رُست یا برشته کاری و تغییرات ظاهری قهوه

behnam می 25, 2020 تولید قهوه, رست قهوه 2 نظرها 423 بازدید

مجله قهوه – دانه‌های سبز قهوه دارای ساختار متراکم و فشرده هستند؛ اما زمانی که آن‌ها را در رُست کننده قرار می‌دهید، تغییرات ظاهری قهوه نمایان می شود.

تغییرات ظاهری قهوه در رنگ

آشکارترین تغییری که در طول رُست کردن اتفاق می‌افتد تغییر رنگ‌دانه‌های قهوه است. قبل از رُست کردن، رنگ‌دانه‌های قهوه آبی-سبز است. رنگ آن‌ها به دلیل تولید ملانوئیدین به قهوه‌ای تغییر می‌کند (ملانوئیدین پلیمری است که محصول ترکیب تحت حرارت آمینواسید و شکرها است). پوست نقره‌ای یا پوسته در طول رُست کردن جدا می‌شود که لایه کاغذی خارجی دانه قهوه است. رُست کنندگان و مصرف‌کنندگان قهوه از سطح و میزان رنگ به‌عنوان پارامتری برای کیفیت و ویژگی قهوه استفاده می‌کنند.

تغییر در رطوبت

آب ۱۰ درصد از دانه‌های قهوه فرآوری شده و ۱۲ درصد از دانه‌های سبز قهوه را تشکیل می‌دهد اما رُست کردن این مقدار را تا ۲.۵% کاهش می‌دهد. علاوه بر آب موجود در دانه‌های سبز قهوه، آب دیگری نیز، براثر واکنش‌های شیمیایی به وجود می‌آید که البته در طول رُست شدن تبخیر می‌شود.
از دست رفتن و تبدیل برخی مواد جامد به گاز دلیل جرم کلی کمتر دانه‌ها پس از رُست شدن است. به‌طور متوسط، دانه‌ها ۱۲ تا ۲۰ درصد از وزن خود را پس از رُست از دست می‌دهند. رُست کنندگان معمولاً آمار وزن ازدست‌رفته را دارند تا بَچی که به بررسی کیفی بیشتر نیاز دارد را شناسایی کنند.
پروفایل‌های رُست کردن متفاوت بر روی از دست دادن آب تأثیرگذار هستند. تغییرات «اثر فعالیت آب» (water activity) در مراحل مختلف رُست کردن می‌تواند به معنای تفاوت در واکنش‌های شیمیایی باشد و امکان دارد که این مسئله بر روی محصول نهایی تأثیرگذار باشد.

تغییر در حجم و تغییرات ظاهری قهوه

دانه‌های قهوه یکی از قوی‌ترین دیواره‌های سلولی موجود در قلمرو گیاهان را دارد. آن‌ها دارای حلقه‌های خارجی هستند که سلول را تقویت کرده و سختی و قدرت آن را افزایش می‌دهد.
زمانی که قهوه رُست می‌شود، افزایش دما و تبدیل آب به گاز، درون دانه‌ها سطح بالایی از فشار را به وجود می‌آورد. این شرایط ساختار دیواره سلولی را از سخت به لاستیکی تغییر می‌دهد. دلیل این اتفاق وجود پلی ساکاریدها (مولکول‌های شکر که با هم پیوند برقرار کرده‌اند) است.
ماده داخلی به سمت دیواره سلولی فشار می‌آورد و خلأ مملو از گازی را در مرکز به‌جا می‌گذارد. معنای آن این است که در عین کاهش جرم دانه‌ها، حجم آن‌ها افزایش می‌یابد. بیشتر گاز به وجود آمده دی‌اکسیدکربن است که پس از رُست کردن آزاد می‌شود.
همچنین رُست کردن تخلخل را افزایش می‌دهد و تراکم دانه‌ها را کمتر و حلالیت آن‌ها را بیشتر می‌کند. قطعاً این مسئله برای تبدیل آن‌ها به یک نوشیدنی مطبوع مؤثر است.

روغن‌ها

دانه‌های قهوه حاوی لیپید یا روغن هستند. در طول رُست کردن، فشار داخلی بالا باعث می‌شود تا این ترکیبات از مرکز سلول به سطح دانه حرکت کنند.
لیپیدها به حفظ ترکیبات ناپایدار در سلول کمک می‌کنند (ترکیبات ناپایدار مواد شیمیایی هستند که در دمای اتاق دارای فشار تبخیر بالا هستند و برخی از آن‌ها در به وجود آوردن طعم و رایحه قهوه حیاتی هستند). بدون روغن‌ها، این احتمال وجود دارد که این مواد پراکنده شوند.
هرچه رُست کردن طولانی‌تر باشد، دگرگونی ساختار قابل‌توجه‌تر خواهد بود. تراکم دانه به‌صورت مداوم کاهش می‌یابد، با گذر زمان گازهای بیشتری به وجود می‌آید و در رُست‌های بسیار تیره ممکن است شاهد حرکت روغن‌ها به سطح دانه‌ها باشید.
این تحولات تا حدی طعم متفاوت رُست‌های تیره در مقایسه با رُست‌های روشن را توضیح می‌دهد.

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.