شناخت بهتر اسیدیتی و شیمی قهوه

behnam ژوئن 23, 2020 تولید قهوه, رست قهوه 2 نظرها 509 بازدید

مجله قهوه – دانستن برخی نکات ساده اما کلیدی در خصوص اسیدیتی و شیمی قهوه می‌تواند در نتیجه‌ای مطلوب که از یک فنجان قهوه مدنظر داریم کمک کند. به‌طور مثال قهوه عربیکا به نسبت قهوه روبوستا اسیدیته بالاتری را داراست.

و یا میزان اسیدی بودن قهوه در طول زمان رست شدن آن کاهش می‌یابد. طوری که در دانه رست نشده این میزان ۱۱ درصد است و در دانه‌های رست شده، تنها به ۶ درصد می‌رسد؛ و همچنین، هرچه رست دارک‌تر صورت گیرد، میزان اسیدیتی واقعی قهوه و میزان اسیدیتی دریافتی از نوشیدن قهوه کاهش می‌یابد.

اسیدهای موجود در قهوه:

برخی از حساس‌ترین اسیدها در قهوه شامل سیتریک، مالیک و کلروژنیک‌ها هستند. درحالی‌که در مدت‌زمان پروسه رست کردن، بعضی از این اسیدها مانند کلروژنیک به میزان قابل‌توجهی کاهش می‌یابند و اسیدهای دیگر نظیر فورمیک، استیک، لاکتیک و … افزایش می‌یابند.

کربوهیدرات‌ها و پلی ساکاریدها:

بعضی از ساکاریدها که فرمی از کربوهیدرات‌ها همچون سلولزها و mannans هستند. این ترکیبات دوست‌داشتنی و اسیدیتی و شیمی قهوه نقش مهمی در حفظ ترکیبات فرار در قهوه ایفا می‌کنند و همچنین بر عطر آن نیز تأثیر دارند. در مورد طعم قهوه، این مولکول‌ها مسئولیت ویسکوزیتی نوشیدنی را نیز به عهده دارند. علاوه بر این، گلوکز و فروکتوز که ازلحاظ اندازه کوچک‌تر هستند نیز با طعم شیرینی دریافتی از قهوه ارتباط دارند.

لیپیدها با نوع بافت قهوه در ارتباط هستند و از دانه‌های قهوه استخراج می‌شوند. مثلاً در قهوه اسپرسو سازنده «کرما» هستند. پروسه رست کردن تأثیر چندانی بر محتوای آن نمی‌گذارد ولی زمانی که در حال رست شدن هستند، روغن موجود در دانه قهوه به سطح آن انتقال می‌یابد که باعث می‌شود ترکیبات فرار را درون خود نگه دارد.

ملانوئیدینها محصول واکنش‌های میلارد هستند. واکنش بین آمینواسیدها و گروه‌های کربوکسیلِ موجب کاهش میزان قند می‌شوند و این‌ها مولکول‌های بزرگ هستند که رنگ قهوه‌ای را در دانه‌های قهوه به وجود می‌آورند. این بدین معنی است که آمینواسیدهای موجود در قهوه رابطه نزدیکی با کیفیت آن دارند. در شیمی قهوه هرچه میزان آمینواسید در قهوه بیشتر باشد، واکنش‌های بیشتری صورت می‌پذیرد و ملانوئیدین‌های بیشتری شکل می‌گیرد. هرچند توجه داشته باشید که رنگ قهوه‌ای موجود در دانه‌های قهوه تنها به دلیل ملانوئیدین‌ها نیست. یکی دیگر از دلایل آن کاراملیزاسیون شکر است که ترکیبات فراری را در قهوه به وجود می‌آورند.

شناخت این نکات کلیدی و ساده در خصوص اسیدیتی و شیمی قهوه بی‌شک در نتیجه نهایی که همان یک فنجان نوشیدنی قهوه است و کیفیت آن تأثیرگذار است.

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.