مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – اسپرسو ها، لاته‌ها، فلت وایت‌ها، آمریکانوها، لانگ بلک ها و … فقط وقتی فکر می‌کنید تفاوت بین همه این نوشیدنی‌ها را می‌دانید و می‌فهمید، در یک کافی‌شاپ می‌شنوید که کسی در حال سفارش «ریستریتو» است؛ صبر کنید، حالا چه؟
اگر نمی‌دانید ریستریتو چیست، هرگز نترسید: در این مقاله قصد داریم در مورد آن صحبت کنیم:
ریستریتو چیست؟
قبل از اینکه به ریستریتو نگاه کنیم، باید اسپرسو را بررسی کنیم. اسپرسو نوعی قهوه کوچک 30 میلی‌لیتری است.
آب پرفشار و فوق‌العاده گرم به مدت 25-30 ثانیه از طریق قهوه خشک ریز آسیاب شده مجبور می‌شود تا یک نوشیدنی با شدت و بادی بالا ایجاد کند.
از طرف دیگر، یک ریستریتو خواهر یا برادر کوتاه‌تر اسپرسو است – اما فقط به این دلیل که کوتاه‌تر است، به این معنی نیست که کمتر قابل‌ارائه است.
ازنظر فرایند، این دو نوشیدنی تقریباً یکسان هستند. همان دوز قهوه خشک در همان سبد پرتافیلتر قرار می‌گیرد.
آن‌ها از همان دما و فشار آب استفاده می‌کنند و هر دو محصول یک دستگاه اسپرسو هستند؛ اما تفاوت در چیست؟
در ایتالیایی، ریستریتو به معنی «محدود کردن» است و به همین ترتیب به فنجان کوچک شما تبدیل می‌شود.
ریستریتو نسخه محدود و «کوتاه‌تری» از اسپرسو است: از آب كمتری استفاده می‌کند و ازاین‌رو نوشیدنی کوچک‌تری ایجاد می‌کند.
بسته به سیاست‌های کافه یا باریستا، ریستریتو از 15 تا 25 میلی‌لیتر خواهد بود.
ازآنجاکه ریستریتو بسیار کوچک است، اکثر کافی‌شاپ‌ها انتخاب می‌کنند که فقط عکس‌های ریستریتو مضاعف ارائه دهند.
ازآنجایی‌که ریسترتو در مقایسه با اسپرسو یک نوشیدنی کوتاه‌تر است، نوشیدنی نهایی طعم کمی شیرین‌تر و غلیظ‌تر دارد که بدون هیچ‌گونه تلخی پخش می‌شود.
چگونه می‌توان ریستریتو ساخت
برخی از باریستاها و کافی‌شاپ‌ها دوست دارند یک ریستریتو به روشی مشابه اسپرسو دم آوری کنند و دیگران دوست دارند کمی تفاوت ایجاد کنند.
به خاطر داشته باشید، در تمام دم آوری ریستریتو از همان قهوه خشک، فشار آب و دمای آب همان اندازه که با اسپرسو استفاده می‌شود استفاده خواهد شد.
از طرف دیگر، آن‌ها آب کمتری مصرف می‌کنند. برای پاسخگویی به این موضوع، برخی کافی‌شاپ‌ها از باریستاهای خود می‌خواهند که پس از فقط 15 ثانیه شلیک را متوقف کنند.
دیگران از آن‌ها می‌خواهند که ریزتر خرد کنند، بنابراین زمان مشابهی با اسپرسو را خواهند داشت.
البته همه این اعداد رهنمودهای کلی هستند. هر قهوه‌ای منحصربه‌فرد است و دستورالعمل‌های اسپرسو و ریستریتو نیز باید باشد.
کافی‌شاپ‌های موج سوم باید آزمایش کنند تا زمان دم، دوز، نسبت آب، دما و سایر موارد مناسب را برای هر قهوه پیدا کنند. با این کار بهترین طعم و مزه را کشف خواهند کرد.
تفاوت عطروطعم
بزرگ‌ترین و مهم‌ترین تفاوت اسپرسو و ریستریتو در عطروطعم است. ابتدا، کمی به تئوری استخراج و طعم نگاه می‌کنیم.
بادی یا احساس دهان توسط قهوه سبز، سبک کباب و روش دم کردن تعیین می‌شود. هم با اسپرسو و هم با ریستریتو، فشار زیاد باعث ایجاد احساس چسبناک و شربت دهانی می‌شود.
بااین‌حال، ترکیبات مختلف طعم و عطر در زمان‌های مختلف استخراج می‌شوند.
ابتدا طعم‌های ملایمی دریافت خواهید کرد. به دنبال آن اسیدیته، شیرینی و تعادل و در آخر تلخی.
این بدان معنی است که با استفاده از ریستریتو، شما می‌توانید مقدار ترکیبات تلخی که ممکن است ظاهر شود را محدود کنید. این باید یک فنجان قهوه شیرین و شدید باشد.
این همچنین یک خطر اضافی ایجاد می‌کند. درحالی‌که ما در حال لذت از جنبه‌های شیرین اسپرسوی زودتر دم آوری شده هستیم، درعین‌حال در معرض خطر بیشتری برای استخراج کم نیز، هستیم.
قهوه‌های کم استخراج می‌توانند بیش‌ازحد ترش و ناخوشایند باشند؛ بنابراین، واقعاً مهم است که تعادل درستی پیدا شود. برای استخراج حداکثر شیرینی قهوه، باید اندازه آسیاب و زمان دم را کنترل کنید.
همچنین مهم است که توجه داشته باشید که اسیدیته موجود در قهوه همیشه لزوماً نشانه قهوه بد نیست.
در حقیقت، کباب‌های سبک‌تر اسیدیته بیشتری دارند، زیرا باعث می‌شود قهوه بیشتری – چه به‌صورت گل و چه به‌صورت میوه‌ای – درخشان شود. همه‌چیز به استفاده از دستور درست ریستریتو برای قهوه مناسب برمی‌گردد.
بنابراین، اکنون می‌دانیم که یک ریستریتو، به عبارت ساده‌تر، یک نسخه کوتاه‌تر و شیرین‌تر از یک اسپرسو است.
منبع: perfect daily grind
نوشته سام کوه
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
