مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – قهوه‌ی فرانسه نام آشنایی در صنعت قهوه است اما این نام ارتباطی با نوع و جنس دانه قهوه ندارد و تنها به روشی از تهیه و دم‌آوری قهوه اشاره دارد. به عبارتی روش دم‌آوری فرانسه به احترام ابداع‌کننده فرانسوی آن به روش دم‌آوری قهوه فرانسه نام‌گذاری شد.
تاریخچه قهوه‌ی فرانسه
مدتها تهیه‌ی یک فنجان قهوه کار آسانی محسوب می‌شد. تنها می‌بایست قهوه رُست شده و آسیاب شده را داخل یک تابه یا محفظه‌ی گلدانی کوچک می‌ریختند و بعدازآن آب داغ را اضافه می‌کردند؛ سپس با قرار دادن دری بر روی محفظه‌ای که برای این کار طراحی‌شده بود، اجازه می‌دادند فرآیند آماده شدن قهوه شکل بگیرد.
در حدود سال ۱۷۱۰ در فرانسه، برای اولین بار روند دم کردن قهوه به‌صورت تزریقی ابداع شد.
به صورتی که قهوه‌ی آسیاب شده را در داخل کیسه‌ای پارچه‌ای قراردادند و با اضافه کردن آب داغ به آن زمینه را برای دم شدن بهتر قهوه و رسیدن به نوشیدنی خوش‌طعم‌تر فراهم نمودند.
بااین‌وجود همچنان در قرن ۱۹ و حتی قسمتی از قرن ۲۰ میلادی هنوز بسیاری از روش سنتی استفاده می‌کردند.
تلاش برای دم‌آوری بهتر قهوه‌ی فرانسه
فراگیری روش ابداع‌شده و بسیاری از نوآوری‌های دیگر در این زمینه تا حد زیادی به کمک‌های ژان باپتیستا دبلوی (Jean Baptiste de Belloy) اسقف اعظم پاریس در قرن ۱۸ میلادی مدیون است که عقیده داشت قهوه باید به بهترین روش دم‌آوری شود.
در سال‌های پس‌ازآن تلاش مخترعین برای باکیفیت‌تر شدن و همچنین ساده‌تر شدن استفاده از این روش افزایش پیدا کرد و همچنین آزمایش‌های مختلفی برای پیدا کردن بهترین نوع فیلتر که کمترین تأثیر را روی طعم قهوه بگذارد انجام شد.
در همین راستا، یک مخترع فرانسوی قهوه‌جوشی با استفاده از پمپاژ آب را ابداع نمود.
مخترعی آمریکایی که ساکن پاریس بود اولین نمونه از French Drip Pot را ابداع نمود و مخترع فرانسوی دیگری نیز توانست فیلتری فلزی را برای استفاده بهتر اختراع کند.
دم‌آوری قهوه به روش فرانسه
انتخاب میزان برشتگی مناسب
برای تهیه‌ی قهوه‌ی فرانسه ابتدا به دانه‌ی قهوه‌ای احتیاج داریم که به‌صورت نیمه برشته تفت‌داده شده باشد که در اصطلاح مدیوم رُست Medium Roast نامیده می‌شود.
در این حالت قهوه به تیرگی قهوه معمول مورداستفاده برای تهیه‌ی اسپرسو نمی‌رسد و خامی اولیه را نیز نخواهد داشت.
همان‌طور که اشاره شد، قهوه‌ی فرانسه یک روش دم کردن قهوه است و می‌توان در آن از قهوه‌ی تیره و با درجه‌ی برشتگی بالا (Dark Roast) و همچنین قهوه‌ی روشن و با درجه‌ی برشتگی پایین (Light Rost) نیز استفاده کرد و انتخاب درجه‌ی تفت‌دادگی آن کاملاً به ذائقه‌ی مصرف‌کننده‌ی قهوه و سلیقه‌اش در انتخاب عطروطعم و میزان تلخی نوشیدنی وابسته است؛ اما شیوه‌ی کلی تهیه‌ی قهوه فرانسه در اکثر نقاط با استفاده از دانه‌ی مدیوم رُست قهوه است.
درجه استاندارد آسیاب قهوه‌ی فرانسه
درجه‌ی آسیاب کردن قهوه‌ی فرانسه به دلیل نوع دم‌آوری آن باید کمی درشت‌تر از قهوه‌ی اسپرسو انتخاب شود.
همچنین یکنواخت بودن آسیاب شدگی قهوه از اهمیت بالایی درنتیجه‌ی نهایی قهوه‌ی دم شده برخوردار است.
برخلاف تنوع در انتخاب میزان برشتگی دانه که مصرف‌کننده امکان تغییر روش کلی بر اساس ذائقه‌ی خود را داشت، در این قسمت نمی‌توان از آسیاب شدگی خیلی ریزتر یا خیلی درشت‌تر استفاده نمود چراکه باعث افت کیفیت نوشیدنی تهیه‌شده خواهد شد.
نکته‌ای که در میزان درجه آسیاب باید به آن توجه کرد این است که قهوه‌ی ریزتر زودتر دم کشیده و طعم بیشتری آزاد می‌کند و قهوه‌ی درشت‌تر نیز دیرتر دم خواهد کشید.
نسبت قهوه و آب در قهوه‌ی فرانسه
تحقیقات انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) به روشی ایدئال برای تهیه مطبوع‌ترین نوع قهوه رسیده است که بر اساس آن به علاقه‌مندان قهوه توصیه می‌کند به ازای هر ۱٫۹ لیتر آب بین ۹۰ تا ۱۲۰ گرم قهوه آسیاب شده استفاده نمایند.
این تحقیقات بر اساس ذائقه‌ی تعداد زیادی از افراد انجام‌شده است که بهترین طعم قهوه را زمانی حس می‌کنند که بین ۱٫۱۵ تا ۱٫۳۵ درصد مواد جامد محلول (TDS) در نوشیدنی موجود است.
به‌طور ساده به ازای هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب ۴٫۷ تا ۶٫۳ گرم قهوه موردنیاز خواهد بود.
بهترین دمای آب برای دم‌آوری قهوه‌ی فرانسه
در مورد درجه حرارت آب بهترین پیشنهاد حرارت برای دم کردن قهوه را ۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد است.
درزمینه‌ی درجه حرارت آب نیز می‌توان ذائقه افراد را دم‌آوری موردتوجه قرار داد، به‌طوری‌که می‌توان از آب با درجه حرارت ۸۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد نیز، استفاده کرد.
طبیعتاً استفاده از آب ۹۵ درجه باعث می‌شود طعم بیشتری از قهوه گرفته‌شده و درنتیجه قهوه تلخ‌تر خواهد شد.
همچنین استفاده از آب ۸۰ درجه نیز نتیجه‌ای عکس آن دارد و در صورت استفاده از آبی با درجه حرارت خارج از بازه‌ی 80 تا 95 درجه، قهوه یا می‌سوزد و یا دم نخواهد کشید.
استفاده از قهوه ساز قهوه‌ی فرانسه
سبک دم کردن فرانسوی شباهت بسیار زیادی به سبک دم کردن چای بین ایرانی‌ها دارد.
قهوه ساز فرانسه COFFEE MAKER:
برای تهیه‌ی قهوه‌ی فرانسه به روش استاندارد و اصلی نیاز به یک قهوه ساز داریم که با روش Auto Drip قهوه‌ی مطبوعی دم‌آوری می‌کند.
در این دستگاه آب مستقیماً بر روی قهوه‌ای که درونِ فیلتر یا صافی‌ای کاغذی در بخش بالایی دستگاه قرار دارد، ریخته می‌شود.
آب در محفظۀ مخصوص به‌طرف المنت گرمایشی که در کف دستگاه قرار دارد، فشار می‌آورد.
دستگاه‌های قهوه ساز معمولاً یک صافی فلزی دارند اما برای بالا بردن کیفیت بهتر است از فیلترهای یک‌بارمصرف کاغذی استفاده کرد.
قهوه دم‌آوری شده سپس از یک لوله در بالای دستگاه خارج می‌شود و از صافی عبور کرده، به پائین می‌ریزد.
درنهایت، قهوه بر اثر نیروی جاذبه به درون پارچی شیشه‌ای به زیر می‌چکد؛ یعنی به جایی که بر روی صفحه‌ای داغ قرار داده شده که قهوه را در دمایی بهینه نگه می‌دارد تا بتوان در هرزمانی از روز، آن را نوشید.
در این روش همچنین امکان استفاده از قهوه‌های کیسه‌ای وجود دارد که استفاده از این کیسه‌ها، درست کردن قهوه و تمیز کردن دستگاه را آسان‌تر می‌سازد.
روش فرنچ پرس و دستگاه V60:
با استفاده از دستگاه‌ها و روش‌های دیگری نیز می‌توان به نتیجه‌ای مشابه استفاده از قهوه ساز یا Auto Drip رسید که استفاده از دستگاه V60 از آن جمله است.
همچنین با استفاده از دستگاه کوچک و خانگی فرنچ پرس نیز می‌توان نتیجه مطلوبی به دست آورد.
در این دستگاه معمولاً از قهوه‌ای با درجه آسیاب کمی درشت‌تر نسبت به قهوه‌ی فرانسه استفاده می‌کنند و جالب اینجاست که طبق تحقیقات انجام‌شده بیشترین خواص قهوه در این روش آزاد می‌شود.
در نبود همه‌ی این امکانات، شما می‌توانید از قوری مخصوص دم کردن چای نیز برای تهیه‌ی قهوه استفاده کنید.
در این روش نیز کافی است قهوه‌ی آسیاب شده در قوری ریخته و بعد آب داغ را اضافه نمایید و به‌آرامی شروع به هم زدن نمایید. پس از چند دقیقه قهوه‌ی شما دم کشیده است.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
