مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – بی‌شک کیفیت آب و نوع سختی آن نقش کلیدی در کیفیت نهایی یک نوشیدنی دارد و برخلاف باور عمومی؛ بهترین آب برای دم‌آوری قهوه، آب مقطر و آب‌های معدنی گران‌قیمت نیست. در این یادداشت به تأثیرات سختی آب بر روی محصول نهایی قهوه و طعم آن می‌پردازیم که بر اساس پژوهشی در همین زمینه صورت گرفته است.
در پژوهشی که کریستوفر هندون به همراه دو باریستای سرشناس با نام‌های لزلی و مکسول از برندگان مسابقات باریستای بریتانیا در سال 2015؛ در خصوص رابطه‌ی سختی آب و کیفیت قهوه انجام شد به این نتیجه رسیدند که سختی آب می‌تواند ویژگی‌های طعمی متفاوتی را در قهوه آشکار کند.
دانه‌های قهوه در خود مواد شیمیایی را دارند که عطر، طعم و حس دهانی را مشخص می‌کند. ازجمله‌ی این مواد می‌توان به اسیدهای سیتریک و لاکتیک و اوژنول (eugenol) اشاره کرد که هر کدام طعم و حس خاصی را به قهوه می‌دهد. به‌طور مثال اوژنول طعم و عطری چوب مانند به قهوه می‌دهد.
شیمی قهوه
میزان و نسبت هرکدام از این مواد شیمایی در دانه‌های قهوه باهم متفاوت است و همین تفاوت در میزان و نسبت مواد شیمیایی است که موجب طعم‌های مختلف در انواع قهوه می‌شود.
همین تفاوت در نسبت غلظت مواد معدنی و ترکیبات شیمایی در آب نیز، وجود دارد که درصد سختی و یا سبکی آب و کیفیت آب را مشخص می‌کند و برخی از این مواد با مواد شیمیایی درون قهوه واکش شیمیایی انجام می‌دهند و آن‌ها را خنثی و یا فعال می‌کنند.
به‌طور مثال منیزیم خاصیت چسبناکی بالایی دارد و درنتیجه آب دارای میزان بالای منیزیم می‌تواند مواد معدنی بیشتری از قهوه را در خود نگاه دارد و نتیجه آن قهوه‌ای با عطروطعم و همچنین حاوی کافئین بیشتری است.
از دیگر موادی که می‌تواند سختی آب را زیاد کند وجود بی‌کربنات در آب است. بر اساس نتایج پژوهش کریستوفر هندون بی‌کربنات طعم‌های تلخ‌تری را از قهوه بیرون می‌کشد.
اگر ندانید که محتویات درون آب‌سنگین چه موادی هستند، استفاده از آب سخت ریسک است و قهوه یا بسیار عالی می‌شود و یا بسیار بد. در مقابل استفاده از آب سبک هیچ سود و خاصیتی ندارد چراکه توان کافی برای عصاره گیری از قهوه را ندارد و مناسب برای استفاده در دم‌آوری قهوه نیست.
یکی دیگر از نتایج این پژوهش این بود که در آب سبک مقداری سدیم وجود دارد، اما سدیم برخلاف منیزیم خاصیت چسبندگی ندارد و نمی‌تواند طعم‌های خوب و یا بد را جذب کند. برای رسیدن به یک طعم خوب در قهوه استفاده از آب سخت دارای منیزیم، طعم و عطر بیشتری می‌دهد.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
