مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – اصطلاح «قهوه ی تخصصی» برای اولین بار در سال 1974 توسط ارنا ناتسن در یک شماره از مجله Tea & Coffee به قهوه اطلاق شد. وی از این کلمه برای توصیف قهوه‌ای استفاده کرد که در یک اقلیم با مشخصات عالی و باکیفیت عالی و منحصربه‌فرد تولید می‌شد.
امروزه، کلمه «تخصصی» در همه جای صنعت قهوه وجود دارد. بی‌وقفه روی بسته‌بندی و علامت‌گذاری استفاده می‌شود و توسط باریستاها و کباب‌ها به اطراف پرتاب می‌شود.
از 45 سال گذشته که این واژه به کاربرد رایج رسیده است، تعریف کلمه نه‌تنها تغییر کرده است، عباراتی مانند «موج سوم»، «مستقل» و «لذیذ» نیز اغلب با «تخصص» عوض می‌شوند. این فقط باعث گیج شدن بیشتر اوضاع می‌شود.
برای روشن کردن این تعریف و برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه چرا این اصطلاح باید دوباره تعریف شود، ما با چندین متخصص در زنجیره تأمین قهوه صحبت کردیم. در ادامه این نظرات را می‌خوانیم.
قهوه ی تخصصی چیست؟
تعریف «قهوه درجه‌یک یا قهوه ی تخصصی» درواقع کاملاً ساده است. طبق وب‌سایت موسسه کیفیت قهوه، قهوه هنگامی‌که در مقیاس 100 نقطه‌ای SCA توسط یک طعم‌دهنده قهوه مجاز (مانند یک گرید Q) درجه 80 یا بالاتر درجه‌بندی شود، «قهوه ی تخصصی» نامیده می‌شود.
رتبه‌بندی قهوه‌ها از 90 تا 100 امتیاز «برجسته» است، کسانی که بین 85 تا 89.99 امتیاز هستند «عالی» هستند، درحالی‌که 80 تا 84.99 «بسیار خوب» است. قهوه‌هایی که نمره آن‌ها کمتر از 80 است، به‌جای خاص بودن، کالایی هستند.
SCA یک سری دوم از الزامات فیزیکی دقیق‌تر را بیان می‌کند که قهوه دارای درجه تخصصی، باید این ویژگی‌ها را داشته باشد:
عدم وجود بیش از پنج نقص کامل در 300 گرم قهوه
بدون نقص اولیه
حداکثر 5٪ بالاتر یا کمتر از اندازه تعریف‌شده
حداقل یک ویژگی مشخص ازنظر بادی، طعم، عطر یا اسیدیته
بدون عیب و نقص
بدون کوکر
میزان رطوبت بین 9 تا 13٪
تعریف قهوه ی تخصصی چگونه تغییر کرده است؟
بنابراین، اگر یک قهوه در مقیاس 100 نمره‌ای بالاتر از 80 امتیاز کسب کند و از این معیارها برخوردار باشد، بنا به تعریف قهوه خاص است. بااین‌وجود، علیرغم این واقعیت که مقیاس حجامت SCA و سیستم درجه‌بندی فیزیکی هر دو تعریف عینی (با سطوح مختلف جزئیات) را ارائه می‌دهند، به نظر می‌رسد تعریف اینکه قهوه تخصصی چیست یا بهتر است بگوییم آنچه مخفف آن است، تغییر کرده است.
امروزه، کلمه «تخصص» اغلب به‌طور مترادف با کلماتی مانند «صنعتگر» استفاده می‌شود و اغلب با مفاهیمی مانند شفافیت، ردیابی و تجارت مستقیم همراه است. همچنین برخی از افراد با مفهوم قهوه موج سوم به‌جای آن استفاده می‌کنند – که برخلاف تخصص، تعریف عینی ندارد. امروزه، قهوه تخصصی از یک تعریف عینی تکامل‌یافته است و شامل یک ایدئال است که برای یک «جامعه خاص قهوه» مناسب است.
یانیس آپوستولوپولوس مدیرعامل و مدیر اجرایی SCA می‌گوید: «قهوه ی تخصصی» حرکتی است که در آن مردم ارزش‌های یکسانی را در مورد آنچه صنعت قهوه می‌تواند داشته باشند به اشتراک می‌گذارند. برای مصرف‌کنندگان، تجربه لذت بردن از یک فنجان عالی قهوه است.
تعریف قهوه ی تخصصی در وب‌سایت SCA
طبق وب‌سایت SCA، قهوه ی تخصصی «فقط وقتی اتفاق می‌افتد که همه‌کسانی که در زنجیره ارزش قهوه شرکت می‌کنند هماهنگ کار کنند و از ابتدا تا انتها بر استانداردها و تعالی تمرکز کنند».
Iordanis Iosifidis مدیرعامل Kafea Terra، یک رستر مستقر در یونان می‌گوید از اصطلاح تخصصی برای اشاره به سایر عواملی که بر «تجربه» قهوه تمرکز می‌کنند نیز استفاده می‌شود.
وی می‌گوید: «این‌ها شامل مهارت باریستا، روش‌های تهیه [استفاده‌شده] و کیفیت تجهیزات حرفه‌ای قهوه است … همه آن‌ها برای نتیجه نهایی در فنجان بسیار مهم هستند.»
کرمبا برایان واریوبا یک تولیدکننده قهوه و بنیان‌گذار قهوه کمال شامبا در ارتفاعات جنوبی تانزانیا است. وی می‌گوید: «طبقه‌بندی امتیازات راهی عالی برای اطمینان از سنجش و حفظ كیفیت در استانداردهای تخصصی است؛ اما این می‌تواند در ارتقا تأثیرات اجتماعی و تغییر فراتر از قهوه، در سراسر زنجیره ارزش، پیشرفت کند.»
این منجر به یکی از بحث‌های مهم در بخش تخصصی قهوه می‌شود که موضوع پایداری است.
ایوردانیس توضیح می‌دهد: «در دهه گذشته، تخصص [به‌خصوص] با چالش‌های پایداری، ازجمله تأثیر تغییر آب‌وهوا، بحران‌های قیمت [قهوه] و اقدامات انجام‌شده برای حمایت از معیشت [به‌طورکلی] و [ثبات] تولیدکنندگان قهوه در ارتباط بوده است.»
منبع: perfect daily grind
نوشته تسمین گرانت
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
