مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – در سراسر دنیا، مردم به قند در قهوه خود یا شیرین‌کننده اضافه می‌کنند و قرن‌هاست که این کار را انجام می‌دهند.
اگرچه مصرف‌کنندگان قهوه موج سوم معمولاً به نوشیدن قهوه بدون شیر و شکر تمایل دارند، اما این یک عادت ثابت‌شده در این بخش است که به‌زودی به‌جایی نخواهد رسید. فقط در ایالات‌متحده آمریکا، یک مطالعه نشان می‌دهد که بیش از 50٪ از افراد قهوه‌خور در نظرسنجی، قهوه خود را شیرین می‌کنند.
اما چرا افزودن قند در قهوه چنین عادت ریشه‌ای است؟ از کجا آمده؟ و چگونه مردم امروز در سراسر دنیا قهوه را با شکر می‌نوشند؟ برای کسب اطلاعات بیشتر، من با یک دانشمند و متخصصان قهوه صحبت کردم. در ادامه مطلب بخش دوم این گفت و گو ها را می خوانید:
قند در قهوه در سایر نقاط جهان
در سایر نقاط جهان، نگرش به قند متفاوت است. بااین‌حال، نوشیدنی‌های سنتی مانند تینتو در کلمبیا، قهوه خیابانی ویتنامی و کافه کوبانو در کوبا و میامی، همگی اغلب به این روش یا روش دیگر در حین تهیه شیرین می‌شوند.
یک تم در حال اجرا وجود دارد. عموماً، جایی که در طول تاریخ از لوبیا باکیفیت پایین برای تهیه نوشیدنی استفاده می‌شده است، دم آوری ها از قند برای متعادل‌سازی طعم‌های شدید و تلخ لوبیا استفاده می‌کنند.
این حتی در مورد ترندهای اخیر مانند قهوه‌ی یونانی frappé و dalgona نیز وجود دارد که غالباً با قهوه فوری ارزان‌تر و قند زیادی تهیه شده‌اند.
قند و تخصص: تفکیک
علی‌رغم محبوبیت قند در قهوه در طول تاریخ، قهوه ویژه در سال‌های اخیر از این روند فاصله گرفته است. امروزه بسیاری از مصرف‌کنندگان تخصصی، قهوه خود را بدون شیر و شکر می‌نوشند.
بسیاری بر این باورند که شیر و شکر، لطیف‌ترین و یا پیچیده‌ترین یادداشت‌های قهوه را پوشانده و خصوصیاتی را که می‌خواهند از آن لذت ببرند را «پنهان می‌کند».
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روابط خاص نوشیدنی‌های قهوه با قند موجود در قهوه، ما یک نظرسنجی در اینستاگرام انجام دادیم. درحالی‌که بسیاری قند را در قهوه رد می‌کردند، دیگران معتقد بودند که این مقدار زیادی به نوشیدنی، مناسبت یا روحیه افراد بستگی دارد.
به‌عنوان‌مثال، به نظر می‌رسد نوشیدنی‌های حاوی شیر بیشتر با شکر لذت می‌برند.
دیگران خاطرنشان کردند که گزینه‌های مناسب برای شکر شامل عسل، شربت‌های طعم دار و غیره است. دیگو روساس از کافه‌های کاستاریکا گفت: «وقتی چیزی شیرین می‌خواهم بستنی یا عسل اضافه می‌کنم.»
دیگو به ما گفت: «اگر لازم است طعم بد را پنهان کنم، شیر اضافه می‌کنم. اگر شخص دیگری می‌خواست در هر قهوه‌ای که من دم‌کرده‌ام شکر بریزد، اجازه دادم بدون قضاوت از آن لذت ببرند. هدف قهوه لذت بردن از آن است.»
قند، قهوه و طعم‌دهنده
همان‌طور که می‌دانیم، ازنظر تاریخی، نوشندگان قهوه از قند برای پوشاندن طعم تلخی در کباب‌های تیره و قهوه‌های بی‌کیفیت استفاده می‌کرده‌اند.
این به این دلیل است که ازنظر زیست‌شناختی، ما ازنظر تکاملی «برنامه‌ریزی» شده‌ایم که از طعم‌های تلخ جلوگیری کنیم، زیرا آن‌ها اغلب با مواد سمی در ارتباط هستند.
ویلتون به من می‌گوید:
«مغز ما شیرینی را به‌عنوان احساس لذت و پاداش تشخیص می‌دهد و آن‌ها دوپامین، هورمون مرتبط با رفاه تولید می‌کنند.»
به‌طور خلاصه، این همان چیزی است که باعث «اشتیاق» به غذاهای شیرین و نوشیدنی‌های شیرین می‌شود.
ویلتون می‌افزاید که برای کسانی که به نوشیدن قهوه مخصوص عادت کرده‌اند، کام مطبوع می‌شود، به این معنی که نیازی به افزودن قند نیست.
او می‌گوید: «همه به آن احتیاج ندارند، اما به نظر من، افزودن فقط کمی قند به قهوه‌های حتی باکیفیت خوب می‌تواند توانایی شما را در درک طعم‌های مختلف بهبود بخشد.
این اسید را متعادل می‌کند و تلخی را از بین می‌برد.»
وی همچنین می‌گوید که مقدار مناسب قند می‌تواند طعم‌ها و رایحه‌های خاصی را در یک فنجان قهوه برجسته کند؛
اما باید نوع شکر مناسبی باشد که به روش صحیح اضافه شود.
شیرین کننده های استاندارد
به‌عنوان‌مثال، او می‌گوید درحالی‌که قندهای میز استاندارد، مانند شکر دانه‌ریز، شیرینی می‌افزایند، اما آن‌ها طعم‌دهنده عمیق‌تر و پیچیده‌ای اضافه نمی‌کنند.
قندها و شیرین‌کننده‌های دیگر، مانند شکر قهوه‌ای، عطروطعم خاص خود را دارند که می‌تواند بیش‌ازحد باشد و طعم فنجان را تغییر دهد.
عسل و همینطور شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند استویا و آسپارتام نیز همین مورد را دارند.
ویلتون می‌گوید که شیرین‌کننده ایدئال قهوه نوعی شیرین‌کننده است که کمترین طعم را از فنجان می‌دزدد.
وی می‌گوید بهترین چیزی که در این زمینه مشاهده کرده است سوکارالوز (پسرعموی بسیار نزدیک ساکارز است که به‌طور طبیعی توسط گیاه قهوه تولید می‌شود).
افزودن قندها یا شیرین‌کننده‌هایی که طعم خاص خود را دارند، به‌طور طبیعی مشخصات طعم یک فنجان قهوه را تغییر می‌دهد.
به‌عنوان‌مثال عسل، شکر قهوه‌ای و سایر شیرین‌کننده‌ها می‌توانند از کارامل گرفته تا نت‌های گیاهی در فنجان اضافه کنند.
برای برخی، این ممکن است تغییری غیرقابل جبران در طعم ذاتی قهوه باشد.
برای دیگران، ممکن است فقط همان چیزی باشد که آن‌ها نیاز دارند تا شیر را در لاته سوراخ کنند.
ترجیحات قند در قهوه، مانند بسیاری موارد دیگر، به فرهنگ و سلیقه شخصی بستگی دارد.
البته رویکردها از کافی‌شاپ تا کافی‌شاپ متفاوت است
درنهایت، این به عهده مصرف‌کننده است. یک فنجان قهوه امری کاملاً شخصی است
و مهمترین چیز اطمینان از اینکه روز شخصی را روشن می‌کند مهم است. نه اینکه از هر روشی «درست» یا «غلط» لذت ببرید.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
