مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – با هر فنجان خاص قهوه، تعداد باورنکردنی فاکتور و مشخصات حسی قهوه وجود دارد که کیفیت آن را تعیین می‌کند. طعم یک قهوه با توجه به منشأ آن، روش فرآوری، تنوع و ده‌ها عامل دیگر متفاوت خواهد بود.
قهوه‌های باکیفیت بالاتر طعم‌های پیچیده‌تر و متنوع‌تری را در فنجان و همچنین طیف وسیعی از نت‌های طعم‌دهنده متمایز را که برای توصیف عطروطعم آن استفاده می‌شود، ارائه می‌دهند. این موارد را اغلب در بسته‌بندی قهوه‌های مخصوص می‌توان یافت.
این طعم‌دهنده‌ها مشخصات حسی قهوه را تشکیل می‌دهند – که به عبارت ساده‌تر، طعم‌ها و رایحه‌های متمایز آن است. این مشخصات حسی همان چیزی است که برای تعیین کیفیت یک قهوه ارزیابی می‌شود و این به‌نوبه خود بر روی قیمت فروخته‌شده آن تأثیر می‌گذارد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه تولیدکنندگان چگونه می‌توانند مشخصات حسی قهوه خود را به‌وضوح مشخص کنند، با چندین متخصص در سراسر زنجیره تأمین قهوه برزیل صحبت کردم. تولیدکنندگان می‌توانند با صرف وقت برای چشیدن و بررسی مشخصات فنجان قهوه خود، انتظارات روشنی نسبت به محصول خود در اختیار خریداران قرار دهند. برای کسب اطلاعات بیشتر ادامه مطلب را با هم می‌خوانیم.
چه چیزی بر مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارد؟
برای درک اینکه چه چیزی بر مشخصات حسی یک قهوه تأثیر می‌گذارد، با تیاگو کاسترو آلوس صحبت کردم. تیاگو یک زراعت شناس و مدیر Fazenda Barinas در منطقه Cerrado Mineiro است.
تیاگو به من می‌گوید که سال‌هاست که قهوه‌های خود را «نمایه» می‌کند. وی می‌گوید هنگام تعریف خصوصیات حسی یک قهوه خاص، تولیدکنندگان باید تعدادی از متغیرها را که ممکن است بر مشخصات فنجان آن تأثیر بگذارد، در نظر بگیرند. این موارد شامل آب‌وهوا، خاک و هرگونه آفات یا بیماری‌هایی است که ممکن است وجود داشته باشد.
وی می‌افزاید که بسیاری از ارقام می‌توانند در یک مزرعه در یک منطقه کوچک رشد کنند و درنتیجه هر یک از آن‌ها طعم مشخصی خواهند داشت. درنتیجه، او توصیه می‌کند ارزیابی حسی را در مقیاس کوچک انجام دهید و یادداشت می‌کند که مهم است که انواع مختلف را جداگانه فنجان کنید تا نتایج واضحی به دست آورید.
عوامل تأثیرگذار بر مشخصات حسی
همچنین لازم به ذکر است که کوچک‌ترین تغییر در طول چرخه رشد گیاه (مانند بارندگی قبل از برداشت) می‌تواند بر مشخصات طعم یک قهوه تأثیر بگذارد. این بدان معنی است که کیفیت هر قهوه می‌تواند در هر برداشت محصول تغییر کند.
تیاگو می‌گوید: «Terroir بسیار ظریف است و عوامل زیادی می‌توانند باعث ایجاد تغییرات حسی شوند. هر قطعه مزرعه باید ازنظر کیفیت و ویژگی‌های خود با دقت مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گیرد.»
برای انجام ارزیابی حسی در Fazenda Barinas، تیاگو به من می‌گوید که او نقشه‌ها را بر اساس تنوع و تاریخ کاشت سازمان می‌دهد. وی همچنین از شاخص‌های آماده‌سازی خاک و بهره‌وری برای جداسازی بیشتر گیاهان استفاده می‌کند و به او امکان می‌دهد تفاوت در سطح مواد مغذی از گیاه به گیاه دیگر را درک کند.
پس از برداشت این گیاهان، هر قهوه حجامت می‌شود و متعاقباً توسط کارشناسان کلاس Q نمره‌گذاری می‌شود. به‌عنوان بخشی از این موضوع، حجامت‌ها نت‌های طعم دهنده‌ای را می‌توانند تعریف کنند که در قهوه چشیده شوند. برخی از نت‌های عطروطعم (مانند افزایش اسیدیته، شیرینی یا بادی) به‌عنوان‌مثال می‌توانند با تغییراتی در فرآیند، زمین، آب‌وهوا و غیره مرتبط شوند.
بااین‌حال، با تغییر منابع حسی بر اساس خاطرات شخصی و انجمن‌های فرهنگی، تیاگو توصیه می‌کند از چند درجه گریدر Q برای تعیین مشخصات عطروطعم قهوه‌ها با عینیت بیشتر استفاده کنید.
تصحیح یک پروفایل منطقه‌ای منحصربه‌فرد
جولیانو ترابال سرپرست Federação dos Cafeicultores do Cerrado، یک فدراسیون تولیدکنندگان قهوه است که در منطقه سرادو مینیرو برزیل مستقر است.
سرادو مینیرو اولین منطقه پرورش قهوه در برزیل است که با نشان جغرافیایی (GI) شناخته شده است. GI توسط سازمان جهانی مالکیت معنوی برای تعیین منطقه‌ای شناخته می‌شود که برای محصولات (به‌طورکلی محصولات غذایی و آشامیدنی) شناخته‌شده باشد و دارای کیفیتی باشد که در هیچ جای دیگر یافت نمی‌شود.
به‌طور مؤثر، این بدان معنی است که قهوه موجود در Cerrado Mineiro بی‌نظیر است و مشخصات فنجان آن را نمی‌توان به‌طور واقعی توسط تولیدکنندگان در هر جای دیگر دنیا تکرار کرد.
جولیانو به من می‌گوید وقتی فدراسیون تصمیم گرفت یک مشخصات حسی منحصربه‌فرد از Cerrado Mineiro برای قهوه‌ها تعریف کند، آن‌ها ابتدا باید اثبات کنند که زمین‌های منطقه ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.
برای شروع، او می‌گوید که فدراسیون یک چرخش حسی پایه ایجاد کرد که ویژگی‌های برجسته قهوه‌های منطقه را مشخص می‌کند. وی خاطرنشان كرد كه این فرآیند از پروتکل‌های وی برای نشانه‌های جغرافیایی مربوط به مواد غذایی استفاده‌شده است. این‌ها معمولاً با اختصارهایی مانند DOC در ایتالیا (denominazione di origine controllata) و AOC در فرانسه (appellation d’origine contrôlée) نشان داده می‌شوند.
سرانجام، جولیانو می‌گوید که فدراسیون همچنین برای ایجاد این چرخ حسی با انجمن قهوه ویژه (SCA) همکاری گسترده‌ای داشته است.
امروز، تیم جولیانو گزارشی سالانه درباره توصیف کننده‌هایی که برای توصیف قهوه‌های با امتیاز بالا در منطقه استفاده شده‌اند، منتشر می‌کند. آن‌ها همچنین مسابقات منظمی را برگزار می‌کنند که به اعضای تولیدکننده انگیزه می‌دهد تا مشخصات فنجان قهوه‌های خود را بهبود بخشند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
