مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – یکی از دلایل حفظ کیفیت قهوه شناخت درست ترکیبات فرار در قهوه است که تعداد این ماده‌های فرار در آن زیاد است.
ترکیبات فرار طی ترکیبات شیمیایی در طول رست کردن قهوه به وجود می‌آیند اما این بدان معنا نیست که دانه سبز قهوه و رست نشده‌ی قهوه هیچ ترکیب شیمیایی فراری در خود ندارند. این‌گونه ترکیبات حاصل ویژگی‌های مختلف و ذاتی قهوه، تکنیک‌های کشاورز در هنگام کاشت و همین‌طور خصوصیات جغرافیایی منطقه است.
این‌گونه ترکیبات بعد از رست شدن دانه سبز قهوه، به‌راحتی به میزانی نزدیک به ۱۰۰۰ عدد می‌رسد، هرچند تعداد کمی از آن‌ها بر روی عطر دریافت شده از قهوه تأثیرگذار هستند.
بعضی از محققان معتقدند که نزدیک ۳۰ ترکیب شیمایی فرار و فعال در فنجان‌های قهوه ما وجود دارد. زمانی که عطر قهوه را آنالیز می‌کنیم باید در نظر داشته باشیم که عطر متصاعد شده از آن بیشتر مربوط به تنها یک ترکیب واحد و واکنش بین آن و ترکیبات دیگر در آستانه تحمل – یعنی کمترین میزان از یک ماده شیمیایی که بینی انسان نسبت به آن حساس است – است.
واکنش‌های شیمیایی‌ای سازنده ترکیبات فرار
ابتدایی‌ترین واکنش شیمیایی که منجر به ساخت ترکیبات فرار می‌شود، واکنش‌های میلارد است که هرچند که واکنش‌های شیمیایی نیتروژن و ترکیبات هتروسیکلیک حاوی سولفور را هم تولید می‌کنند.
واکنش مهم و شایان توجه دیگر، تجزیه اسید فنولیک‌هاست که به ازهم‌پاشیدگی کلروژنیک اسیدها می‌انجامد تا به اسیدهای کافئین یا دیگر اسیدهای ترانس، لاکتونزها و کینیک اسیدها شکل ببخشد. این ترکیبات با تلخی و بافت قهوه آماده‌شده ارتباط تنگاتنگی دارند.
واپاشی Strecker ها یکی دیگر از واکنش‌های مهمی است که در طول رست شدن دانه‌های قهوه اتفاق می‌افتد و به تجزیه آمینواسیدها و در آلدهیدها و کِتون‌ها به تقویت عطر قهوه کمک می‌کند.
رابطه ترکیبات خاص و طعم‌های منحصربه‌فرد
این ترکیبات فرار شامل هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، آلدهیدها، کِتون‌ها، کربوکسیل‌ها، اترها، پیرول‌ها، فوران‌ها، فِنول‌ها و بسیاری دیگر می‌شود. در حالی که این اسامی خیلی علمی به نظر می‌رسند و در وهله اول ممکن است کمی پیچیده باشند، ولی در نهایت هر کدام منجر به قهوه‌ای با مشخصات و ویژگی‌های منحصربه‌فرد و خاص خود می‌شوند.
دنیای شیمی قهوه، دنیای بی‌مرزی است و به نظر می‌آید انتهایی برای آن وجود ندارد. این یادداشت تنها بخش کوچکی بود از گره خوردگی دنیای شگفت‌انگیز قهوه، شیمی و کیفیت قهوه است.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
