتفاق می‌افتد، هنگام زنگ‌زدگی برگ‌ها، گیاهان قادر به تولید انرژی کمتری هستند.
در بدترین حالت، برگ‌ها از درخت جدا می‌شوند که درنتیجه قادر به تولید هیچ‌گونه گیلاس قهوه نیستند.
در سال 2012، یک بیماری همه‌گیر برگ زنگ قهوه در آمریکای مرکزی رخ داد و هنوز هم منطقه از اثر این بیماری رنج می‌برد و در حال بهبود است. این در حالی بود که خبری منتشر شد مبنی بر اینکه لمپیرا، گونه‌ای که قبلاً در برابر زنگ‌زدگی مقاوم بود، در هندوراس به زنگ‌زدگی آلوده‌شده است.
این تحولات باعث شد بحث پیرامون انواع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی بیشتر مورد توجه قرار گیرد.
زنگ‌زدگی برگ قهوه بیش از یک قرن است که به مسئله‌ای جدی درکشت قهوه تبدیل‌شده است (اگرچه تا سال 1990 طول کشید تا در تمام کشورهای مهم تولید قهوه تأیید شود).
بر همین اساس، مراکز تحقیقاتی در سراسر جهان برای چندین دهه تلاش کرده‌اند گیاهان قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی تولید کنند و این مسئله تبدیل به یک چالش برای تولید و ایجاد تنوع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی با مشخصات جام خوب شد.
ایجاد قهوه کاستیلو
در راستای اصلاح و بهبود گیاه قهوه مرکز تحقیقاتی کافه دو کلمبیا Cenicafé که به مطالعه و بهبود همه جنبه مربوط به کشاورزی قهوه اختصاص دارد، در سال 1968، یک برنامه بهبود ژنتیکی برای ایجاد انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی را آغاز کرد.
این مرکز ابتدا به کاتورا و تیمور هیبرید توجه داشت.
بسیاری از انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی به این روش ساخته‌شده‌اند و دارای برچسب Catimors هستند.
گونه کاتورا گیاهی کوچک و جمع‌وجور است که به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که گیاهان بیشتری را در همان منطقه پرورش دهند.
از طرف دیگر، تیمور ترکیبی، یک جهش ترکیبی از عربیکا و روبوستا بود که مقاومت خوبی در برابر زنگ‌زدگی نشان داد.
اولین آزمایش‌ها جای خود را به انواع قهوه کلمبیا داد و این در سال 1982، یک سال قبل از رسیدن زنگ‌زدگی برگ به کشور کلمبیا منتشر شد.
Cenicafé می‌خواست تنوع را حتی بیشتر بهبود بخشد.
هدف این کار بهره‌وری بیشتر، مقاومت بیشتر، حبوبات بزرگ‌تر و کیفیت بیشتر – شبیه به قهوه کاتورا بود.
مهمتر از این، با توجه به عمر طولانی گیاهان قهوه، سرسختی آن نیز مهم است.
تولید قهوه ای مقاوم
در آزمایش‌های بعدی Cenicafé موفق شد پنج نسل از واریته را ایجاد که به آن کاستیلو می‌گویند و پس از 23 سال تحقیق و توسعه در سال 2005 این نوع قهوه برای تولید آزاد شد.
معمولاً گیاهان مقاوم در برابر زنگ‌زدگی باگذشت زمان مقاومت خود را از دست می‌دهند.
بااین‌حال امروزه پس گذشت 15 سال، کاستیلو همچنان مقاوم است، هم در برابر بیماری زنگ‌زدگی برگ و هم در برابر بیماری توت قهوه و پیش‌بینی می‌شود تا 15 سال دیگر هم کاستیلو مقاومت خود را حفظ می‌کند و این زمان مناسبی برای تولید دیگر گونه‌های مقاوم را برای مراکز تحقیقاتی فراهم می‌کند.
ویژگی‌های قهوه کاستیلو
کاستیلو به دلیل صافی، رایحه و اسیدیته آن شناخته‌شده است.
از طریق آزمایش کور و ارزیابی‌های حسی دیگر، متخصصان کشف کردند که این قهوه می‌تواند کیفیت‌های مشابهی با تیپیکا، کاتورا و بوربون داشته باشد.
Cenicafé موفق شد قد کوتاه کاتورا به همراه بازده نسبتاً بالایی به کاستیلو بدهد و این امر را به انتخاب خوبی برای تولیدکنندگان تبدیل کند.
بااین‌وجود تمامی گیاهان قهوه کاستیلو یکسان نیستند. Cenicafé شش شکل مختلف از کاستیلو ایجاد کرد که به‌منظور مطابقت با شرایط آب و هوایی شش منطقه مختلف طراحی‌شده بود.
این تنوع به کاستیلو کمک می‌کند تا مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی داشته باشد چراکه همگن بودن گیاهان در یک‌گونه خطر ابتلا به یک بیماری را افزایش می‌دهد.
کاتورا یا کاستیلو: کدام بهتر است؟
برخی از خریداران قهوه تخصصی بر این باورند که کاستیلو از کیفیت پایین‌تری نسبت به دیگر گونه‌ها برخوردارند بااین‌حال این تغییر در سیاست قهوه منجر به پایداری صنعت قهوه کلمبیا شد، زیرا به مقدار مواد قارچ‌کش کمتری نیاز است که هم به محیط‌زیست آسیب می‌رساند و هم هزینه‌های تولید و کشاورز را افزایش می‌دهد.
شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه کاستیلو می‌تواند پتانسیل کافی برای کافه‌های درجه‌یک باکیفیت بالا را داشته باشد.
در سال 2014، مرکز بین‌المللی کشاورزی گرمسیری (CIAT) در کلمبیا، تحقیقات قهوه جهانی (WCR)، مرکز تجزیه‌وتحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس (KSU) و چندین جام حذفی برای تشکیل یک آزمون حسی کلمبیا همکاری کردند.
در طول سال 2014 و 2015، آن‌ها تجزیه‌وتحلیل حسی مقایسه‌ای از کاستیلو و کاتورا را انجام دادند. قهوه مورد تجزیه‌وتحلیل همه در یک مزرعه کشت و با استفاده از یک روش پردازش شدند.
نتیجه این آزمون این بود که باوجود مغایرت در پروفایل‌های طعمی، هر دو گونه از امتیازهای جام مشابه داشتند و برخی از نمونه‌های کاستیلو امتیاز 90+ کسب کردند.
منبع: perfect daily grind
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
