قهوه آزمایی و تشخیص پروفایل‌های طعمی قهوه

مجله قهوه – قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

اگر این نکته را بپذیریم که طعم قهوه فی‌نفسه با همه‌ی خصوصیات نوشیدنی نهایی قهوه مرتبط است، چگونه باید به این ویژگی‌ها در فنجان دست پیدا کنیم؟ مسلماً لازم است که نخست بر پروتکلی که برای انجام عمل قهوه آزمایی استفاده می‌شود، تمرکز کنیم.

قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

در این مقاله به این قوانین کلیدی در قهوه آزمایی می‌پردازیم.

قانون نخست: همواره مقایسه کنید

نخستین نکته قبل از هر کاری این است که تبلیغات فروشندگان و دلال‌های قهوه را نادیده بگیرید. در همین ابتدا مهم است که تنها به حواس و ادراک خودتان اعتماد داشته باشید.

همیشه فنجان قهوه‌ی دیگری از همان خاستگاه را نیز برای مقایسه دم‌آوری کنید.

ترجیحاً در این مقایسه فنجان قهوه‌ی سومی از همان خاستگاه و قهوه‌ای از سال قبل را در پروسه قهوه آزمانی حاضر کنید تا به‌راحتی عمل مقایسه پروفایل‌های طعمی قهوه را انجام دهید.

قانون دوم: با چشمان بسته قهوه آزمایی کنید

برند و یا نام قهوه‌ای خاص می‌تواند ناخودآگاه انتظاراتی برای شما از ویژگی‌های قهوه ایجاد کند؛ این شرایط درک و تجربه طعمی‌تان را خیلی راحت تحت تأثیر قرار می‌دهد.

به‌علاوه، قهوه آزمایی با چشمان بسته بهترین روش برای کسب تجربه و پخته شدن هر فرد کم‌تجربه‌ در طعم‌شناسی قهوه است.

قانون سوم: باثبات و یکسان پیش بروید

پیشنهاد می‌کنم برای انجام قهوه آزمایی، پروتکلی از پیش تنظیم شده داشته باشید. ثبات و عمل یکسان، باعث می‌شود تمرکزتان تنها بر سنجش طعم فنجان قهوه باشد، بدون این‌که شما را برای تهیه‌ی قهوه‌های نمونه و گوناگون احتمالی، آشفته کند.

فرآیند رست قهوه یکی از تأثیرگذارترین موارد در عدم ثبات پروتکل‌های قهوه آزمایی است.

در جلسات قهوه آزمایی قهوه سخت‌ترین کار ممکن جا انداختن این مطلب است که تفاوت‌های پروفایل‌های طعمی قهوه میان نمونه‌ی فنجان قهوه‌ها با خاستگاه یکسان، تحت تأثیر دو عنصر می‌تواند باشد؛ نخست خصوصیات حقیقی قهوه‌ و دوم، درجه‌های رست متفاوت قهوه.

قانون چهارم: پاک نگاه‌داشتن کام‌ و زبان

انجام قهوه آزمایی قهوه برای تشخیص پروفایل طعمی پس از صرف ناهاری سنگین عملاً بیهوده است.

بهترین زمان ممکن برای انجام قهوه آزمایی قهوه اندکی پیش از احساس گرسنگی است.

به اعتقاد کارشناسان قهوه آزمایی، به‌عنوان نمونه، قهوه آزمایی‌هایی که بین ساعات ۹ صبح تا ۱۲ ظهر انجام می‌شود از باقی قهوه آزمایی‌ها بهتر است.

قانون پنجم: سکوت

تا وقتی که همه‌ی افراد حاضر در پروسه‌ی قهوه آزمایی کار خود را کامل نکرده‌اند، صحبت نکنید.

بعضی از طعم شناسان عادت دارند وقتی قهوه‌ای را تست کردند با صدای بلند ویژگی‌های آن را اعلام کنند.

متأسفانه آن‌ها نمی‌توانند درک کنند که این کارشان چقدر روی فهم و درک دیگران از کارشان تأثیر منفی می‌گذارد.

قانون ششم: آماده‌باشید و ذهنتان را آزاد بگذارید

در معبد ذن مدام به افراد این جمله را گوشزد می‌کنند: «به هیچ چیزی، سخت فکر نکنید.»

بهترین تجربه‌های قهوه آزمایی در آرامش کامل، اشتیاق و سرشار بودن از حس جست‌وجوگری، رخ می‌دهد.

وقتی کسی کار قهوه آزمایی قهوه را شروع می‌کند و ادامه می‌دهد گام‌به‌گام بیشتر قادر به تشخیص درصدهای اسیدیتی موجود در نمونه‌های قهوه‌ی گواتمالایی می‌شود.

هرچه باتجربه‌تر شوید می‌توانید با چشم بسته آرومای قهوه‌ی کنیایی AA  محبوبتان را تشخیص دهید و یا بیشتر خود را در ظرافت‌های لذت‌بخش و شیرین قهوه اتیوپیایی غرق کنید.

دوستداران قهوه‌ی تخصصی، باید متوجه این امر باشند که پروسه‌ی قهوه آزمایی برای تشخیص طعم قهوه سخت‌ترین و پر مناقشه‌ترین کار ممکن در این خصوص است.

عامل اصلی این مجادله و اختلاف‌نظر، عمومیت و کلیتی است که در ذهنی بودن طعم‌شناسی نهفته است.

بر اساس تجربیات کارشناسان قهوه آزمایی، زیاد پیش می‌آید که طعم شناسان قهوه در جلسات قهوه آزمایی تمایلات شخصی‌شان را وارد پروسه‌ی قهوه آزمایی کنند.

