مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – قهوه لیبریکا نام گونه‌ای از قهوه است که شاید تنها نام آن را شنیده باشید، چراکه تنها 2 درصد از قهوه مصرفی دنیا را به خود اختصاص داده است.
دو گونه دیگر یعنی عربیکا و روبوستا شهرت و میزان مصرف بالای 90 درصد قهوه در جهان را به خود اختصاص داده‌اند و این امر تنها به خاطر کیفیت و محبوبیت این دو گونه نیست، بلکه حجم تولید گونه‌های دیگر قهوه همچون لیبریکا به‌اندازه‌ای نیست که در صنعت قهوه جایی را به خود اختصاص دهند.
لیبریکا به خانواده‌ی بزرگ روناسیان (Rubiaceae) تعلق دارد و برای نخستین بار در منطقه‌ی لیبریا کشوری کوچک در غرب آفریقا (Liberia) کشف شد و نامش نیز ریشه در نام همین سرزمین دارد.
درختچه‌های قهوه لیبریکا درواقع از گیاهان وحشی و خودروی لیبریا سرچشمه می‌گیرد؛ اما امروزه تقریباً می‌توان گفت لیبریکا دیگر در آفریقا یافت نمی‌شود و سؤال اینجاست که این ۲٪ قهوه‌ی مصرفی دنیا در کجا کشت می‌شود؟
سرزمین‌های کشت لیبریکا
این قهوه که برخلاف عربیکا در سرزمین‌های کم ارتفاع و مرطوب بهترین رشد را دارد، امروزه بیشتر در برخی کشورهای آسیایی و آمریکای جنوبی کشت می‌شود.
دمای بهینه برای رشد این قهوه بین ۱۸ تا ۲۸ درجه و دمای بیشینه برای رشد آن ۳۴ درجه‌ی سانتی‌گراد است.
اگر بخواهیم کشورهایی که بیشترین حجم لیبریکا را تولید می‌کنند نام ببریم، باید به مالزی، اندونزی و فیلیپین اشاره کرد و بعدازاین سه، تایلند و ویتنام قرار دارند.
در اواخر قرن نوزدهم مزارع قهوه این کشورهای آسیایی مورد هجوم گسترده‌ی نوعی آفت قرار گرفت که از آن با نام «زنگار قهوه» یاد می‌شود. قارچ‌های انگلی به محصولات عربیکا که سال‌های سال محصول پرطرفدار آن منطقه بود، آسیب جدی وارد کردند.
قهوه ای مقاوم در برابر بیماری
چاره‌ی مشکل در پرورش محصولی جایگزین بود که بادوام‌تر باشد. لیبریکا که نخستین بار در سال ۱۸۷۵ به دست آلمانی‌ها به اندونزی برده شده بود.
پس از مدت کوتاهی به دلیل مقاومتی که در برابر آفت زنگار قهوه داشت به محصولی پرطرفدار در این منطقه تبدیل شد و همین موضوع باعث شد که امروزه، این کشورها بیشترین میزان قهوه‌ی لیبریکای دنیا را تولید کنند.
البته در سال ۱۸۹۵ این‌گونه‌ی قهوه هم موردحمله‌ی شدید نوعی از قارچ‌های انگلی قرار گرفت.
درنهایت در سال ۱۹۰۰ قهوه کانفورا برای نخستین بار به جاوه‌ی اندونزی برده شد. از میان گونه‌های مختلف کانفورا، روبوستا هم پرمحصول‌تر بود و هم مقاومت بالایی در برابر زنگار نشان می‌داد.
به همین دلیل از سال ۱۹۱۰ به بعد، بخش وسیعی از منطقه‌ی آسیای جنوب شرقی، به‌جای عربیکا و لیبریکا، زیر کشت قهوه‌ی روبوستا قرار گرفت.
لیبریکا قهوهای سرسخت
لیبریکا به‌طورکلی قهوهای سرسخت است؛ هم در برابر آفت‌هایی مانند کرمک و اغلب قارچ‌های انگلی و زنگار و هم در برابر سختی‌های شرایط نگهداری، انبار و رطوبت. ازاین‌جهت لیبریکا شانه‌به‌شانه‌ی روبوستا می‌زند.
اگر درجه‌ی سرسختی قهوه عربیکا را «متوسط» بدانیم، درجه‌ی سرسختی و مقاومت لیبریکا «بسیار بالا» محسوب می‌شود.
برگ‌های پهن و ضخیم و دانه‌های سخت و درشت قهوه لیبریکا از دلایل این سرسختی به شمار می‌آیند.
درختچه‌ی قهوه لیبریکا نسبت به دیگر انواع قهوه بزرگ‌تر و بلندتر است و گاهی تا ۲۰ متر هم قد می‌کشد.
این در حالی است که بلندی درختچه قهوه عربیکا می‌تواند به حدود ۵ تا ۶ متر و قهوه روبوستا به ۹ تا ۱۲ متر برسد.
لیبریکا تفاوت‌های مهم دیگری نیز با گونه‌های دیگر قهوه دارد. برای نمونه می‌توان به فاصله‌ی زمانی میان شکوفه دادن تا رسیدن گیلاس‌های قهوه اشاره کرد.
این زمان برحسب شرایط آب و هوایی و شیوه‌ی کشاورزی و تحت تأثیر عوامل مختلف دیگر، متفاوت است؛ اما به‌عنوان یک قاعده‌ی کلی، این بازه‌ی زمانی برای قهوه عربیکا از ۶ تا ۹ ماه، برای قهوه روبوستا از ۹ تا ۱۱ ماه و برای قهوه لیبریکا از ۱۲ تا ۱۴ ماه است.
فرآوری و نگهداری لیبریکا و دشواری‌های آن
دانه‌های قهوه لیبریکا نسبت به دیگر قهوه‌ها درشت‌تر، کشیده‌تر و چگال‌تر هستند و به نیروی بیشتری برای آسیاب نیاز دارند.
درشتی اندازه‌ی گیلاس‌های قهوه‌ی لیبریکا گاهی مشکلاتی در فرآوری به وجود می‌آورد.
مثلاً گوشت‌گیری (depulping) قهوه لیبریکا به دلیل اندازه‌ی بزرگ میوه و سختیِ پوسته‌اش دشوار است.
محصول لیبریکا را معمولاً دو بار در سال برداشت می‌کنند. وزن محصول خشک ۷ تا ۱۰ درصد کمتر از میوه‌ی تازه است.
یک هکتار از مزرعه‌ی قهوه لیبریکا به‌طور میانگین ۷۵۰ تا ۹۰۰ کیلوگرم محصول می‌دهد. این در حالی است که مزارعِ تحت مراقبت و روش‌های کشاورزی بهتر و مناسب‌تر، گاهی تا ۱/۷ تن نیز محصول می‌دهند.
فرآروی قهوه لیبریکا
لیبریکا را هم می‌توان به شیوه‌ی خشک فرآوری کرد و هم به شیوه‌ی خیس. پوسته‌ی ضخیم میوه‌ی لیبریکا ممکن است این ذهنیت را ایجاد کند که فرآوری خیس برای این محصول مناسب‌تر است، اما در اغلب موارد این قهوه را به روش خشک فرآوری می‌کنند.
درروش خیس میوه‌های قهوه پس از جمع‌آوری، حداکثر تا ۲۴ ساعت گوشت‌گیری می‌شوند. سپس مراحل تخمیر و جداسازی لیزاب (mucilage) و شستشو اتفاق می‌افتد و محصول طی ۷ تا ۱۰ روز زیر آفتاب، یا ۶ الی ۲۰ ساعت در ماشینِ خشک‌کن (ترکیبی از هر دو) به‌دقت خشک شده و به‌صورت قهوه‌ی پوسته‌دار (parchment) با ۱۱ تا ۱۲ درصد رطوبت انبار می‌شود.
این فرآیند یا در کارگاه‌های قهوه‌ی ایالتی و کارخانه‌های انگشت‌شمار خصوصی اتفاق می‌افتد، یا به‌صورت دستی و به دست گروه‌های کوچک محلی و کشاورزان.
درروش خشک، میوه‌ها که معمولاً با روش برداشت شاخه‌ای (و نه دانه به دانه) جمع‌آوری می‌شوند، به مدت ۳ تا ۴ هفته زیر آفتاب مستقیم یا به مدت ۲ تا ۳ روز در ماشین‌های خشک‌کن خشک می‌شوند. انبار قهوهای که به روش خشک فرآوری شده نسبت به قهوه‌های پوسته‌دار، به دلیل ویژگی‌های نم‌پذیری (hygroscopic) محصول سخت‌تر است؛ چراکه محصول در این شرایط به‌شدت رطوبت را به خود جذب می‌کند.
ارزش قهوه لیبریکا در بازار قهوه
لیبریکا برخلاف نادر بودنش، محصول بسیار ارزان‌قیمتی است. درواقع کشورهای آسیای جنوب شرقی شاید تنها بازارِ خریدار این محصول باشند.
قهوه لیبریکا در مالزی، اندونزی و فیلیپین ارزان است و در حجم بالا خریدوفروش می‌شود.
البته بازار بدی به شمار نمی‌آید چراکه اغلب خریداران در این کشورها، به‌قصد تهیه‌ی محصولاتی مانند قهوه‌ی فوری یا عصاره‌‌ی قهوه، لیبریکا را خریداری می‌کنند.
لیبریکا در برخی کشورهای آمریکای جنوبی مانند گویان، سورینام، ونزوئلا و برزیل هم کشت می‌شود اما به میزان کمتر.
این قهوه راهی به دایره‌ی توجهات قهوه‌فروش‌ها و برشته‌کاری‌های غرب باز نکرده و دلیل این اتفاق شاید دسترسی سخت به این محصول باشد.
اما مهم‌ترین دلیل راه نیافتن لیبریکا به غرب شاید مزه‌ی تا حدودی ناخوشایندش باشد. قهوهای که از این دانه‌ها تهیه می‌شود مثل تمام قهوه‌های دیگر است: قهوه‌ای‌رنگ، ذاتاً تلخ و حاوی کافئین؛ و این‌همه‌ی آن چیزی است که یک قهوه‌خور معمولی از نوشیدنی محبوب خود انتظار دارد؛ اما این تمام ماجرا نیست.
پروفایل طعمی قهوه لیبریکا
پروفایل طعمی قهوه لیبریکا بیشتر شبیه به روبوستا ست تا عربیکا؛ اما دو عامل لیبریکا را از روبوستا جدا می‌کند، اول این‌که رایحه‌ی لیبریکای برشته‌شده به نسبت ناخوشایند است.
دومین عامل، طعم مزه دودی این قهوه است.
در بعضی منابع طعم لیبریکا به تنباکوی مایع تشبیه شده که تفاوت زیادی با طعم یادهای ملایم سوخته‌ای دارد که ممکن است در قهوه‌های تیره برشت معمول پیدا شود. حتی برخی آن را به لاستیک ماشین و پلاستیک در حال سوختن تشبیه کرده‌اند.
به همین دلیل در کشورهایی مانند مالزی، این قهوه با مقدار زیادی شیر و شکر آماده و سرو می‌شود تا تلخی‌اش را بگیرند.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
