مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – دانه‌های قهوه برای تنفس نیاز به اکسیژن دارند اما در حین تنفس دچار تغییرات بسیار جزئی و نامرئی می‌شوند که می تواند تأثیرات مخرب برای قهوه داشته باشد که نتیجه‌ی آن در کیفیت قهوه بروز پیدا می‌کند.
هم‌زمان با تنفس، سلول‌ها انرژی تولید می‌کنند. در این حین مواد تشکیل‌دهنده (مخصوصاً مولکول‌های گلوکز) تجزیه‌شده و تبدیل به آب، دی‌اکسید کربن و ATP (پنج‌تا آدونازین تری سولفات) می‌شود. عنصر ATP می‌تواند انرژی را در خود ذخیره کند و سپس آن را انتقال دهد.
پروفسور بورم در این خصوص توضیح می‌دهد: «تا زمانی که عملکرد تجزیه ادامه پیدا کند، اکسیژن باعث تغییر ترکیبات شیمیایی قهوه و در آخر، تغییر طعم و رایحه را موجب می‌شود.»
«قهوه همواره در معرض تغییر طعم قرار دارد علاوه بر واکنش‌های دیگر سطح بیرونی سلول‌های قهوه که دارای چربی زیادی هستند در مواجه با اکسیژن دچار ترشیدگی می‌شوند.»
این موضوع منجر به کاهش کیفیت می‌شود و این کاهش کیفیت در امتیاز کاپینگ قهوه (که نشانه‌ی کیفیت قهوه است) مشهود است و همچنین ایجاد طعم ماندگی و حالت تخمیری و کپکی در قهوه پدید می‌آید.
تأثیرات مخرب اکسیژن و کیفیت فنجان؛ از دست دادن ۱۰ امتیاز در مدت یک سال
کلادیو فرانچسکو مدیر برنامه‌ریزی و فروش شرکت واید پلاست دراین‌باره می‌گوید: «از زمانی که قهوه شروع به اکسیداسیون می‌کند کیفیت قهوه در فنجان کاهش می‌یابد. بر اساس تحقیق انجام‌شده پس از ۶ ماه این تغییرات طعمی قابل‌درک می‌شود. تا ماه سوم هیچ تغییری در طعم (پروفایل طعمی) ایجاد نمی‌شود اما قبل از این مدت واکنش‌های شیمیایی آغاز شده است.»
کلادیو معتقد است قهوه‌هایی که در بسته‌بندی‌های سنتی نگهداری می‌شوند، پس از ماه ششم، هرماه یک امتیاز کامل از دست می‌دهند.
پرفسور بورم در تحقیقات خود، کیفیت در حال کاهش قهوه‌های با فرآوری طبیعی_پالپ دار را که در بسته‌های مختلف به مدت بیشتر از ۱۲ ماه ذخیره‌شده بودند را اندازه‌گیری کرد.
همه نمونه‌ها با امتیاز حدوداً ۸۴ آغاز شدند. همان‌طور که می‌دانید امتیاز بالای ۹۰ به معنای قهوه‌ی استثنائی، امتیاز بالای ۸۰ به معنای قهوه‌ی تخصصی و امتیاز زیر ۸۰ به معنای قهوه‌ی معمولی شناخته می‌شوند.
نتایج به شکل زیر بود:
بسته‌های کاغذی در مدت ۱۲ ماه شاهد کاهش ۱۰ امتیاز بودند. این موضوع یک حقیقت نگران‌کننده برای تولیدکنندگان و فروشندگان و برشته گران است.
بسته‌های دارای عایق رطوبتی کم و بسته‌های درست‌شده از الیاف کنف نیز شاهد کاهش ۷ امتیاز بودند.
از طرف دیگر بسته‌های دارای عایق رطوبتی بالا شاهد کاهش زیر یک امتیاز در مدت یک سال بودند. درحالی‌که بسته‌هایی که کاملاً وکیوم شده بودند، در این مدت کمی بیش از یک امتیاز را از دست دادند.
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
