مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – رفتن به سمت احیای روش‌های کلاسیک قهوه‌های دمی امروزه در میان قهوه دوستان بسیار زیاد شده است اما گویا این احیا شدن در خصوص دم آوری قهوه ترک زیاد سرعتی ندارد. از سویی برخی از کارشناسان قهوه نیز بر این عقیده خود پافشاری می‌کنند که حتی دم کردن قهوه ترک به‌صورت درست و اصولی امکان‌پذیر نیست؛ اما از سویی دیگر، افرادی چون «تورگای ییل دیزلی» قهرمان سابق مسابقات جذوه ایبریک جهانی، معتقدند که می‌توان روش‌های نوینی را در خصوص دم کردن قهوه ترک به کار برد.
تورگای ییل دیزلی که بنیان‌گذار وب‌سایت (Specialty Turkish Coffee) است و خدمات و آموزش‌هایی در خصوص دم کردن قهوه به خوانندگان خود می‌دهد معتقد است: «در حال حاضر مصرف‌کنندگان قهوه ترک به دلیل عاداتی که پیداکرده‌اند انتظار یک بادی کامل و بافتی غنی را از قهوه خوددارند.
هدف من حفظ این انتظارات در ذهن مشتری است، حال‌آن‌که با بهبود کیفیت قهوه ترک هم‌زمان آن‌ها را با تجربه‌ی قهوه‌ای با طعم‌های منحصربه‌فرد و بالانسی از بادی کامل و اسیدیتی باکیفیت، آشنا کنم.»
تفاوت دم کردن قهوه ترک با دیگر انواع قهوه
قهوه ترک به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین انواع قهوه در جهان همواره با روش‌های سنتی دم می‌شود. ریختن قهوه آسیاب شده در ظروف فلزی که جذوه یا ایبریک نامیده می‌شود بر روی حرارت قرار می‌گیرد و این درجه حرارت در پروسه دم کردن افزایش می‌یابد. این روش دم کردن قهوه ترک را از دیگر روش‌های دم‌آوری قهوه که حرارت در آن‌ها ثابت است – همچون دم کردن اسپرسو- و یا کاهش تدریجی حرارت – همچون فرنچ پرس و پور آور (Pour-over)- جدا می‌کند. برای این پروسه می‌بایست از قهوه‌هایی با رُست یا برشته‌کاری روشن یا متوسط استفاده کرد.
تورگای ییل دیزلی در این خصوص معتقد است: «به دلیل افزایش حلالیت استفاده از رُست‌های تیره‌تر به‌آسانی باعث عصاره گیری بیش‌ازحد و تلخی غیرقابل‌تحمل می‌شود.
عامل دیگری که قهوه ترک را از سایر روش‌های دم کردن قهوه متمایز می‌کند این است که ذرات قهوه از نوشیدنی نهایی جدا نمی‌شوند؛ مانند یک ظرف کاپینگ ذرات اجازه پیدا می‌کنند که در انتهای فنجان ته‌نشین شوند. این عامل باعث می‌شود که قهوه ترک چیزی مابین اسپرسو و فرنچ پرس قرار گیرد.»
از نوآوری‌هایی که ییل دیزلی در دم کردن قهوه ترک انجام داد، این است که از آسیاب کمی درشت‌تر برای قهوه استفاده نمود. اگرچه این درجه آسیاب همچنان ریزتر از اسپرسو بود اما این نوع آسیاب باعث شد که قهوه نسبت به آسیاب سنتی آرد گونه قهوه ترک، با سرعت کمتری در معرض عصاره گیری زیاد قرار گیرد.
این نوع آسیاب همچنین موجب شد تا قهوه زودتر به دمای مناسب نوشیدن برسد و از میزان عصاره گیری پس از قرار گرفتن قهوه در نوشیدنی کاسته شود و قهوه مطلوب‌تری آماده شود.
دیزلی همچنین برای دم کردن یک فنجان مطلوب و مناسب قهوه ترک دستورالعملی را در جهت فراگیر شدن درست قهوه ترک بیان می‌کند. به اعتقاد او با استفاده از یک جذوه مسی ساده و یک آسیاب دستی هم می‌توان در خانه یک قهوه ترک مطلوب دم کرد و تنها باید مراحل زیر را انجام داد.
مراحل دم آوری قهوه ترک
- ابتدا می‌بایست هشت گرم قهوه‌ی تخصصی با رُست یا برشته‌کاری روشن را بین سایز آسیاب سنتی قهوه ترک و سایز آسیاب قهوه اسپرسو، آسیاب کرد.
- سپس قهوه آسیاب شده را در جذوه ریخته و به‌آرامی 65 گرم آب با دمای 60 درجه را به آن می‌افزاییم.
- برای بهبود عصاره گیری یکنواخت و حل شدن تکه‌های انبوه قهوه این ترکیب را با قاشق چای‌خوری، مخلوط می‌کنیم.
- قهوه‌جوش را بر روی حرارت قرار دهیم و به این نکته توجه داشته باشیم که دیگر محلول داخل جذوه را هم نزنیم.
- دقت کنید که در هنگام بالا آمدن فوم قهوه و قبل از اینکه قهوه شروع به جوشیدن کند می‌بایست آن را از روی حرارت برداشت.
- در هنگام ریختن قهوه داخل فنجان دقت کنید که فنجان را در زاویه‌ای مناسب قرار دهید تا فوم روی فنجان حفظ شود و سپس می‌توانید قهوه را به همراه یک لیوان آب سرو کنید و بنوشید.
- قبل از نوشیدن اجازه دهیم تا قهوه به مدت یک یا 2 دقیقه ته‌نشین شود و ذرات ته فنجان خود را ننوشید.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
