دانشنامه تصویری قهوه: کرما یا خامه در قهوه

behnam می 13, 2020 دانشنامه تصویری قهوه یک نظر 665 بازدید

مجله قهوه – کرما یا خامه درواقع همان کف آجری رنگی است که در بالای یک شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. درحالی‌که اغلب افراد تصور می‌کنند کرما در وجه دوم اهمیت قرار دارد اما اهمیت خامه یا کرم یا همان کرما قهوه بیشتر از این‌هاست؛ اما چگونه یک قهوه اسپرسو با کرمای مناسب درست کنیم؟ در این یادداشت به این مقوله می‌پردازیم.

در مورد کیفیت یک کرم عالی و کامل قهوه باریستاها نظرات مختلفی دارند. درواقع هدف این است که یک شات قهوه اسپرسو را با یک سطح کرمی که خیلی ضخیم و خیلی نازک نباشد در حدود دو دقیقه تهیه کنیم.
هر چه ‌بهتر درآوردن کرما قهوه اسپرسو کار پیچیده‌ای است؛ اما برای انجام این کار موارد را در نظر داشته باشید:
استخراج و عصاره‌گیری بیش‌ازحد دانه قهوه، عصاره‌گیری کم و همچین درشت بودن آسیاب دانه قهوه همگی می‌توانند بر کیفیت و مقدار کرما یا خامه قهوه تأثیرگذار باشند.

برای درست کردن قهوه به روش اسپرسو، دانه‌های قهوه باید با بالاترین درجهْ آسیاب شوند؛ به صورتی که تنها کمی درشت‌تر از پودر و به‌عبارت‌دیگر حالت ماسه‌ای داشته باشند. اگر پودر ِ قهوهْ زیادی درشت باشد یا به‌اندازه کافی ریز نشده باشد، اسپرسو رقیق و اگر بیش‌ازحد آسیاب شده یا زیادی کوبیده شده باشد، اسپرسو بسیار غلیظ و تلخ خواهد بود. یک نکته بسیار مهم و ضروری این است که قهوه را می‌بایست درست پیش از گرفتن اسپرسو آسیاب کرد.

کرما در قهوه به روش اسپرسو

اگر بعد از کمتر از یک دقیقه از ریختن قهوه اسپرسو در فنجان کرم قهوه به‌اصطلاح «فرو رفت» یا از بین رفت به معنای آن است که استخراج یا عصاره‌گیری قهوه بسیار سریع بوده یا رست دانه قهوه خیلی لایت و سبک است.
برای داشتن کرمای مناسب می‌بایست فرآیند عصاره‌‌گیری قهوه بین 25 تا 30 ثانیه طول بکشد، هرچند ممکن است این مدت‌زمان از دستگاهی به دستگاه دیگر متفاوت باشد.

به یاد داشته باشید در طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه قبل از هر چیزی اجازه دهید ماشین یا دستگاه اسپرسو ساز شما گرم شود و مرتباً دستگاه را تمیز کنید تا از ادامه کار صحیح اطمینان حاصل شود. یک ماشین کثیف به تلخ‌تر شدن شات اسپرسو شما می‌انجامد و کیفیت طعم و کرمای آن را پایین می‌آورد. به خاطر داشته باشد قهوه‌ آسیاب‌شده که در پورتافیلتر ریخته می‌شود را می‌بایست به‌آرامی و کاملاً یکدست با قهوه‌کوب یا تامپر فشرد؛ اما قبل از پر کردن پورتافیلتر با قهوه، چند ثانیه آن‌ را زیر جریان آب داغ دستگاه بگیرید تا گرم شود. گرما یکی از عوامل جمع شدن یک کرمای باکیفیت روی اسپرسو شماست. بعد از گرم شدن پورتافیلتر آن را با حوله‌ تمیز خشک کنید و قهوه را داخل آن بریزید.