مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – رُست یا برشته کاری قهوه یکی از مراحل کلیدی و اصلی در فرآیندی است که نتیجه نهایی آن همان نوشیدن مطبوع و موردپسند ماست؛ اما سؤال اینجاست که در مرحله رُست کردن چه اتفاقات و تغییراتی در قهوه رخ می‌دهد؟ دانه‌های قهوه در زمان رُست در معرض تغییرات و دگرگونی‌های فیزیکی و شیمیایی قرار می‌گیرند. شناخت تغییرات فیزیکی بر دانه قهوه موضوع این یادداشت است که در ادامه به آن می‌پردازیم.
ساختار فیزیکی دانه‌های قهوه
ساختار فیزیکی مناسب در دانه‌های قهوه یکی از پراهمیت‌ترین نکات در به دست آوردن محصول نهایی مطلوب به شمار می‌آید.
بریتا فولمر از چهره‌های شناخته‌شده در صنعت قهوه در این خصوص می‌گوید: «قهوه سبز آسیاب شده‌ای که در معرض دمای مشابه دانه‌های رُست شده قرارگرفته است، ترکیبات طعمی دلخواهی را تولید نخواهد کرد. دانه دست‌نخورده برای واکنش‌های شیمیایی به‌عنوان یک «مینی راکتور» عمل می‌کند و محیط واکنش را به شکلی کنترل می‌کند که پیش‌زمینه‌های درست با ترتیبی مناسب با یکدیگر واکنش دهند.»
دانه‌های سبز قهوه دارای ساختار متراکم و فشرده هستند؛ اما زمانی که آن‌ها را در رُست کننده قرار می‌دهید، شکل اصلی آن‌ها به‌طور کامل تغییر می‌کند.
تأثیر دما بر رُست یا برشته کاری
بعد از آن‌که دانستیم با چه دانه‌ای سروکار داریم و چه طعم‌یادهایی را می‌خواهیم درنهایت در قهوه‌مان برجسته کنیم، میزان اسیدیته را می‌توانیم با کنترل دمای برشته‌کاری تنظیم کنیم. باید توجه داشت که دمای اولیه‌ی برشته‌کاری اگر زیاد باشد، نقص‌هایی مانند سرسوزی و نقطه‌سوزی در قهوه ایجاد خواهند شد و از طرفی اگر زمان برشته‌کاری کوتاه باشد، فرصتی برای شکل‌گیری شیرینی ذاتی قهوه وجود نخواهد داشت.
یکی از تمرین‌هایی که در درک تأثیر برشته‌کاری بر طعم فنجان می‌تواند کمک کند، تغییر زمان پرورد (development time) و مقایسه‌ی نتایج با یکدیگر است. مثلاً می‌توان قهوه را به مدت ۸، ۱۱ و ۱۵ دقیقه با خروجی رنگی مشابه برشته کرد و نتایج را به میز قهوه‌آزمایی برد. مقایسه‌ی بین اسیدیته هر یک از این نتایج، مبنایی به دست می‌دهد برای آهنگ افزایش دما تا آن نتیجه‌ای که مدنظر است حاصل شود. آن‌چه در این میان مشخص خواهد شد، این است که قهوه‌هایی با درجه رنگی مشابه و پرورد (development) متفاوت، یقیناً طعم‌های متفاوتی خواهند داشت؛ بنابراین باوجود آن‌که رنگ قهوه بعد از برشته‌کاری، نشان‌دهنده آن است که قهوه با چه درجه‌ای برشته‌شده، اما چندان نشانه‌ای از کیفیت و ویژگی‌های حسی آن قهوه به ما نمی‌دهد.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
