مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – تیرامیسو یکی از محبوب‌ترین دسرها در کل جهان است. این یک غذای شیرین سنتی ایتالیایی است که با قهوه، اسفنج، زرده تخم‌مرغ، ماسکارپونه و کاکائو درست می‌شود.
اولین دستور ثبت شده تیرامیسو را می‌توان در دهه 1960 Treviso، در منطقه ونتو ایتالیا جستجو کرد.
امروز، باگذشت چند دهه، این شیرینی یکی از معروف‌ترین صادرات آشپزی کشور ایتالیا است.
برای درک بهتر ریشه تیرامیسو و رابطه آن با قهوه، من با آشپزهای لو بچری – رستورانی که مورخان ردیابی غذا این دسر را دارند – و الیسا اردیچ، برنده مسابقه قهوه ایتالیایی کردم که در ادامه بخش دوم آن را با هم می‌خوانیم.
ویژگی‌های قهوه مورداستفاده در تیرامیسو
برای انتخاب قهوه مناسب، الیسا انواع مختلفی از قهوه‌ها را آزمایش کرد تا یک نوع مناسب برای تیرامیسو پیدا کند،
همان‌طور که مانوئل گوبو و بئاتریس سیمونتی، سرآشپزهای Le Beccherie نیز تلاش کردند تا روش دم درست و مشخصات جام مناسب این دسر کلاسیک ایتالیایی را پیدا کنند.
پس از تحقیقات فراوان، الیسا، مانوئل و بئاتریس به این نتیجه رسیدند که اسپرسو بهترین راه برای بیرون آوردن تلخی جام است.
الیسا می‌گوید این بهترین کنتراست را در برابر طعم‌های خامه‌ای ماسکارپون ارائه می‌دهد. وی همچنین خاطرنشان کرد که از مخلوط کباب تیره قهوه‌هایی از هند، برزیل و اتیوپی استفاده کرده است که همه ویژگی‌های تلخ برجسته‌ای دارند.
این قهوه‌ها هم از فرآوری طبیعی بودند و هم عسلی تا برای ایجاد پیچیدگی، افزایش شیرینی و کاهش اسیدیته مناسب باشند. الیسا می‌گوید قهوه‌هایی که میزان اسیدیته بالایی دارند برای طعم سنتی تیرامیسو «بسیار تهاجمی» هستند.
او می‌گوید که اسیدیته بیش‌ازحد می‌تواند با لبنیات موجود در ظرف درگیر شود و باعث ایجاد طعم‌ها و بافت‌های نامطلوب شود و یا طعم قهوه را کاملاً مخفی کند.
دستورالعمل لو بچری
این دستورالعملی است که در شب کریسمس 1969 توسط سرآشپزهای Le Beccherie ابداع شد و آن‌ها معتقدند که قدیمی‌ترین دستور تهیه تیرامیسو است.
دستورالعمل تهیه‌شده برای پر کردن یک غذای بزرگ رستوران کافی است. شما باید آن را به سه قسمت تقسیم کنید تا یک ظرف مربع 20 سانتی‌متری پر شود که برای پنج یا شش نفر کافی است.
مواد لازم برای این دستورالعمل
12 زرده تخم‌مرغ
½ کیلوگرم شکر سفید
ماسکارپونه 1 کیلویی
60 بیسکویت لیدی فینگر
به‌اندازه کافی قهوه دم‌کرده برای خیساندن بیسکویت‌های لیدی فینگر (حدود 4 فنجان برای 60 بیسکویت)
پودر کاکائو خالص برای تزئین
مراحل آماده‌سازی تیرامیسو
قهوه را دم‌کرده اجازه دهید تا خنک شود
زرده تخم‌مرغ خود را با شکر هم بزنید تا کاملاً سفید شود
ماسکارپونه را مخلوط کنید تا بافت آن صاف شود
مخلوط خامه را کنار بگذارید
نیمی از بیسکویت‌های لیدی فینگر خود را در قهوه دم کرده خیس کنید، اما نگذارید آن‌ها برای مدت طولانی بمانند تا مطمئن شوید که بافت خیلی مرطوب نیست
بیسکویت‌های خیس شده را پشت سر هم در وسط ظرف بچینید (اگر می‌خواهید به سنت خود ادامه دهید یک ظرف دایره‌ای)
نیمی از مخلوط خامه را روی بیسکویت‌ها پهن کنید
نیمی دیگر از بیسکویت‌های خود را در قهوه خیس کنید، سپس آن‌ها را درون ظرف قرار دهید
مخلوط خامه باقیمانده را روی آن پخش کنید
پودر کاکائو الک شده را بپاشید
به مدت 3 یا 4 ساعت در یخچال قرار دهید، اجازه دهید ظرف سفت شود و طعم‌دهنده‌ها به وجود آید.
دستورالعمل‌های جایگزین
Le Beccherie همچنین یک نسخه جایگزین از تیرامیسو را برای سرو در رستوران تهیه می‌کند: «tiramisù sbagliato» (که تقریباً به «تیرامیسوی آشفته» ترجمه می‌شود). این سازگاری همان ترکیبات تیرامیسو سنتی را دارد، اما به شکل «ساختارشکنی» ارائه می‌شود.
برخی از دستورهای تیرامیسو نیز به‌جای زرده خواستار زرده و سفیده تخم‌مرغ است. این در مقایسه با قوام غلیظ تر و غنی‌تر حاصل از ضرب و شتم زرده تخم‌مرغ، شکر و خامه، کرم سبک و موس مانند ایجاد می‌کند.
چه شما طبق دستور اصلی تیرامیسو را ترجیح می‌دهید و چه از نوع متنوعی از خود لذت می‌برید، نمی‌توان انکار کرد که میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا از این دسر ایتالیایی لذت می‌برند.
اگر می‌خواهید در منزل تیرامیسو را درست کنید، سعی کنید ریشه‌های مختلف قهوه و روش‌های فرآوری را تجربه کنید. با استفاده از این طعم و مزه طیف وسیعی از قهوه‌ها در یکی از غذاهای شیرین و منحصربه‌فرد موردعلاقه ایتالیا، می‌توانید طعم‌های مختلف منحصربه‌فردی ایجاد کنید.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
