مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – در سراسر دنیا، مردم به قند در قهوه خود یا شیرین‌کننده اضافه می‌کنند و قرن‌هاست که این کار را انجام می‌دهند.
اگرچه مصرف‌کنندگان قهوه موج سوم معمولاً به نوشیدن قهوه بدون شیر و شکر تمایل دارند، اما این یک عادت ثابت‌شده در این بخش است که به‌زودی به‌جایی نخواهد رسید.
فقط در ایالات‌متحده آمریکا، یک مطالعه نشان می‌دهد که بیش از 50٪ از افراد قهوه‌خور در نظرسنجی، قهوه خود را شیرین می‌کنند.
اما چرا افزودن قند در قهوه چنین عادت ریشه‌ای است؟ از کجا آمده؟ و چگونه مردم امروز در سراسر دنیا قهوه را با شکر می‌نوشند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با یک دانشمند و متخصصان قهوه صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید.
تاریخچه: قند در قهوه
رابطه قند و شکر با قهوه تقریباً به 500 سال پیش باز می‌گردد و این دو قرن‌ها با یکدیگر پیوند ذاتی داشته‌اند.
وقتی قهوه در قرن شانزدهم به اروپا رسید، قهوه و شکر هر دو لوکس محسوب می‌شدند که تقریباً فقط مخصوص طبقات بالای ثروتمند آن زمان بود.
بااین‌حال، اکثر لوبیاها کیفیت پایینی داشتند و بسیار تیره تفت داده می‌شدند.
برای خوش‌طعم شدن طعم‌های تلخ و شدید، غالباً شکر اضافه می‌شد.
هرچه زمان می‌گذشت، نوشیدنی‌های شیرین کافئین دار (هر دو قهوه و چای) مقرون‌به‌صرفه تر و در دسترس تر می‌شدند.
طبق یک مقاله NPR:
«یک دوز شدید قند [در قهوه] یک لوکس مقرون‌به‌صرفه بود … به کارگران یک کافئین می‌داد تا از طریق آن از یک روز طولانی عبور کنند، کالری زیادی تأمین می‌کرد و به‌راحتی گرما را فراهم می‌کرد.
در طول یک وعده غذایی که در غیر این صورت اغلب فقط شامل نان بود.»
قند و قهوه همچنان در قرن هجدهم محبوب بود. اولین رستر قهوه در مقیاس بزرگ در دهه 1700 اختراع شد و احتمالاً کنترل بسیار محدودی بر رست را فراهم می‌کرد.
علی‌رغم این واقعیت که تفت دادن اکنون مکانیکی بود، اما به‌احتمال‌زیاد شکر هنوز هم اضافه می‌شد تا طعم‌دهنده‌های شدیدی که درنتیجه این عدم دقت به وجود می‌آمد را صاف کند.
به همین ترتیب، هنگامی‌که قهوه فوری در قرن 20 محبوب شد، عموماً با استفاده از دانه‌های ارزان‌قیمت که اغلب از گیاهان روبوستا تهیه می‌شد.
ویلتون سوارس کاردوسو مهندس غذا، استاد و محقق در IFES در اسپیریتو سانتو می‌گوید:
«شکر تلخی و اسیدیته یک قهوه را سرکوب می‌کند. با متعادل‌سازی اسیدهای آن، می‌توانید طعم‌های دیگری را در این نوشیدنی تجربه کنید.»
ترجیحات قند در سراسر جهان
همان‌طور که می‌دانیم، طعم فرهنگی قهوه در سراسر جهان متفاوت است؛
بنابراین درحالی‌که حدود 50٪ از افراد قهوه‌خور در ایالات‌متحده آمریکا قند را در قهوه خود مصرف می‌کنند، در مورد كشورهای دیگر نیز می‌توان این عمل را تعمیم داد؟
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ترجیحات مربوط به شکر در قهوه در اروپا، با دانیل ریو، تاجر قهوه و شریک شرکت Buraca Roasters، در لیسبون و کاسکای، پرتغال صحبت کردم.
وی می‌گوید که به‌ویژه در مدیترانه، قهوه به‌طور سنتی یک نوشیدنی شدید و تاریک است.
این امر بیشتر تحت تأثیر فرهنگ اسپرسو ایتالیا قرار گرفته است. سرانجام وی اضافه می‌کند که مصرف‌کنندگان و مشاغل بسیاری از این کشورها در دهه‌های اخیر قدرت خرید محدودی داشته‌اند.
درنتیجه، دانیل می‌گوید: «تولیدکنندگان و رسترها درنهایت قهوه باکیفیت پایین‌تر یا روبوستا خریداری کردند و آن را تلخ کردند و این تلخی با افزودن شکر از بین رفته است.»
او به من می‌گوید: «نتیجه سال‌ها این نوع مصرف باعث تغییر کام ما و ایجاد این ایده پیش‌فرض شد که باید قند در قهوه اضافه شود.
به همین دلیل است که این یک عادت ریشه‌دار در کشورهای مدیترانه‌ای است.»
قند در قهوه در کشورهای مدیترانه‌ای
حتی در برخی از کشورهای مدیترانه‌ای و فراتر از آن از شکر در هنگام بو دادن استفاده‌شده است.
این فرآیند با نام torrefacto شناخته می‌شود، روشی سنتی که در آن رسترها قهوه را با شکر لعاب می‌دهند.
ایده پخت torrefacto این است که اثرات واکنش میلارد را افزایش می‌دهد تا ویسکوزیته را افزایش دهد.
در کنار افزایش ویسکوزیته، تقریباً 100 سال از تورفاکتو برای حفظ دانه‌های قهوه نیز استفاده می‌شده است.
بااین‌حال، گرچه اجازه می‌دهد قهوه برای مدت طولانی‌تری نگهداری شود، اما به‌طورکلی قیمت آن را کاهش می‌دهد و به آن طعم‌هایی می‌بخشد که به‌طورکلی در بین نوشندگان خاص قهوه نامطلوب تلقی می‌شوند.
علاوه بر محبوبیت در فرانسه و پرتغال، از بو دادن torrefacto در خارج از مدیترانه در کشورهایی مانند پاراگوئه، مکزیک، کاستاریکا، اروگوئه و آرژانتین نیز استفاده می‌شود.
به‌طور طبیعی، مصرف قند به دلایل گسترده ژئوپلیتیک و فرهنگی در سراسر جهان متفاوت بوده است.
قدر در قهوه در خاورمیانه
به‌عنوان‌مثال، در خاورمیانه، قند در قهوه غیرمعمول است. در عوض، قهوه سنتی عربی
(که غالباً در دله سرو می‌شود و با ادویه جوشانده می‌شود) در طول تاریخ با میوه‌های خشک شیرین
و آجیل‌ها ارائه می‌شود تا تلخی قهوه متعادل شود.
ترکی آلساگور صاحب فلت واردو، یک کافی‌شاپ ویژه در عربستان سعودی است. او می‌گوید نوشیدنی‌های شیرین مالیات زیادی دارند.
این شامل نوشیدنی‌های انرژی‌زا، نوشیدنی‌های گازدار و «نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر» است.
ازآنجاکه این کار باعث می‌شود نوشیدن نوشیدنی‌های قهوه از قبل شیرین شده در کافی‌شاپ‌ها دشوار شود،
برخی ترجیح می‌دهند قبل از سرو، باریستاها قند اضافه نکنند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
