زمان و رنگ در رست قهوه

مجله قهوه – رابطه بین زمان و رنگ در رست قهوه یکی از عوامل کلیدی در صنعت قهوه به شمار می رود. در سراسر جهان، تقاضای مصرف‌کنندگان برای قهوه با کیفیت بالا افزایش یافته است.

درحالی‌که مصرف کل قهوه هرساله رشد می‌کند، بخش ویژه قهوه بیشترین سهم رشد را داشته است.

این افزایش تقاضا با آگاهی بیشتر مصرف‌کننده همراه است که تجربه حسی نوشیدن قهوه اوج بسیاری از حلقه‌ها و فرآیندهای زنجیره ارزش است.

از ژنتیک گیاهان، گیاهان زمینی و روش‌های پردازش گرفته تا حمل‌ونقل، انبارداری، کباب کردن و دم کردن و همچنین محیط اجتماعی که قهوه در آن مصرف می‌شود؛ کیفیت را می‌توان لذت کلی حسی از همه این جنبه‌ها در نظر گرفت.

تأثیر بر کیفیت قهوه

در این مقاله، ما به یکی از فرآیندهای اصلی تغییر شکل در زنجیره ارزش که بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد، تمرکز خواهیم کرد: برشته کردن.

اهمیتی که برخی از پارامترهای کلیدی کنترل رُست بر روی خصوصیات حسی دم‌آوری دارد، برای تمایز محصول در بازار جهانی بسیار مهم است.

بااین‌حال، یک رویکرد سیستماتیک به نوع رُست کردن قهوه می‌تواند ما را راهنمایی کند. به همین دلیل، ما تصمیم گرفته‌ایم یافته‌های خود را از یک مطالعه تحقیقاتی گسترده و تازه منتشرشده که با کمک جامعه قهوه گسترده‌تر انجام‌شده است را به اشتراک بگذاریم.

این مطالعه برای اطمینان از سازگاری و کیفیت هنگام ایجاد پروفیل‌های برشته، روی رنگ نهایی یک قهوه تمرکز دارد.

سبک‌های زمان و رنگ در رست قهوه

به‌طورکلی، این تحقیق تفاوت در سبک‌های بو دادن بین قهوه‌های تجاری و خاص یک نگاه اجمالی به چگونگی فاصله جامعه برشته سازی تا رسیدن به‌اتفاق نظر در مورد اهمیت برخی از پارامترهای کنترل بو دادن و اینکه چه عواملی بیشترین تأثیر را در طعم دارند، ارائه می‌دهد.

مسلماً نحوه پیکربندی این پارامترها برای هر نوع برشته کاری، سبک برشته سازی را منعکس می‌کند – اما دانستن اینکه کدام متغیرها را می‌توان اندازه‌گیری کرد، وضوح بیشتری را در برنامه‌های آینده پژوهشی و آموزشی فراهم می‌کند.

به‌عنوان‌مثال، تحقیقات زیادی در مورد تأثیرات فیزیکی و شیمیایی سرعت برشته کاری حاصل از آزمایش‌های دمای بالا (HTST) و دمای پایین (LTLT) در صنعت قهوه تجاری انجام شده است.

از طرف دیگر، رستری‌های مخصوص قهوه تأکید بر زمان‌بندی مراحل رست و یک رویداد در طی فرآیند تفت دادن معروف به «اولین ترک» دارند.

اولین ترک وقتی اتفاق می‌افتد که فشار جمع شده درون لوبیا باعث دفع بخار آن، همراه با سایر ترکیبات معطر فرار شود و باعث ایجاد «ترک» قابل‌شنیدن در دستگاه بو دادن شود.

این مرحله از آغاز مرحله‌ای که ما از آن به «زمان توسعه» یاد می‌کنیم، جلوگیری می‌کند.

اتفاق نظر در مورد زمان و رنگ در رست قهوه

به نظر می‌رسد مشهورترین نقطه مرجع در جامعه رُستری در سراسر جهان، رابطه حیاتی بین زمان و دما باشد.

این، بدون شک، یک نقطه شروع اساسی برای درک روند رُست است؛ اما این نیز یک نقطه عزیمت مشترک است وقتی‌که از پارامترهای کنترل توافق شده در مورد کیفیت و سازگاری صحبت می‌شود.

اگرچه هنوز هم رنگ کباب به‌عنوان یک پارامتر مهم در قهوه خاص در نظر گرفته می‌شود، اما به نظر می‌رسد نظرات متناقضی در مورد میزان ارتباط آن به‌عنوان ابزاری تشخیصی برای کنترل کیفیت وجود دارد.

در این زمینه، برچسب‌های عمومی مانند کباب‌های «سبک»، «متوسط» و «تیره» می‌توانند گمراه‌کننده باشند زیرا بسیار مبهم هستند.

درواقع، هرچه درک عمیق‌تری از پیچیدگی‌های ذاتی فرآیند بو دادن در سطح شیمیایی، فیزیکی و حسی داشته باشیم، احتمال سو تعبیر در جامعه رُستری حرفه‌ای در سراسر فرهنگ‌ها و قاره‌ها بیشتر می‌شود. ما باید در مورد درجه کباب به شیوه‌ای عینی‌تر صحبت کنیم.

منبع: daily coffee news

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.

---

مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine

اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news

آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee

آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee

آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting

آشنایی با برندهای قهوه coffee brands

آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee

آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing

آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe

آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary

آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه

آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary

آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee

آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories

آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder

باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista

مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید

آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee

آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee

آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee

با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید

آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee

آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee

آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee

آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee

آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee

کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine

آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee

آشنایی با قهوه ترک turkish coffee

آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press

آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress

آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60

آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee

آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee

آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex

آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot

آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee

jamaica coffee

آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee

ethiopia coffee

آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee

آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee