برشته کردن تخصصی قهوه

رُست یا برشته کردن تخصصی قهوه

مجله قهوه – رُست یا برشته کردن تخصصی قهوه فرآیندی است که بر روی دانه سبز قهوه انجام می‌شود تا قابلیت دم‌آوری داشته باشد. یکی از تأثیراتی که این فرآیند بر روی دانه قهوه می‌گذارد، برجسته کردن و شکل‌دهی به طعم و عطر قهوه است؛ اما این فرآیند که به‌عنوان یک «هنر- صنعت» شناخته می‌شود، نیازمند تجربه و علم برشته کاری تخصصی قهوه است.

بسیاری واژگان در صنعت قهوه وجود دارد که بی‌شک آن‌ها را شنیده‌اید، اما در مورد آن‌ها اطلاعات کمی دارید؛ واژگانی مانند قهوه لایت، مدیوم و یا دارک. در این یادداشت به این موارد می‌پردازیم.

چیستی رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه

بو دادن، برشته کردن یا به‌اصطلاح تخصصی رُست دانه‌های قهوه یک‌روند تخصصی در آماده کردن دانه قهوه برای دم‌آوری و عصاره‌گیری نهایی یک فنجان قهوه خوش عطر و خوش‌طعم است.

در فرآیند بو دادن قهوه، دانه سبز یا شیری‌رنگ قهوه به دانه‌ای قهوه‌ای یا شکلاتی‌رنگ تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین موجود در آن از بین می‌رود اما حرارت وارده در این پروسه به شکل‌گیری و آزاد شدن ترکیبات آروماتیک و شکل‌گیری چرخه طعمی قهوه کمک می‌کند.

نتیجه نهایی رست و برشته کردن یا بو دادن تخصصی دانه قهوه به وجود آمدن دانه‌‌هایی حدود دو برابر بزرگ‌تر و شیرین‌تر و دارای ته‌مزه‌ای تلخ است که بسیاری از ما با آن آشنا هستیم. بو دادن دانه قهوه در خانه هم امکان‌پذیر است. این بو دادن دانه قهوه در خانه در فر یا ماهیتابه انجام می‌شود، هرچند باوجود دستگاه‌های تخصصی قهوه این کار چندان به‌صرفه نیست.

دلیلش هم این است که امروز برشته کردن قهوه با تکنیک‌ها و وسایل مختلفی انجام می‌شود که هریک طعم و رایحه و محصول نهایی متفاوتی را موجب می‌شود که حاصل آن تنوعی گسترده برای نوشیدنی قهوه مطابق باسلیقه هر مصرف‌کننده و فرهنگ است.

القاب و نام‌های فریبنده انواع رست قهوه

احتمالاً شما هم اسم چند نوع رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه را شنیده‌اید. برخی به شکل ظاهری دانه قهوه اشاره دارند همچون (دارچینی)، منطقه‌ای که دانه قهوه به آنجا تعلق دارد (وینی)، یا زمانی که باید آن را نوش جان کرد مثل After Dinner (بعد از شام).

باوجوداین، استانداردسازی نام‌گذاری چندان وسیعی وجود ندارد.

برخی اصطلاحات به‌صورت متناوب مورداستفاده قرار می‌گیرند، برخی دیگر می‌توانند طیف وسیعی از سطح رست و برشتگی و بو دادن را توصیف کنند که البته این تقسیم‌بندی همیشه به‌طور مستقیم به طعم‌ها و رایحه‌های قهوه اشاره نمی‌کنند.

به‌عبارت‌دیگر طیف رنگی قهوه از دانه خام (قهوه سبز)، از سبز به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) در نوسان است.

سطح برشتگی دانه قهوه به‌طور گسترده در سه دسته رنگ قرار می‌گیرد: رست سبک یا ملایم، رست مدیوم یا متوسط قهوه و رست تیره یا دارک قهوه. در ادامه نگاهی به شباهت‌ها و تفاوت‌های هر دسته‌بندی می‌اندازیم.

سطح برشته ملایم دانه قهوه

انواع دانه قهوه‌ها با سطح برشته ملایم، رنگ قهوه‌ای روشن و مات دارند. سطح روغنی آن‌ها زیاد نیست و آنقدر بوداده و برشته نشده‌اند که سطح دانه قهوه ترک بردارد. در این سطح برشته کردن دانه قهوه تا حدودی صاف و با خطوط باریک شکستگی قابل‌دیدن هستند؛ به‌عبارت‌دیگر سطح برشته کردن تا پیدایش نخستین ترک‌ها ادامه داشته است.

درواقع نخستین ترک‌های روی دانه قهوه درنتیجه برشته کردن آن در دمای حدود 205 درجه سانتی‌گراد ظاهر می‌شوند. با افزایش گرما دانه قهوه منبسط‌شده و افزایش گرما سبب می‌شود رطوبت موجود در آن تبخیر شود. این مسئله به سطح دانه قهوه فشار وارد می‌کند و سبب می‌شود دانه قهوه ترک بخورد.

دانه‌های قهوه با سطح برشتگی ملایم و سبک معمولاً دارای طعمی لطیف و اسیدی هستند و بیشتر طعم اصلی دانه قهوه را نسبت به رست و برشتگی تیره یا دارک حفظ می‌کنند.

به عقیده کارشناسان قهوه دانه قهوه بوداده سبک می‌تواند تمیز، روشن و پر از نت‌های ظریف گل و میوه با اسیدیته عالی باشد.

این نوع رست و برشتگی سبب می‌شود دانه قهوه بادی یا تن‌واری سبک‌تری داشته باشند. در رست و برشتگی سبک و ملایم دانه قهوه می‌توان ویژگی‌های طبیعی و واقعی قهوه را تجربه کرد.

نام های مختلف برشته کاری قهوه

بااین‌حال، درحالی‌که رست قهوه و برشتگی سبک و ملایم می‌تواند طعم‌های طبیعی قهوه را آشکار کند، اما به عقیده کارشناسان اگر دانه قهوه به‌اندازه کافی برشته نشود، می‌تواند منجر به «طعم‌های توسعه‌نیافته» شود. رست و برشتگی سبک ده‌ها نام مختلف دارد؛ که در ادامه به برخی از متداول‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم.

برشته روشن یا Light City/Half City: این سطح برشته کردن سبک‌تر از برشته کردن سطح متوسط ​​است.

دارچین: این سطح برشتگی به رنگ‌دانه قهوه اشاره دارد و نه عطروطعم ادویه دارچین.

Blond: همان‌طور که کلمه Cinnamon یا دارچین باعث ایجاد سردرگمی در بین مشتریان می‌شود، این اصطلاح توسط Starbucks رایج شد و به رنگ‌دانه قهوه اشاره می‌کند.

New England: این مدل رست و برشته کردن قهوه هم نام خود را از منطقه‌ای که دانه قهوه موردنظر در آن کشت می‌شود، منطقه‌ای در شمال شرقی آمریکا، گرفته است.

دانه سبز قهوهبرشتگی متوسط دانه قهوه

در برشتگی یا بو دادن متوسط یا مدیوم دانه قهوه ​​که مدت طولانی‌تر در دمای بالاتر قرار می‌گیرد سبب می‌شود تا دانه قهوه ​​تیره‌تر از دانه قهوه با برشتگی سبک و ملایم باشد، اما هنوز هم‌سطح روغنی آن چندان زیاد نیست. به عقیده کارشناسان قهوه این دانه‌ها، ظاهری نرم‌تر نسبت به دانه‌های قهوه با رست و برشتگی سبک‌تر و ملایم‌تر دارند.

در این مرحله، ایجاد ترک‌های دوم روی دانه قهوه قریب‌الوقوع است. در اینجا، کیفیت طبیعی و روشنایی قهوه توسط یک بادی و تن‌واری کامل‌تر با برشته شدن تکمیل می‌شود و تعادلی را بین اسیدیته و تن‌واری ایجاد می‌کند.