یک طعم شناس قهوه را در نظر بگیرید که اسیدیتی موجود در نوشیدنی‌ها به‌خصوص نوشیدنی قهوه، موردپسندش نیست.

این طعم شناس قهوه چگونه می‌تواند نظری کاربردی و عام درباره‌ی پروفایل طعمی قهوه‌ی کنیانی ارائه دهد؟ آن‌هم قهوه‌ی کنیانی که به خاطر اسیدیتی خاصی که دارد زبانزد است.

یک طعم شناس حرفه‌ای بهتر است که بیش از هر چیز دیگر، مصرف‌کننده‌ی نهایی قهوه را در ذهن داشته باشد.

این امر، بر ضرورت انجام مکرر بازرسی در امر تولید تأکید می‌کند.

درست مثل آزمایش نوشیدنی نهایی، طعم‌شناسی قهوه نیز با نیازهای بازار ارتباطی مستقیم دارد.

راهکارهای رسیدن به عیب‌یابی و بررسی پروفایل‌های طعمی قهوه

چطور می‌توان با استفاده از پروتکل طعمی هر دو دلیل موجه و بنیادین یعنی شناسایی عیوب و بررسی پروفایل طعمی قهوه، انجام پروسه‌ی قهوه آزمایی قهوه را تحت پوشش قرار داد؟ در ادامه به برخی از راهکارها برای رسیدن به این اهداف را باهم مرور می‌کنیم.

همیشه در جلسه‌های قهوه آزمایی سعی کنید یک برنامه‌ی ثابت را دنبال کنید.

نخست

حداقل ۵ اونس قهوه‌ی سبز رُست کنید.

در هنگام رست قهوه مراقب باشید که رنگ‌دانه‌ها از ۵۵ آکترون تیره‌تر نشود؛ برای این منظور، باید رست را اندکی پیش از ترک‌خوردگی دوم متوقف کنید.

دوم

این‌که از هر نمونه قهوه حداقل چهار فنجان پر کنید.

آسیاب را تراز کنید و برای سرو هر فنجان، قهوه را با اندازه‌ای متفاوت آسیاب کنید. فراموش نکنید که حتماً از ترازویی دقیق برای اندازه‌گیری حجم قهوه استفاده کنید.

سوم

سومین اقدام این است که عطر هر فنجان قهوه‌ را جدا از هم بررسی کنید؛ هم برای جست‌وجوی یافتن نواقص احتمالی آن و هم شناسایی نخستین ویژگی‌های شکل‌گرفته‌ی آروماتیک در هر فنجان قهوه.

منظور از نواقص احتمالی ترش شدگی، اسیدی و میوه‌ای بودن بعد از آن، در این مرحله، قابل‌تشخیص است. دیگر عیوب جزئی و ملایم‌تر قهوه در مراحل بعدی خود را نشان می‌دهند.

چهارم

در گام چهارم، آب داغ را به قهوه‌ی آسیاب شده، اضافه کنید (۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد) و حداقل سه دقیقه فرصت دهید تا قهوه در آب حل شود. یک‌بار دیگر استشمام آرومای قهوه را از سر فنجان‌های قهوه‌ شروع کنید و پس‌ازآن با استفاده از قاشقی سه مرتبه نوشیدنی را هم بزنید و هم‌زمان به بررسی آرومای قهوه بپردازید.

پنجم

در پنجمین قدم نیز، وقتی‌که مشغول چشیدن قهوه‌اید بهتر است که همه‌ی پارامترهای کیفیتی مربوطه در قهوه مثل اسیدیتی، شیرینی، بادی، طعم و طعم‌ ماندگار (Aftertaste) را ارزیابی کنید.

وقتی مطمئن شدید که قهوه کاستی و عیبی ندارد، زمان پی بردن به‌تمامی ویژگی‌های ممکن در پروفایل طعمی قهوه است. فراموش نکنید که هر قهوه را حداقل سه بار سرو کرده و بچشید؛ بهتر است که قهوه‌ها را در دماهای متفاوت بچشید: گرم، ولرم و سرد.

برخی از عیوب قهوه در جلسات بعدی قهوه آزمایی قهوه که عصاره‌گیری به حداکثر میزان خود نزدیک است، خود را نشان می‌دهد.

مادامی‌که روش کهنه و سنتی قهوه آزمایی برای یافتن عیوب قهوه می‌تواند کمکی باشد در مسیر پایین آوردن نارضایتی مشتری‌ها، روش نوین قهوه آزمایی نیز برای تشخیص طعم قهوه و در جهت ارزیابی ارزش کلی محصول کارایی دارد.

هرچه ویژگی‌های قهوه بهتر باشد، ارزش آن نیز بالاتر می‌رود، هم برای فروشنده و هم برای خریداران قهوه.

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.

---

مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine

اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news

آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee

آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee

آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting

آشنایی با برندهای قهوه coffee brands

آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee

آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing

آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe

آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary

آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه

آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary

آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee

آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories

آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder

باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista

مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید

آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee

آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee

آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee

با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید

آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee

آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee

آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee

آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee

آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee

کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine

آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee

آشنایی با قهوه ترک turkish coffee

آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press

آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress

آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60

آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee

آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee

آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex

آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot

آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee

jamaica coffee

آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee

ethiopia coffee

آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee

آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee