مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – قرن‌هاست که نوشندگان قهوه برخی از نوشیدنی‌های موردعلاقه خود را با طیف وسیعی از غذاهای مختلف جفت می‌کنند. شاید از همه مهمتر، دسرها، از کیک و کلوچه گرفته تا دونات و بستنی، مدت‌هاست که به عنوان دسر قهوه با یک فنجان قهوه همراه است.
بااین‌حال، با توسعه دنیای آشپزی، قهوه بیش از یک نوشیدنی شناخته‌شده است که می‌توانید در کنار یک دسر از آن لذت ببرید. در عوض، آشپزها به‌عنوان‌مثال، استفاده از آن را به‌عنوان یک ماده سازنده، در تیرامیسو یا آفتابو تشخیص می‌دهند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چگونه قهوه می‌تواند دسرها را تکمیل کند، من با دو علاقه‌مند مخصوص قهوه و متخصصان شیرینی‌پزی صحبت کردم. آن‌ها در مورد تهیه دسر با قهوه و نحوه انتخاب یک قهوه برای استفاده و همچنین چهار دستورالعمل عالی دسر سخن گفتیم که در ادامه بخش دوم آن را می‌خوانیم:
شامپو قهوه
میکائلا ویکتوریا اصالتاً اهل آرژانتین است، اما در حال حاضر در هوستون، تگزاس مستقر است. وی فارغ‌التحصیل دانشکده نانوایی و شیرینی‌پزی در پاریس و یک کارخانه تهیه‌کننده قهوه تخصصی است.
او می‌گوید که هر دو دسر او خیلی خوب با قهوه مطابقت دارند و حتی در افراد مبتدی نیز می‌توانند با موفقیت در خانه پخته شوند.
عناصر
125 گرم شیر کامل
125 گرم آب
110 گرم کره (به سبک فرانسوی، 82٪ چربی)
5 گرم شکر دانه ریز
نمک دریا 2 گرم
140 گرم آرد همه منظوره، الک شده
4 تخم بزرگ
کرم شیرینی قهوه (دستور زیر)
روکش کراکلین (اختیاری، دستور العمل زیر)
روش تهیه
فر خود را با دمای 200 درجه سانتی‌گراد (392 درجه فارنهایت) گرم کنید. در یک قابلمه متوسط ، شیر، آب، شکر و نمک دریا را مخلوط کنید. با یک قاشق چوبی هم بزنید. آن را کاملاً بجوشانید.
وقتی جوش آمد و دیدید کره و شکر به‌خوبی درون شیر قرارگرفته است، حرارت را خاموش‌کنید.
حرارت را برداشته و آرد را با یک قاشق چوبی یا کفگیر ضد حرارت هم بزنید. وقتی ترکیب شد، دوباره آن را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید. مخلوط را مرتباً هم بزنید تا از لبه‌ها خارج شود. یک حرکت در قسمت پایین تابه شکل می‌گیرد.
در این مرحله، خمیر را به یک مخلوط کن ایستاده منتقل کنید و درحالی‌که خنک می‌شود، با تنظیم آرام یا کم حدود دو دقیقه مخلوط کنید. هنگام مخلوط کردن، تخم‌مرغ‌ها را یک‌به‌یک اضافه کنید، اما مطمئن شوید که قبل از افزودن تخم‌مرغ دیگر، تخم‌مرغ‌ها را کاملاً ترکیب کرده‌اید.
قوام خمیر خود را بررسی کنید. برای دیدن اینکه آیا قوام درست است، هنگامی‌که دست‌وپا زدن را به سمت بالا می‌کشید، باید به پارو بچسبد و به شکل V آویزان شود.
مخلوط کراکلین
کیسه شیرینی‌پزی خود را با خمیر پرکنید و آن را روی صفحه پخت لوله کنید. در صورت استفاده از مخلوط کراکلین (دستور زیر) را به هر پف اضافه کنید. اگر چنین نیستید، مقداری کره را در مایکروویو ذوب کنید و با استفاده از برس قنادی یا انگشت خود، به‌آرامی تمام سطح را مالش دهید.
به مدت 15 دقیقه در دمای 205 درجه سانتی‌گراد (400 درجه فارنهایت) بپزید و سپس دما را به 176 درجه سانتی‌گراد (350 درجه فارنهایت) کاهش دهید و 20 دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که قهوه‌ای طلایی شود. در این مرحله، آن‌ها را از اجاق برداشته و در حالت ایدئال به توری منتقل کنید تا شیرینی‌ها کاملاً خنک شوند.
بعد از خنک شدن، پفک‌های چوخ خود را با خامه قنادی قهوه پر کنید (دستور زیر). برای انجام این کار، کرم را به یک کیسه لوله‌کشی اضافه کنید که دارای یک نوک کوچک است. کیسه لوله‌کشی را داخل هر یک از قطعات قرار داده و پر کنید. پس از پر شدن، قسمت بالای هر کرم پفک را با پودر کاکائو یا کرم شیرینی قهوه کمی خیس کنید.
خامه شیرینی قهوه
عناصر
250 میلی‌لیتر شیر
3 زرده تخم‌مرغ
50 گرم شکر
نشاسته ذرت 15 گرم
40 گرم کره (در یخچال و به‌صورت مکعب خردشده)
1 قاشق چایخوری عصاره وانیل
نمک دریا
2 قاشق غذاخوری پودر قهوه فوری یا قهوه آسیاب شده
روش تهیه
در یک‌کاسه بزرگ مخلوط کردن، زرده‌ها، وانیل، نشاسته ذرت و شکر را مخلوط کنید. هم بزنید تا خوب ترکیب شود و رنگ مخلوط کم‌رنگ شود. شیر را در قابلمه گرم کنید.
وقتی جوش آمد، تقریباً 80 تا 90 میلی‌لیتر (یک‌سوم ظرف) را به مخلوط تخم‌مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید.
پس از مخلوط شدن، به قابلمه حاوی بقیه شیر اضافه کرده و برای مدت چند دقیقه با حرارت ملایم آن را بپزید و مرتباً هم بزنید. پس از غلیظ شدن و مخلوط شدن، مکعب‌های کره سرد را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا خوب مخلوط شوند.
خامه را به یک کاسه منتقل کنید، روی آن را با بسته‌بندی پلاستیکی بپوشانید و حداقل 3 تا 4 ساعت در یخچال قرار دهید (ترجیحاً یک شب) تا کاملاً جا بیفتد.
روکش کراکلین
60 گرم کره بدون نمک را با 60 گرم شکر قهوه‌ای مخلوط کنید تا یکدست شود. 60 گرم آرد ساده اضافه کنید و مخلوط کردن را ادامه دهید تا یک رب کوچک تولید شود.
خمیر کراکلین را بین دو ورق کاغذ پخت قرار دهید و با وردنه صاف کنید تا ضخامت آن تقریباً 2 میلی‌متر باشد. قبل از استفاده حداقل یک ساعت در فریزر قرار دهید.
کلوچه شکلاتی با گاناش قهوه
عناصر
کره بدون نمک 125 گرم
75 گرم قند کاستور
1 زرده تخم‌مرغ
آرد قنادی 200 گرم
25 گرم پودر کاکائو
1 قاشق چایخوری نمک
100 گرم خامه سنگین
150 گرم شکلات شیری، ریز خرد شده
½ قاشق چایخوری قهوه فوری
روش تهیه
خامه و قهوه را در قابلمه حرارت دهید تا خیلی داغ شود، اما کاملاً جوش نیاید. شکلات شیری ریز خردشده خود را درون قابلمه بریزید و مخلوط را بزنید تا براق و یکدست شود.
بگذارید مخلوط گاناش خنک شود و حداقل چهار ساعت (ترجیحاً یک شب) آن را در یخچال قرار دهید.
برای کلوچه‌های خود، کره و شکر را با هم در یک کاسه مخلوط کنید. زرده تخم‌مرغ را اضافه کرده و مختصر مخلوط کنید. آرد شیرینی، پودر کاکائو و نمک را اضافه کنید. مخلوط کنید تا کاملاً ترکیب شود.
خمیر را با فیلم غذایی بپیچید و حداقل دو ساعت در یخچال قرار دهید. خمیر را بین دو قطعه کاغذ روغنی حلقه کنید تا ضخامت آن 4 میلی‌متر باشد. فر را با دمای 160 درجه سانتی‌گراد (320 درجه فارنهایت) گرم‌کنید و کوکی‌ها را برای حدود 10 تا 15 دقیقه بپزید. پس از سرد شدن، آن‌ها را به یک توری سیم منتقل کنید.
گاناش را در یک کیسه لوله‌کشی کنید و هر کلوچه را به‌دلخواه پرکنید و روی آن را با پودر کاکائو یا شکر مایع پرکنید.
سخن آخر
این چهار دسر قهوه به‌طور دقیق توسط متخصصین شیرینی فروشی که عاشق قهوه‌های خاص هستند طراحی‌شده است.
آن‌ها دسرهای سنتی مانند کیک‌ها و کلوچه‌ها را با عطروطعم ظریف قهوه متعادل می‌کنند تا بهترین‌ها را به شما ارائه دهند. دفعه دیگر که به ایده‌های دسر گیر کردید، چرا یکی از این‌ها را امتحان نمی‌کنید؟
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری الف. جلال
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
