مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – قهوه روبوستا همواره حضوری شوم در دنیای قهوه داشته است و این یک‌سو تفاهم بزرگ است و اکنون زمان آن رسیده است که تنوع این گونه قهوه را در آغوش بگیریم و به این گیاه فرصتی عادلانه بدهیم.
در این یادداشت به این گونه قهوه و تفاوت‌های آن با قهوه عربیکا می‌پردازیم؛ دو گونه قهوه که بیشترین میزان مصرف را در جهان قهوه دارند.
حتی اگر شما درباره قهوه چیزهای زیادی نمی‌دانید، این تصور را دارید که روبوستا به‌نوعی مسئول همه اشتباهاتی است که در دنیای قهوه رخ می‌دهد.
اگر این ذهنیت شماست، شرمنده نشوید. مدت‌ها من نیز همین نگرش را داشتم؛ اما همه‌چیز در دنیای قهوه تخصصی شروع به تغییر می‌کند.
قبل از نوشتن این مقاله، در اینستاگرام سؤال کردم که نظر مخاطبینم درباره روبوستا چیست. نظرات بسیار دوقطبی بودند. در اینجا چند پاسخ آورده شده است:
«این دنیای کاملاً جدیدی از طعم‌ها و امکانات است
خوشمزه و پیچیده است
آن‌هایی که از ارتفاع زیاد برخوردار هستند خوب هستند
اما آن‌ها همچنین این را گفتند …
تقریباً بعد از چند تجربه بد با روبوستا، نوشیدن قهوه را متوقف کردم
بد خیلی تلخ»
در این مقاله، توضیح خواهم داد که چرا روبوستا می‌تواند این‌قدر تفرقه‌افکنانه باشد.
همچنین به شما می‌گویم که چرا شخصاً فکر می‌کنم این دانه قهوه عالی است و ممکن است در آینده نزدیک محبوب‌تر نیز شود.
قهوه روبوستا و عربیکا
چرا روبوستا چنین شهرت بدی دارد؟ خوب، وقتی به آن فکر می‌کنید خیلی عجیب نیست.
حتی اگر صدها گونه قهوه در جهان وجود داشته باشد، تنها دو مورد به‌عنوان محصولات زراعی تجاری مورداستفاده قرار می‌گیرند: روبوستا و عربیکا.
ایده اصلی در جهان قهوه این است که عربیکا بسیار عالی و پرمحتوا است، درحالی‌که روبوستا که حدود 40٪ از تولید جهان را تشکیل می‌دهد، زننده و ارزان است.
اگر مجبور به تعمیم باشیم، درست است که روبوستا معمولاً تلخ و شیرین‌تر از عربیکا است؛ اما این به دلیل تفاوت‌های بیولوژیکی در میزان قند و میزان متفاوت اسیدهای آلی است؛ اما آیا این بدان معنی است که ما باید یک‌گونه کامل را نادیده بگیریم؟
جستجو برای یک قهوه در دشت
حتی اگر این مقاله به‌عنوان یک ادای احترام به روبوستا باشد، دشوار نیست که در مورد پسرعموی مشهور آن یعنی عربیکا صحبت کنیم.
عربیکا از ارتفاعات اتیوپی سرچشمه گرفت و تنها در ارتفاعات و شرایط آب و هوایی شبیه به زیستگاه اصلی خود رونق می‌گیرد.
هنگامی‌که قهوه در حدود چند صدسال پیش به یک کالای جهانی تبدیل شد، علاقه‌ای به یافتن گونه‌ای بود که بتواند در ارتفاعات پایین‌تر پرورش یابد، زیرا این امر باعث می‌شود زمین بیشتری برای محصول جدید فراهم شود.
به گفته مورخ قهوه استوارت مک كوك، گونه خاصی از قهوه از لیبرتای قاره آفریقای غربی، به‌عنوان قهوه ایدئال دشت در حدود سال 1870 ظهور كرد. این گیاه بعداً به‌عنوان قهوه لیبریکا معروف شد.
در ابتدا اعتقاد بر این بود که این گیاه در برابر زنگ‌زدگی برگ مقاوم است؛ اما تا سال 1895، این مزیت ناپدید شد.
بسیاری از مزارع لیبریکا که توسط استعمارگران در جنوب شرقی آسیا اداره می‌شدند، براثر این بیماری از بین رفتند و این محصول هرگز محبوبیت خود را جبران نکرد.
قهوه ای مقاوم
تقریباً در این زمان، گیاه شناسان اروپایی به مناطق دورافتاده‌تر آفریقای مرکزی رفتند، جایی که گونه‌های امیدوارکننده جدیدی را یافتند که نام آن‌ها را یافت: Coffea canephora var. روبوستا همان‌طور که از نام آن پیداست،
به‌عنوان یک قهوه بادوام‌تر و مقاوم‌تر دیده می‌شد. در سال 1900 این گیاه به جاوا معرفی شد و همان‌طور که می‌گویند، ادامه تاریخ آن از جاوا ادامه می‌یابد.
روبوستا ضمن داشتن توانایی رشد در مناطق دشت، عملکرد بالایی دارد. همچنین ثابت شده است که در برابر بیماری‌ها بسیار مقاوم است. این تا حدودی به دلیل دارا بودن مقدار کافئین بالاتر در این گونه است.
وقتی انسان کافئین مصرف می‌کند، به‌عنوان یک محرک عمل می‌کند، اما برای حشرات مانند سموم دفع آفات است.
روبوستا همچنین تقریباً دو برابر مقدار کلروژنیک اسید دارد – ماده دیگری که حشرات آن را دوست ندارند- و به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند.
شروع تازه روبوستا
داستان پیدایش فوق نشان می‌دهد كه روبوستا همیشه به‌عنوان یك جایگزین ارزان برای عربیکا تصور می‌شد و تا همین اواخر از زاویه دیگری مشاهده نشده است.
تاکنون، روبوستا به‌طور عمده در قهوه فوری و به‌عنوان ترکیبی ارزان‌قیمت در ترکیب‌های اسپرسو مورداستفاده قرار می‌گرفت، جایی که کرم قوی‌تر و کافئین اضافی را فراهم می‌کرد.
تا یک دهه پیش، درواقع روبوستا به‌عنوان یک ماده اصلی قهوه ترکیبی اسپرسو شناخته می‌شد – به‌خصوص اگر توسط رُسترهای ایتالیایی ساخته شده باشد.
تفاوت بین عربیکا و روبوستا به‌طورکلی به موارد زیر بازمی‌گردد:
عملکرد کم در مقابل عملکرد بالا
ارتفاع زیاد در مقابل ارتفاع کم
1.5٪ کافئین در مقابل 2.7٪
6٪ اسید کلروژنیک در مقابل 10٪
لوبیا به شکل بیضی‌شکل در مقابل شکل گرد
برگ کوچک در مقابل برگ بزرگ
مقدار قند بالاتر در مقابل مقدار قند کمتر است
روبوستا کانفورا
امروز روبوستا هنوز به‌شدت درک نشده است. فقط نام مشترک نشانگر آن است. درواقع، ما باید آن را با نام علمی “Canephora” بنامیم زیرا روبوستا فقط یک نوع است.
به همان روش تایپیکا و بوربون که خطوط اصلی عربیکا هستند، روبوستا نیز انواع کانفورا است.
اولین باری که شنیدم کسی در مورد کانفورا صحبت می‌کند، در سال 2019 بود که در یک قهوه آزمانی گونه‌های متقاطع به میزبانی دکتر استیفن شوارتز از کنسولگری قهوه شرکت کردم.
در جدول قهوه آزمایی، ما هر سه عربیکا، لیبریکا و کانفورا را داشتیم.
در این رویداد، دکتر شوارتز استدلال کرد که ما همیشه در مورد انواع مختلفی از عربیکا (مانند گیشا، بوربون و تیپیکا) صحبت می‌کنیم اما هرگز در مورد گونه‌های مختلف کانفورا صحبت نمی‌کنیم. ما حتی آن را با نام اشتباه می‌نامیم.
چندین نوع مختلف وجود دارد؛ به‌عنوان‌مثال، SLN 274، Old Paradenia، Conilon و غیره وهمه این‌ها خصوصیات خاص خود را دارند.
به گفته دکتر شوارتز، یکی از اصلی‌ترین دلایلی که ما هرگز روبوستای خوب را تجربه نمی‌کنیم این است که آن‌ها فقط با یک هدف تجاری رشد می‌کنند.
کشاورزی و فرآوری محصولات محصولی ایجاد می‌کند. اگر ما به همان روش با قهوه عربیکا رفتار کنیم، نتیجه نیز یکسان خواهد بود.
دکتر شوارتز استدلال کرد که روبوستا یک نام گمراه کننده است، زیرا گیاه در واقع دارای یک سیستم ریشه نسبتاً کم عمق در مقایسه با لیبریکا و عربیکا است.
او ادعا می‌کند که لیبریکا گونه قوی‌تر از این سه است و قادر خواهد بود که تغییرات آب و هوایی را بهتر اداره کند.
می‌توان قهوه 100٪ روبوستا نوشید؟
آیا زمانی وجود خواهد داشت که عاشقان عادی قهوه بتوانند قهوه 100٪ روبوستا را تجربه کنند؟
با توجه به اینکه قهوه تخصصی هر روز بیشتر به جریان اصلی تبدیل می‌شود، آوانگاردها بیشتر به سمت حاشیه قهوه حرکت می‌کند و گونه‌های کمتر شناخته‌شده را آزمایش می‌کند و ما امروزه شاهد علاقه مجدد به لیبریکا و Eugenioides هستیم و روبوستا نیز باید به‌زودی آماده احیای مجدد باشد.
قهوه روبوستا به‌اندازه عربیکا شیرین نیست. همچنین اسیدیته یکسانی ندارد. در عوض، دارای یادداشت‌های طعم دار بیشتری است.
من شخصاً فکر می‌کنم روبوستا وقتی که مستقیماً در یک شات اسپرسو دمیده می‌شود، واقعاً می‌درخشد و طعم‌های کمی خوش‌طعم و شکلاتی همراه با کمبود اسیدیته، آن را به یک تجربه جالب تبدیل می‌کند.
منبع: coffee chronicler
نوشته Asser Christensen
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
