مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – کنیا پنجمین تولیدکننده بزرگ قهوه در آفریقا است و شش منطقه تولیدکننده آن به دلیل پرورش انواع مختلفی از قهوه با کیفیت شناخته شده‌اند؛ البته به لطف ارتفاعات این کشور، درجه حرارت متوسط ، حتی الگوهای بارندگی و خاک آتشفشانی.
درحالی‌که قهوه‌های کنیا به دلیل پیچیده، میوه‌ای، پر تحرک و اسیدی بودن شناخته می‌شوند،
اما توسعه این مشخصات عطروطعم در حد پتانسیل کامل آن به همان اندازه که به منشأ و خصوصیات ذاتی قهوه بستگی دارد، به چگونگی بو داده شدن قهوه نیز بستگی دارد.
در اینجا مواردی است هنگام رست کردن قهوه‌های کنیا باید به آن توجه کرد، آمده است که با هم می‌خوانیم:
چه چیزی قهوه‌های کنیا را برای رستری‌ها منحصربه‌فرد می‌کند؟
برای رس‌ترهایی که می‌خواهند از لوبیای سبز خود بیشترین استفاده را ببرند، باید در هنگام انتخاب دقت شود، زیرا نوع لوبیای مورداستفاده درنتیجه تفت دادن تأثیر می‌گذارد.
در اینجا چند فاکتور وجود دارد که بر دانه‌های قهوه کنیا تأثیر می‌گذارد.
اندازه لوبیا قهوه‌های کنیا مهم است
قهوه کنیا بر اساس اندازه طبقه‌بندی و درجه‌بندی می‌شود، دسته‌بندی‌های رایج شامل E (فیل، بزرگترین قهوه موجود در کنیا)، PB (Peaberry)، AA (بزرگترین دانه مخصوص) و AB (مخلوط A بزرگ و کمی کوچکتر).
لوبیاها پس از مرتب‌سازی بر اساس اندازه، با استفاده از مقیاس یک تا ده با کیفیت درجه‌بندی و سپس به تعداد زیادی تقسیم می‌شوند.
نوع قهوه‌ای که خریداری می‌کنید در نحوه تفت دادن آن تأثیر می‌گذارد.
میكل سلمر رئیس La Cabra Coffee Roasters در دانمارك می‌گوید:
«در صورت تفت دادن حبوبات AA، باید تراکم بالاتر آن‌ها در نظر گرفته شود و اندازه دسته شما کاهش یابد.»
اروس سرزا خریدار لوبیای سبز برای قهوه Falcon Specialty همچنین از تفاوت اندازه بین درجه‌های مختلف دانه‌های قهوه کنیا می‌گوید و می‌افزاید:
«اگرچه تفاوت معنی‌داری بین AA و AB وجود ندارد، PB به روش دیگری برای دمای شارژ و نحوه اعمال گرما و سپس کاهش آن در هنگام نزول ROR نیاز دارد.»
در اینجا، او درجه حرارت را پایین‌تر نگه می‌دارد تا از دفع یا سوزاندن این لوبیاهای کوچکتر جلوگیری کند.
چگونه پردازش روی تفت قهوه‌های کنیا تأثیر می‌گذارد
فرآوری که در بسیاری از قهوه‌های کنیا انجام می‌شود باید در نظر گرفته شود، زیرا درحالی‌که بسیاری هنوز از روش‌های پردازش دوگانه سنتی استفاده می‌کنند، دیگران از فرآوری طبیعی و عسل استفاده می‌کنند.
کسپر راسموسن، یکی از بنیانگذاران مجموعه قهوه در دانمارک، در این مورد بینشی دارد.
وی می‌گوید:
«ما تاکنون فقط در تولید محصولات طبیعی از کنیا تجربه داشته‌ایم. آن‌ها به طرز حیرت‌انگیزی مانند یک کنیایی شسته شده در داخل کباب غذا عمل کردند.
به‌طورمعمول شما باید یک ماده طبیعی کاملاً متفاوت با شسته شده را تفت دهید».
اروس دریافت که قهوه‌های فرآوری شده طبیعی و عسلی می‌توانند کمی سبک‌تر از قهوه‌های شسته شده بوداده شوند.
او توضیح می‌دهد، «اگر من سعی می‌کنم به‌اندازه دیگر لوبیاها سبک باقی بمانم، قهوه شسته شده من دارای عطروطعم گیاهی، خامه‌ای و علفی است که به نظر من بد است.»
دانستن ویژگی‌های حبوبات و نحوه تولید آن‌ها شمارا از اشتباهات غیرضروری بازمی‌دارد و اطمینان حاصل می‌کند که لوبیاهای انتخابی شما طعم‌دهنده‌هایی را که می‌خواهید با بو دادن به نمایش بگذارند، آزاد می‌کنند.
