مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – قهوه در سراسر دنیا به‌طور متفاوتی رشد و تکامل می‌یابد. ما این را می‌دانیم، درست مثل‌اینکه می‌دانیم یک نوع قهوه که در اتیوپی به‌خوبی رشد می‌کند، ممکن است در اندونزی رشد نکند. عوامل مختلفی مانند رطوبت، بارندگی، نور خورشید، ارتفاع و ویژگی‌های خاک همه در عملکرد و کیفیت گیاه قهوه تأثیر دارند که بر اساس رقم کاشته شده بسیار متفاوت خواهد بود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سخنان وی درباره برخی از محبوب‌ترین انواع اندونزی، بخش دوم این مطلب را بخوانید.
USDA 762
USDA 762 امروز در جاوا و سوماترا فراوان یافت می‌شود و در دهه 1950 به‌عنوان یک نوع انتخاب‌شده از اتیوپی به بخش قهوه اندونزی معرفی شد. این قهوه اولین بار در منطقه تفاری یافت شد، نه‌چندان دور از جایی که در ابتدا گیشا کشف شد. درنتیجه، در برخی از مناطق پرورش قهوه در اندونزی، USDA 762 با گیشا اشتباه گرفته شده است.
به گفته Retno: 762 USDA و Geisha از یک منطقه در اتیوپی بودند؛ اما هر دو به‌مرور با شرایط متفاوت سازگار شدند.
«USDA 762 در اندونزی مورد انتخاب طبیعی قرار گرفت، درحالی‌که گیشا در پاناما رشد کرد و هر دو گیاه مجزا با طعم و مورفولوژی متفاوت هستند.»
در قرن بیستم، USDA 762 به‌ویژه در ایجن، جاوا شرقی، یک منطقه بزرگ در حال رشد آتشفشان در اندونزی فراوان بود و در اصل به دلیل مقاومت متوسط در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه در اندونزی معرفی شد.
بااین‌حال، امروزه، استفاده از آن به‌عنوان گونه‌ای که در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه مقاوم است، با ظهور هیبریدهای سخت‌تر روبوستا تا حد زیادی از درجه اهمیت خارج شده است. به همین ترتیب، امروزه USDA 762 فقط در ارتفاعات بیشتر در اندونزی رشد می‌کند که مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه از اهمیت بیشتری برخوردار نیست.
کاهش محبوبیت USDA 762
بااین‌حال، درنهایت، USDA 762 فقط مانند گذشته در بین کشاورزان قهوه محبوب نیست. Retno به من می‌گوید: «در مقایسه با سایر انواع قهوه، این قهوه فاقد مشخصات طعمی مشخص است.»
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه پتانسیل USDA 762 از طریق پردازش بیشتر است یا نه من با Cahya Ismayadi، محققی که در تکنیک‌های پس از برداشت در انستیتوی تحقیقات قهوه و کاکائو اندونزی کار می‌کند، صحبت کردم.
متأسفانه، او اطمینان ندارد که پردازش آزمایشی می‌تواند برای 762 USDA بسیار مفید باشد: «پردازش قطعاً بر مشخصات نهایی طعم تأثیر می‌گذارد؛ اما به‌طورکلی، بدون توجه به روش پردازش آن‌ها، نتایج نهایی متفاوت وجود ندارد. [این امر به‌ویژه در اندونزی بسیار صدق می‌کند]، زیرا انواع مختلفی که تولید می‌کنیم ازنظر ژنتیکی بسیار مشابه هستند.»
بااین‌وجود، اگرچه USDA 762 ممکن است محبوبیت کمتری نسبت به سایر ارقام موجود در این لیست داشته باشد، اما هنوز در برخی از مناطق اندونزی رشد می‌کند و این بخش مهمی از تاریخ تولید قهوه در این کشور است.
کارتیکا
در اندونزی، کارتیکا مخفف Kopi Arabika Tipe Katai است (که به معنی قهوه عربیکا کاتویی است). کارتیکا که یک نسخه محلی از انواع کاتویی است، به همین ترتیب در برابر زنگ‌زدگی قهوه و سایر آفات و بیماری‌ها بسیار حساس است.
