مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – هنگامی‌که نوبت به قهوه می‌رسد، اضافه کردن نمک به قهوه برای مدت طولانی به‌طور غیرمعمول در تعدادی از فرهنگ‌ها مورداستفاده قرار گرفته است
و همچنین برخی آن را به‌عنوان یک روش مؤثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌دهنده‌های مطلوب برای سال‌ها توصیف کرده‌اند.
نمک برای بسیاری از موارد قابل استفاده است و طبق برخی برآوردها تا 14000 مورد.
ما برای چاشنی و حفظ غذای خود، برای تمیز کردن سطوح چرب و از بین بردن لکه‌ها به آن اعتماد می‌کنیم
و برخی از افراد حتی از آن به‌عنوان جایگزین دهانشویه استفاده می‌کنند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد علم اضافه کردن نمک به قهوه با دو متخصص در مورد تلخی، درک طعم و چگونگی تأثیر نمک بر استخراج قهوه صحبت کردم که در ادامه بخش دوم آن را می‌خوانید:
بهترین روش افزودن نمک به قهوه چیست؟
دو سؤال مهم در مورد افزودن نمک به قهوه این است که چه زمانی باید این کار را انجام دهید و چه مقدار باید استفاده کنید.
درحالی‌که سارا پیشنهاد می‌کند قبل از دم کشیدن به محلول قهوه خود نمک اضافه کنید، همه موافق این روش نیستند.
دیوید جیمسون رئیس قهوه و پایداری در Bewley’s Tea and Coffee می‌گوید:
هر وقت نمک به قهوه اضافه کرد، همیشه مرحله آخر، در یک فنجان دم‌کرده بوده است.
دیوید می‌گوید:
«کنترل دوز از این طریق بسیار آسان‌تر است. ممکن است توصیه شود که یک تکه بردارید،
یا ابتدا یک قهوه قطره‌ای تهیه کنید، تلخی آن را ارزیابی کنید و سپس شروع به افزودن نمک کنید، مقدار آن را افزایش دهید تا مشخصات کامل طعم به دست آید.»
رویکرد ارائه‌شده توسط مشاور قهوه و قهرمان باریستای جهان جیمز هافمن حتی فراتر از این است.
هافمن به‌جای افزودن مستقیم بلورهای نمك به قهوه دم‌کرده، محلولی با غلظت ثابت نمك ایجاد كرد كه می‌تواند درون قهوه چكیده شود.
وی دریافت که افزودن 0.3 گرم محلول نمکی با غلظت 20 درصد به طرز محسوسی طعم و احساس دهانی یک قهوه فوری بی‌کیفیت را بهبود می‌بخشد.
سارا می‌گوید:
«یک نمک (حدود 0.5 گرم نمک برای یک لیوان دم‌کرده) می‌تواند شیرینی قهوه را به طرز ظریف‌تری افزایش داده و تلخی آن را کاهش دهد.»
در همین حال، اسکات رائو، متخصص رست قهوه دریافت که 0.15 گرم نمک در هر 100 گرم قهوه دم‌کرده بهترین نتایج مزه را برای اسپرسو و قهوه فیلتری دارد.
چه موقع نمک اضافه نمی‌کنید؟
کسانی که به قهوه نمک اضافه می‌کنند، آن را اغلب راهی بسیار مؤثر در کاهش تلخی و تقویت طعم‌های شیرین‌تر می‌دانند.
بااین‌حال، لازم به ذکر است که این همیشه بهترین نتیجه را ندارد.
دیوید به من می‌گوید اگرچه تجربه دست اولی از فواید نمک در قهوه را دارد،
اما تمرکز روی کیفیت دانه‌های استفاده‌شده از اهمیت بیشتری برخوردار است.
دیوید می‌گوید:
«در دسامبر 2015، من با استفاده از Catuai از مزرعه معروف لاس لاجونس در شهر گوكیانو كروز در بوكته، پاناما، قهرمان مسابقات قهوه انگلیس شدم.»
«من از چند قطره محلول نمک استفاده کردم.
این داوران را قادر می‌سازد تا پیچیدگی اسیدیته را بهتر درک کنند، شیرینی را افزایش دهند و تلخی را متعادل کنند.»
اگر به دنبال بهبود مزه بد قهوه هستید، افزودن نمک می‌تواند مفید باشد،
اما درنهایت، استفاده از دانه‌های باکیفیت بالاتر بهترین راه برای بهبود طعم‌دهنده‌های فنجان است.
نمک در قهوه های با کیفیت بالا
لازم به ذکر است که برای قهوه‌های باکیفیت بالاتر، اضافه کردن نمک به قهوه می‌تواند طعم‌های ظریف را که قهوه‌ها را از یکدیگر جدا می‌کند، پنهان کند.
دقیقاً مانند افزودن شیر، خامه یا شکر، افزودن نمک به قهوه‌های پیچیده‌تر، تعیین نت‌های عطروطعم ظریف یا اسیدیته در فنجان را دشوارتر می‌کند.
هافمن در ویدئویی می‌گوید:
«یکی از لذت‌های قهوه این است که وقتی خوب است از نوع تلخی مناسبی برخوردار است.
وقتی با شیرینی و اسیدیته متعادل شود، تلخی آن بسیار خوشایند است.»
درحالی‌که نمک می‌تواند طعم‌های شیرین‌تری را تقویت کرده و تلخی موجود در فنجان را متعادل کند، تولیدکنندگانی که با آن آزمایش می‌کنند باید مراقب باشند؛
مانند افزودن شیر، خامه یا شکر، نمک می‌تواند خصوصیات متمایز قهوه‌های باکیفیت بالاتر را مخفی کند و منحصربه‌فرد یا پیچیدگی ظریف یک فنجان را بپوشاند.
نمک برای پوشاندن یا متعادل‌سازی طعم‌های سخت‌تر قهوه باکیفیت پایین یا کباب‌های تیره‌تر از بیرون آوردن شیرینی در یک کباب سبک مفید است.
بااین‌حال، تنها راه برای فهمیدن آنچه دوست دارید آزمایش است.
دفعه بعد که یک فنجان قهوه دم کردید، چرا سعی نمی‌کنید کمی نمک اضافه کنید و آن را مقایسه کنید؟
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
