دانشنامه تصویری قهوه: عصاره‌گیری

behnam آوریل 18, 2020 دانشنامه تصویری قهوه 4 نظرها 442 بازدید

مجله قهوه – عصاره‌گیری ، روشی است که طی آن طعم را از قهوه برشته‌شده و آسیاب شده استخراج می‌کنیم. با درک و شناخت روند عصاره‌ گیری قهوه می‌توان اسیدیته، شیرینی و توازن طعمی در هنگام دم‌آوری را بهتر کنترل کرد.
همان‌طور که قهوه دم می‌کشد، صدها ترکیب منحصربه‌فرد از دانه‌های آسیاب شده به آب منتقل می‌شود و ترکیبات استخراج‌شده، تأثیر مستقیم بر عطروطعم قهوه دارند.
قهوه‌ی عصاره‌ گیری شده معمولاً شامل ترکیبات محلول در آب، شامل موارد زیر می‌شود:
کافئین (طعم تلخی)
اسیدها (برخی از آن‌ها طعم ترش و یا شیرین)
لیپیدها (حس چسبندگی)
قند (طعم شیرینی، حس چسبندگی)
کربوهیدرات (طعم تلخی، حس چسبندگی)
با کنترل چگونگی عصاره‌گیری این ترکیبات، می‌توانیم بر نوشیدنی نهایی کنترل بیشتری داشته باشیم.

چگونگی تأثیر عصاره‌گیری قهوه بر طعم قهوه

توجه به این نکته لازم است که در هنگام عصاره‌گیری، ترکیبات قهوه با میزان مشابهی استخراج نمی‌شوند. در ابتدا طعم‌های میوه‌ای و اسیدی بروز می‌کنند، سپس طعم شیرینی و به دنبال آن بالانس طعمی به وجود می‌آید و درنهایت تلخی استخراج می‌شود.
قهوه‌ی کمتر از حد عصاره‌گیری شده (آندِر) (Under-extracted) به شیرینی و کمی تلخی برای رسیدن به توازن طعمی نیاز دارد و معمولاً با طعم ترشی همراه است.
قهوه‌ی بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده (اُوِر) (Over-extracted) طعم تلخی دارد، به‌طوری‌که طعم‌های شیرینی و اسیدیته را می‌پوشاند.
با درک درست از این فرآیند شما می‌توانید طعم و مزه‌ی دلخواهتان را خلق کنید.

بهترین سطح عصاره‌گیری

درصد عصاره‌ گیری (EXT) و میزان عصاره‌گیری ایدئال کلِ ذراتِ جامدِ حل نشدنی (TDS) قهوه، ابزار کار ما هستند.
درصد عصاره‌ گیری به درصد مقدار موادی که از قهوه توسط آب استخراج‌شده اطلاق می‌گردد.
بر اساس نظر کارشناسان صنعت قهوه، میزان درصد عصاره‌گیری مطلوب بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است؛ اما به یاد داشته باشید که هر قهوه یک پروفایل طعمی متفاوت دارد. به‌جای اینکه یک درصد مطلوب را هدف قرار دهید، بر بیشترین درصد عصاره‌گیری قهوه برای ایجاد یک طعم خوب، تمرکز کنید.

مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.