این سطح برشتگی دانه قهوه می‌تواند تعادل اسیدیته، شیرینی و تن‌واری را به وجود آورد و علاوه بر این با افزایش کاراملی شدن قندها باعث ایجاد طعم‌های عمیق‌تر میوه‌ای و شکلاتی و آجیلی می‌شود.

برخی کارشناسان قهوه اعتقاددارند که دانه قهوه با سطح برشتگی متوسط می‌تواند «طعم‌های طبیعی و شیرینی قهوه» را نشان دهد، درحالی‌که از طعم‌های توسعه‌نیافته که بعضی‌اوقات دردانه‌های قهوه با رست سبک و ملایم یافت می‌شود در آن‌ها خبری نیست.

نام‌های مشترک برای رُست قهوه و برشتگی متوسط دانه قهوه شامل موارد زیر است:

آمریکایی: این نوع رست قهوه به‌طور سنتی در ایالات‌متحده انجام می‌شود.

Breakfast Roast: این نوع رُست برشتگی متوسط یا میان‌برشت است. در این نوع برشتگی متوسط هم هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد،  دمای مناسب این درجه رست 210 تا 219 درجه سانتی‌گراد است.

After Dinner: در این درجه رست و برشتگی کم‌کم نشانه‌هایی از روغن قهوه ظاهر می‌شود، بادی و تن‌واری قهوه سنگین‌تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می‌رود. 225 تا 230 درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است.

رُست قهوه و برشتگی تیره یا دارک

قهوه دارک رست، رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است و  تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است.

وقتی دما بیشتر می‌شود کار رست قهوه حساس‌تر و سخت‌تر پیش می‌رود. دمای بین 240 تا 245 درجه سانتی‌گراد برای این سطح از رست قهوه لازم است.

در این نوع برشتگی که معمولاً در قهوه‌های اروپایی رایج است دانه قهوه کاهش رطوبت بیشتری را تجربه می‌کنند و از ویژگی‌های لطیف کمتری برخوردار است، با طعمی عمیق‌تر و اسیدیته پایین‌تر. طعم قهوه با این سطح برشتگی معمولاً دودی و تلخ و ادویه‌ای است، با شیرینی کم و رایحه‌ای از شکلات تیره.

چند نام مرتبط با رُست قهوه و برشتگی قهوه تیره عبارت‌اند از:

وین: این برشتگی دارک به این خاطر مشهور است که در شکاف اواسط دوم برشته می‌شود و به‌طور سنتی در پایتخت اتریش رواج دارد.

New Orleans: این شهر ایالات‌متحده به خاطر برشتگی تیره تیپیکالش شناخته‌شده است.

فرانسوی: در این نوع برشتگی دانه قهوه معمولاً ترک دوم در دانه قهوه ظاهر می‌شود.

ایتالیایی: سطح برشتگی ایتالیایی از سطح برشتگی فرانسوی بیشتر است.

هلندی / اسپانیایی: این نوع برشتگی معمولاً تیره‌ترین و دارک‌ترین نوع برشتگی قهوه است.

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.


مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine

اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news

آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee

آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee

آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting

آشنایی با برندهای قهوه coffee brands

آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee

آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing

آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe

آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary

آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه

آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary

آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee

آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories

آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder

باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista

مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید

آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee

آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee

آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee

با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید

آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee

آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee

آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee

آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee

آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee

کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine

آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee

آشنایی با قهوه ترک turkish coffee

آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press

آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress

آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60

آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee

آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee

آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex

آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot

آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee

jamaica coffee

آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee

ethiopia coffee

آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee

آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee

همچنین ببینید

قهوه بو داده

سرو قهوه بو داده در مبدأ – 2

مجله قهوه – مدتی است که بخش تخصصی قهوه ایده پر کردن شکاف بین تولیدکننده …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *