مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – شیرهای جایگزین فقط با گذشت هر سال محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند. فروش شیر جو در ایالات‌متحده بین سال‌های 2018 و 2019؛ 171 درصد افزایش‌یافته است و بازار شیرهای گیاهی انگلیس در سال گذشته 320 میلیارد دلار ارزش داشته است. با توجه به این افزایش مصرف، مهم است که باریستاها از بهترین راه‌کار با هر نوع شیر غیر لبنی آگاهی داشته باشد. آن‌ها با ایجاد درک در مورد محصول، قادر به ایجاد نوشیدنی‌های باکیفیت بالا و مداوم برای مشتریان خواهند بود. این مقاله راهنمایی در مورد نحوه کار با برخی از محبوب‌ترین شیرهای جایگزین غیر لبنی را با شما مرور خواهیم کرد.
تاریخچه استفاده از شیرهای گیاهی
فروش شیرهای غیر لبنی در سال 2017 به 2.11 میلیارد دلار در ایالات‌متحده رسید. بادام با 64 درصد بیشترین سهم از بازار را داشته است، درحالی‌که سویا با 13 درصد و نارگیل 12 درصد این آمار را تشکیل می‌دهد.
بیشتر علاقه‌مندان قهوه علاقه زیادی به شیرهای گیاهی دارند. دیوید جیسکووت، مدیر بازاریابی Alpro UK در ایرلند، به تفصیل توضیح می‌دهد که تقاضا برای قهوه‌های گیاهی خارج از خانه در طی 12 ماه گذشته افزایش چشمگیری است و بیش از نیمی از (50.3٪) از قهوه سازان قهوه اکنون ادعا می‌کنند که از شیرهای گیاهی استفاده می‌کنند.
در سال 2019، فروش ایالات‌متحده از شیر جو، برای اولین بار از سویا فراتر رفت. شیر جو برای اولین بار در اوایل دهه 1990 در سوئد تولید می‌شد، اما طی چند سال گذشته محبوبیت زیادی پیدا کرده است. امروزه برخی از کافی‌شاپ‌ها حتی به‌طور پیش‌فرض از شیر جو استفاده می‌کنند.
دیوید می‌گوید کافه‌ها باید از جذابیت‌های جایگزین غیر لبنیاتی آگاهی داشته باشند. او می‌گوید: «برای تأمین این تقاضا، کافی‌شاپ‌ها باید اطمینان حاصل کنند که آن‌ها نوعی نوشیدنی‌های گیاهی را دارند که به‌طور ویژه برای استفاده در قهوه در صورت پیشنهاد تهیه شده‌اند.»
چگونه می‌توان شیرهای گیاهی را بخار کرد
ازآنجاکه شیرهای گیاهی و حیوانات تفاوت‌های زیادی با مواد شیمیایی دارند، باید در کافی‌شاپ‌ها به طرز مختلفی تهیه شوند. در مرحله اول، پیتر می‌گوید مهم است که باریستاها از شیرهای گیاهی استفاده کنند که به‌طور خاص برای استفاده از باریستا طراحی شده‌اند؛ زیرا این مواد حاوی تثبیت‌کننده‌ها (فسفات دیپوتاسیوم) هستند.
این تثبیت‌کننده‌ها هنگامی‌که با اسیدهای موجود در قهوه در تماس هستند شکافته و حل نمی‌شوند. این بدان معنی است که هم بافت و هم جذابیت بصری نوشیدنی شما هنگام بخار شدن شیر حفظ می‌شود.
توجه به این نکته نیز حائز اهمیت است که شیرهایی که میزان چربی بالاتری دارند، بعد از بخار پردازی، از پایداری بیشتری برخوردار می‌شوند. پیتر می‌گوید: «شیر برنج در اوایل دهه 2000 قبل از افزایش محبوبیت شیر بادام بسیار محبوب بود، اما چربی اضافی ندارد. شیر جو دارای روغن کلزا اضافه شده است که به کف کردن و بافت فوم کمک می‌کند.»
شیر سویا
به دلیل داشتن پروتئین زیاد، شیر سویا می‌تواند خیلی خوب هوادهی شود (کشیده شود). این امر به این دلیل است که مولکول‌های پروتئین موجود در شیر سویا حباب‌های هوا را احاطه کرده و ایجاد کف را آسان‌تر می‌کنند.
شیر سویا تقریباً دو برابر سریع‌تر از شیر گاو بخار می‌شود. این امر به این دلیل است که حاوی تنظیم‌کننده‌های اسیدی و تثبیت‌کننده‌های بیشتری است. سعی کنید هنگام شروع بخار، هوای زیادی را در آن نگیرید، در غیر این صورت ممکن است شیر خیلی کف کند.
این مقاوم در برابر درجه حرارت به‌اندازه 65 درجه سانتی‌گراد میکوری ایجاد می‌کند که برای لاته آرت مناسب است.
شیر بادام
شیر بادام از پروتئین پایین‌تر از شیر سویا برخوردار است، بنابراین بخار و فوم هم ندارد. همچنین از قوام آبکی برخوردار است که لایه‌ای نازک‌تر از میکرو کف ایجاد می‌کند.
در دماهای بالاتر تلاش می‌کند و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد نرم‌ترین است، بنابراین استفاده از دماسنج ممکن است کمک کند.
واردکردن هوا بیشتر در ابتدای بخار – فقط چند ثانیه بیشتر از شیر گاو – باعث بهبود بافت در این شیر می‌شود.
شیر نارگیل
این شیر اگرچه ازنظر چربی زیاد است، اما ازنظر پروتئین کم است؛ بنابراین ایجاد میکرو فوم می‌تواند مشکل باشد. بااین‌حال، سطح قند بالاتر آن می‌تواند به معنای آن باشد که اغلب هنگام بخارپز بودن، بافت ضخیم‌تری دارند.
شیر نارگیل می‌تواند در دمای اطراف و بالاتر از 65 درجه سانتی‌گراد بسیار ضخیم و سفت شود، بنابراین هنگام گرم کردن آن مراقب باشید. این امر به این دلیل است که پروتئین‌های موجود در شیر دفع می‌شوند و ازآنجاکه تعداد کمی از آن‌ها وجود دارد، فوم سریع‌تر تجزیه می‌شود.
شیر جو
شیر جو نیز ازنظر پروتئین کم است، به این معنی که برای ایجاد ریز پایدار معمولاً نیاز به مدت‌زمان بخار طولانی‌تر از شیر گاو است.
در اکثر دماها حتی تا 65 درجه سانتی‌گراد عملکرد خوبی دارد.
مشابه شیر بادام، اضافه کردن هوای بیشتر هنگام شروع بخار، بافتی صاف و مداوم ایجاد می‌کند.
منبع: perfect daily grind
نوشته: Tasmin Grant
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
