مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – هنگامی‌که نوبت به قهوه می‌رسد، اضافه کردن نمک به قهوه برای مدت طولانی به‌طور غیرمعمول در تعدادی از فرهنگ‌ها مورداستفاده قرار گرفته است
و همچنین برخی آن را به‌عنوان یک روش مؤثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌دهنده‌های مطلوب برای سال‌ها توصیف کرده‌اند.
نمک برای بسیاری از موارد قابل استفاده است و طبق برخی برآوردها تا 14000 مورد.
ما برای چاشنی و حفظ غذای خود، برای تمیز کردن سطوح چرب و از بین بردن لکه‌ها به آن اعتماد می‌کنیم و برخی از افراد حتی از آن به‌عنوان جایگزین دهانشویه استفاده می‌کنند.
بااین‌حال، همه از این مزایا اطمینان ندارند. غالباً به‌اندازه یک ماده تقویت‌کننده عطروطعم در قهوه نیست؛ بلکه نقش یک «هک» را دارد که باعث خوش‌طعم شدن قهوه باکیفیت پایین می‌شود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد علم اضافه کردن نمک به قهوه با دو متخصص در مورد تلخی، درک طعم و چگونگی تأثیر نمک بر استخراج قهوه صحبت کردم که در ادامه می‌خوانید:
چرا مردم نمک به قهوه اضافه می‌کنند؟
در فرهنگ‌های سراسر جهان، افزودن نمک به قهوه برای چندین دهه عملی ثابت‌شده است.
به‌عنوان‌مثال، در ترکیه، برای عروس خانم به‌طور سنتی تهیه قهوه بانمک برای شوهر آینده و خانواده‌اش به‌عنوان یک مراسم غیررسمی قبل از ازدواج، امری سنتی است.
همچنین، «قهوه نمک دریا»، متشکل از کف شیر نمکی که در بالای یک آمریکانوی سرد قرار دارد، یک نوشیدنی محبوب در تایوان است.
در شمال اسکاندیناوی، مصرف‌کنندگان چندین دهه به قهوه دم‌کرده نمک اضافه کرده‌اند.
و سرانجام، برای تهیه قهوه در مناطق ساحلی اروپا اغلب از آب‌شور با محتوای نمک زیاد استفاده می‌شود.
اما چرا مردم این کار را می‌کنند؟
سارا مارکوارت رئیس طعم‌دهنده در مرکز تعالی قهوه، یک مرکز پیشگام علوم عمومی، فناوری و نوآوری می‌گوید که افزودن نمک یک روش عالی برای تعادل بخشیدن به مشخصات عطروطعم روبوستاها و قهوه‌های تلخ با پروفیل‌های کباب بسیار تیره است.
وی می‌گوید:
«افزودن نمك در قهوه تلخی را بدون استفاده از سایر مواد افزودنی می‌کاهد.
نمک به‌طور طبیعی شیرینی قهوه را بیرون می‌آورد و رایحه‌های مطبوعی را حفظ می‌کند.
اگر افراد حتی در قهوه‌های خاص به تلخی حساس هستند، افزودن نمک جایگزین مناسبی برای استفاده از شیر و شکر است.»
در سال 2009، آلتون براون، متخصص علوم غذایی، در یک قسمت از برنامه آشپزی خود به اضافه کردن نمک به قهوه اشاره می‌کند.
وی در این برنامه گفت: به ازای هر فنجان آب و دو قاشق چای‌خوری قهوه آسیاب شده، باید نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید تا تلخی قهوه خنثی شود.
«نه‌تنها نمک تلخی را قطع می‌کند، بلکه طعم «کهنه» آب ذخیره‌شده در مخزن را هموار می‌کند.
تحقیقات ثابت کرده است که نمک در خنثی‌سازی تلخی بهتر از قند است.»
گرچه براون اولین کسی نبود که نمک را در قهوه قرار داد، اما توجه گسترده‌ای را به این روش جلب کرد.
امروزه حتی برخی از نوشندگان قهوه آن را «حیله آلتون براون» می‌دانند.
علمی پشت نمک و تلخی
درحالی‌که درصد کمی از تلخی قهوه از کافئین حاصل می‌شود، اکثریت آن توسط دو ترکیب تولید می‌شود: اسید کلروژنیک لاکتون‌ها و فنیلیندان‌ها.
این ترکیبات درواقع به‌طور ذاتی در قهوه سبز وجود ندارند.
در عوض، وقتی به‌وسیله تجزیه اسیدهای کلروژنیک بو داده می‌شود، آزاد می‌شوند.
فنیلیندان‌ها تلخی را ایجاد می‌کنند و با طول رست ارتباط دارند.
هرچه تفت تیره‌تر باشد، فنیلیندان‌های بیشتری وجود خواهد داشت.
بااین‌حال، تلخی نیز تحت تأثیر استخراج است.
عدم دقت در هنگام دم کشیدن قهوه، مانند اجازه دادن قهوه به مدت طولانی در فرنچ پرس، استفاده از آب بیش‌ازحد گرم یا انتخاب سایز اشتباه خرد کردن، همه منجر به استخراج بیش‌ازحد می‌شود.
این باعث می‌شود قهوه در فنجان طعم شدید و تلخی به خود بگیرد.
سارا توضیح می‌دهد: «بیشتر طعم‌های تلخ در نوشیدنی‌های بیش‌ازحد استخراج قهوه مشهود است.
آن‌ها طعم خشن‌تر و تلخ‌تر از حد معمول دارند.»
طعم های مختلف در جوانه های جشایی زبان
جوانه‌های چشایی ما را قادر می‌سازد تا طعم‌های شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی را شناسایی کنیم،
اما واکنش‌های بیولوژیکی ما نسبت به تلخی با سلیقه‌های دیگر متفاوت است. وقتی چیزی تلخ می‌خوریم یا می‌نوشیم، یون‌های کلسیم به مغز ما ارسال می‌شود.
گرچه نمک می‌تواند طعم‌های شیرین، ترش و اومامی را افزایش دهد، اما بستگی به تمایل به درک تلخی ما دارد.
سارا می‌گوید:
«مزه‌های تلخ گیرنده‌های طعم تلخ ما را فعال می‌کنند و به مغز ما علامت می‌دهند که چیزی تلخ مصرف کرده‌ایم. نمک و به‌طور دقیق‌تر، یون‌های سدیم، گیرنده‌های نمک را در کام ما فعال می‌کنند.»
یون‌های سدیم به گیرنده‌های نمک روی زبان پیوند می‌یابند و مانع از متعادل کردن طعم‌ها می‌شوند.
«هنگامی‌که گیرنده تلخی و گیرنده شوری به‌طور هم‌زمان فعال می‌شوند، می‌تواند منجر به «چیزی متقابل» شود. این طعم تلخ را سرکوب می‌کند و سایر حس‌های چشایی مانند شیرینی را افزایش می‌دهد.»
این بدان معنی است که وقتی نمک اضافه می‌کنید، شیرینی قهوه به‌طور طبیعی افزایش می‌یابد.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