مدیریت فرآیند پخت
در نظر داشتن یک عطروطعم از پیش تعیین‌شده و درک آنچه می‌خواهید در یک فنجان برجسته شوید به شما کمک می‌کند تا کباب خود را به‌جایی که می‌خواهید هدایت کنید.
با استفاده از تجربیات خود در تفت دادن حبوبات دیگر و داشتن یک ایده کلی در مورد چگونگی رسیدن به آنجا، یک شروع عالی است – همان‌طور که درک می‌شود که همیشه باید در طول فرایند اصلاحات انجام شود.
همچنین لازم به ذکر است که بیشتر کباب‌ها ایده‌ها و افکار خاص خود را در مورد تفت دادن این لوبیا دارند.
سلیقه مشتری خود را در ذهن داشته باشید، زیرا بسیاری از مشتریان بالقوه را می‌توان با قهوه‌هایی با طعم بیش‌ازحد «ترش» کنار گذاشت،
درحالی‌که متخصصان قهوه باتجربه بیشتر از چشیدن مزه ممکن است علاقه‌مند به طعم میوه‌ای روشن آن باشند.
پیدا کردن پروفایلی که همه را راضی کند یک چالش است.
بااین‌وجود، مهم نیست که دستورالعمل‌های کلی ارزش توجه داشته باشید، مهم نیست که برای چه کسی تفت می‌دهید.
توجه به مراحل مختلف رست
با رشد لوبیای AA کنیا در ارتفاعات فوق‌العاده زیاد، یک لوبیای بسیار متراکم تولید می‌شود.
این بدان معنی است که شما به‌اندازه کافی به یک درجه حرارت ثابت نیاز دارید تا انرژی کافی برای تفت دادن تا انتها ایجاد کنید.
مرحله خشک‌کردن – اگر می‌خواهید اسیدیته میوه‌ای قهوه خود را بدون داشتن بادی سنگین حفظ کنید، مدت کوتاهی پس از نقطه چرخش برشته با اعمال حرارت اضافی مرحله خشک‌کردن خود را کوتاه کنید.
مرحله میلارد – برای جلوگیری از غلبه اسیدیته موجود در قهوه، باید با کمی شیرینی جلوی ترش بودن آن را گرفت.
کشیدن مرحله میلارد به یافتن این تعادل کمک می‌کند.
مدت زمان کباب – هرچه رست بیشتر باشد، بادی بیشتری ایجاد می‌شود.
در اینجا، یافتن طول مناسب رست چیزی است که ممکن است لازم باشد به‌مرور تنظیم شود و همچنین به اینکه برای اسپرسو، فیلتری یا همه چیز تفت می‌دهید نیز بستگی خواهد داشت.
زمان توسعه – بسته به مدت‌زمان برشته شدن و روش استخراج انتخاب‌شده، زمان توسعه می‌تواند متفاوت باشد.
برای حفظ اسیدیته تا حد ممکن، زمان توسعه را کوتاه کنید، اما از توسعه کامل لوبیا اطمینان حاصل کنید – زیرا عدم دستیابی به این امر می‌تواند اسیدیته میوه را بیش‌ازحد به جا بگذارد.
پایان دادن به برشته کردن
وقتی قهوه تفت داده شد، باید زمان کافی برای چربی زدایی داشته باشد. تراکم زیاد و برشته شدن سبک‌تر آن‌ها می‌تواند روند گاز زدایی را آهسته کند که برای ایجاد طعم کامل ممکن است یک ماه استراحت نیاز باشد.
اگر قصد استفاده از آن را به‌صورت مخلوط برای متعادل‌سازی یا تکمیل یک قهوه دیگر دارید، به یاد داشته باشید
که قهوه‌های کنیا به‌راحتی اسیدیته روزانه نوشیدنی اسپرسو را نگه می‌دارند و در بعضی موارد نوشیدنی حاوی شیر را ترش می‌کند.
یک اسیدیته ظریف و پیچیده قهوه کلمبیایی با ارتفاع زیاد باعث تعادل یک قهوه کنیا می‌شود.
درنهایت، کباب کردن قهوه کنیا نیاز به درک کامل آن و درمان دقیق آن دارد تا بتوانید از پتانسیل کامل آن استفاده کنید و یک نمایه تمیز و عاری از نقص برشته ایجاد کنید.
درحالی‌که پیروی از مراحل بالا می‌تواند به شما در تلاش برای بو دادن کمک کند،
زیرا هر دسته باید به‌صورت جداگانه بررسی شود و فقط این که قبلاً یک قهوه کنیایی را برشته کرده‌اید،
به این معنی نیست که بلافاصله با نمایه مشابه، نتایج عالی خواهید گرفت.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
