مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – در خصوص پیچیدگی نوشیدنی قهوه بسیار شنیده‌اید، اما این پیچیدگی چیست و به چه ویژگی‌ای در قهوه اشاره دارد، یکی از مباحثی است که بسیار در مورد آن صحبت شده است و اختلاف‌نظر در خصوص آن وجود دارد. یکی از عوامل کلیدی و اصلی در پیچیدگی قهوه ترکیب‌های شیمایی قهوه ساختار و فعل‌وانفعالات شیمیایی است که در هنگام رُست یا بو دادن قهوه و آسیاب کردن قهوه به وجود می‌آید. در این مقاله به چگونگی و عوامل این ترکیب‌های شیمیایی در هنگام رُست قهوه صحبت می‌کنیم.
زمانی که دانه‌های قهوه با گرمای رُست و برشته کردن قهوه تماس پیدا می‌کنند اسیدهای آمینه و قندها با هم ترکیب می‌شوند و واکنش‌هایی را آغاز می‌کنند که در نهایت بو، طعم و رنگ نوشیدنی قهوه را ایجاد می‌کنند. به این فرآیند واکنش میلارد گفته می‌شود و تقریباً در جریان پخت‌وپز تمام مواد غذایی یافت می‌شود. دانه قهوه در درجه اول نه تنها از پلی ساکاریدها یا قندها تشکیل‌شده بلکه حاوی پروتئین، لیپیدها و مواد معدنی نیز هست. این قندها، پروتئین‌ها، لیپیدها و مواد معدنی بلوک‌های ساختاری برای فرآیند بو دادن هستند.
وظیفه واکنش میلارد تبدیل چندین ترکیب در دانه قهوه به صدها و حتی هزاران ترکیب معطر است که طعم‌های بی‌نظیر قهوه را تشکیل می‌دهند. این ترکیب‌های شامل اسیدهای آلی (اسیدهای مرکبات، استیک و اسیدهای مالیک) است که به قهوه دم‌آوری شده درخشش لازم را می‌دهند. ترکیب‌های دیگر مانند آلدئیدها، فوران‌ها و پیرازین‌ها طیف‌های مختلف طعم‌دهنده‌هایی مانند شیرین، خاکی، کارامل و تافی را به قهوه می‌دهند.
ترکیب‌های شیمیایی ایجاد شده در هنگام رُست
برخی از ترکیب‌های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن چیزی بیشتر از عطر ایجاد می‌کنند. انواع مختلفی از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها از طریق فرآیند بو دادن و رُست دانه قهوه به وجود می‌آیند، از جمله ویتامین‌های B2 (ریبوفلاوین) B3 (نیاسین) و B5 (اسید پانتوتنیک). ویتامین‌های گروه B، درحالی‌که همه آن‌ها برای سلامت بدن بی‌نظیر هستند به متابولیسم سلولی نیز کمک می‌کنند. آنتی‌اکسیدان‌های ایجاد شده در هنگام بو دادن و برشته کردن دانه قهوه هم شامل اسید کافئین و ملانوئیدین‌ها هستند. اسید کافئین هنگامی ایجاد می‌شود که اسیدهای کلروژنیک (CGA) درون دانه سبز قهوه تحت حرارت بو دادن و برشته کردن شکسته شوند.
ملانوئیدها در درجه اول مسئول رنگ «قهوه‌ای» در قهوه بوداده هستند، اما اخیراً مشخص‌شده است که دارای خواص قدرتمند آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و ضد میکروبی نیز هستند.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