کارتیکا برای اولین بار در اندونزی در یک آزمایش واریته انبوه که توسط Centro de Investigacao das Ferrugens do Cafeirro پرتغالی در سال 1987 انجام شد، پرورش یافت. در ابتدا به دلیل مشخصات عطروطعم با کیفیت بالا بسیار محبوب بود.
«بااین‌حال، هنگامی‌که ما آن را به کشاورزان معرفی کردیم، مشخص شد که کارتیکا به کودهای زیادی احتیاج دارد … خیلی بیشتر از آنچه کشاورزان معمولاً تأمین می‌کنند.»
اما آیا با روش‌های زراعی بهتر در مزرعه، کارتیکا دوباره محبوب شده است؟ متأسفانه، Retno می‌گوید این چنین نیست: «زنگ‌زدگی برگ قهوه هنوز در اندونزی شایع است که مانع از رشد کارتیکا توسط بیشتر کشاورزان می‌شود.»
بااین‌حال، او اضافه می‌کند که برخی از کشاورزان در Wonosobo، یک منطقه کوهستانی تولید قهوه در جاوه مرکزی، درختان کارتیکا به‌خوبی رشد می‌کنند؛ و [به نظر می‌رسد] یک بازار محلی ثابت نیز وجود دارد. کارتیکا [گیلاس] کوچکی دارد، اما به‌طور یکنواخت بالغ می‌شوند. حتی در این صورت، در وونوسوبو، آن‌ها معمولاً [در ظرف سفالی] بو داده می‌شوند.
ANDUNGSARI
بعد از کارتیکا، اندونگ ساری وجود دارد. اندونگ ساری جذاب‌ترین نوع قهوه در اندونزی در حال حاضر است.
همانند کارتیکا، اندونگ ساری یک گیاه قهوه کوتوله است. در ابتدا از طریق انتخاب گیاهان کاتیمور توسط موسسه تحقیقات قهوه و کاکائو اندونزی توسعه داده شد. آندونگ ساری بهترین رشد را در بالای 1250 مترمربع دارد.
دارای بهره‌وری بالا (2.5 تن در هکتار) و مشخصات جام عالی است. Retno می‌گوید: «بااین‌حال، دقیقاً مانند کارتیکا، به نگهداری بسیار بالایی نیز نیاز دارد. از بین انواع قهوه در اندونزی که تولید می‌شود … آندونگ ساری برنده است.» امروزه این رقم به‌طور گسترده‌ای در کیو آرو در استان جامبی، سوماترا کشت می‌شود.
گرچه این‌ها برخی از انواع قهوه‌ای است که ممکن است در اندونزی پیدا کنید، اما توجه به این نکته مهم است که تولیدکنندگان در این کشور اغلب چندین گونه را در یک مزرعه می‌کارند.
این به آن‌ها اجازه می‌دهد خطر خود را گسترش دهند. پس از برداشت، گونه‌ها اغلب با هم مخلوط می‌شوند، سپس به‌طور خلاصه پردازش می‌شوند و همه با هم فروخته می‌شوند. Cahya به من می‌گوید: «مگر اینکه دانه‌های قهوه ازنظر خصوصیات ظاهری متفاوت باشند، درواقع نیازی به فروش آن‌ها به‌عنوان یک نوع نیست.»
بااین‌حال، حتی اگر گونه‌ها اغلب در اندونزی با هم مخلوط شوند، درک تاریخچه آن‌ها و مشخصات ژنتیکی این گونه‌های محبوب ممکن است به تولیدکنندگان کمک کند تا تشخیص دهند که طعم نهایی یک دسته یا تعداد زیادی از آن‌ها چیست. به‌نوبه خود، این می‌تواند به کشاورزان کمک کند تا قهوه خود را برچسب‌گذاری و به بازار عرضه کنند و هنگام انتخاب مقدار زیادی، اطلاعات بیشتری در اختیار خریداران قرار دهند.
منبع perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
