مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – برای بعضی‌ها، قهوه و شیر و مصرف لبنیات کاملاً مکمل یکدیگر هستند. تقریباً 10 هزار سال از آغاز به‌کارگیری شیر گاو توسط انسان می‌گذرد. در سال 2020، 91٪ از تمام نوشیدنی‌های کافه‌ای مبتنی بر قهوه با محصولات لبنی تهیه‌شده است.
نوشیدن شیر گاو بخشی از فرهنگ‌های مختلف در سراسر جهان ریشه دوانیده است، اما به نظر بسیاری از افراد هرسال این مسئله بیشتر و بیشتر مشکل‌ساز می‌شود. تخمین زده می‌شود که به 11٪ از کل انتشار گازهای گلخانه‌ای جهانی تولیدشده توسط فعالیت‌های انسانی از طریق تولید لبنیات بوده است و تخمین زده می‌شود که برای تولید هر لیتر شیر گاو بیش از 1000 لیتر آب مصرف می‌شود.
ازآنجاکه تغییرات آب و هوایی به‌طور مداوم مقدار زمین قابل‌استفاده برای کشت قهوه را کاهش می‌دهد، نادیده گرفتن این ارقام به‌طور فزاینده‌ای دشوار می‌شود. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این موضوع، من با دو متخصص صحبت کردم که در بخش شیر گیاهی کار می‌کنند که در ادامه باهم می‌خوانیم:
چقدر از لبنیات استفاده می‌کنیم؟
ارزش صنعت لبنیات جهانی در حدود 400 میلیارد دلار است. در سراسر جهان بیش از 274 میلیون گاو وجود دارد که برای مصرف انسان شیر تولید می‌کنند. فقط در انگلیس ماهانه بیش از 1.3 میلیارد لیتر شیر گاو تولید می‌شود. بزرگترین تولیدکنندگان جهانی شیر گاو اتحادیه اروپا، هند و ایالات‌متحده هستند.
از زمان جنگ جهانی اول، مصرف شیر گاو در بسیاری از فرهنگ‌ها مورد تشویق قرارگرفته است. مقادیر بالای پروتئین در محصولات لبنی راهی عالی برای جلوگیری از سو تغذیه در کودکان به شمار می‌رود.
این امر در طول جنگ جهانی دوم و نیمه اول قرن 20 ادامه یافت. در سال 1946، دولت ایالات‌متحده با تأمین این ایده که مصرف لبنیات برای رشد سالم، به‌ویژه برای کودکان ضروری است، شیر گاو را با هر وعده غذایی؛ رایگان در مدرسه ارائه می‌کرد.
درحالی‌که حدود 90٪ بزرگسالان در کشورهای غربی می‌توانند شیر گاو بنوشند و هیچ تأثیری واقعی بر سلامتی آن‌ها ندارد، در حقیقت، بیش از دوسوم بزرگسالان در سراسر جهان تا حدی توانایی تحمل لاکتوز را ندارند.
علاوه بر این، این ایده که محصولات لبنی منبع قابل‌اطمینان کلسیم هستند نیز مورد اعتراض قرارگرفته است. در ژاپن و چین، کشورهایی که مصرف لبنیات نسبتاً کم است، بیماری‌های مربوط به کمبود کلسیم درواقع شیوع کمتری نسبت به اتحادیه اروپا دارند.
درمجموع، علیرغم اهمیت فرهنگی و اقتصادی مصرف جهانی لبنیات، در سال‌های اخیر مصرف لبنیات کاهش یافته است. در سال 1975، تخمین زده شد که به‌طور متوسط آمریکایی سالانه 130 لیتر شیر گاو مصرف می‌کند. فقط 42 سال بعد در سال 2017، با متوسط مصرف سرانه به 66 لیتر در سال، این رقم تقریباً 50 درصد کاهش یافته بود. این امر در سقوط ارقام فروش منعکس‌شده است که از سال 2012 فقط در ایالات‌متحده 15 درصد کاهش یافته است.
مشکلات صنعت لبنیات
تغییر اخیر در نگرش مصرف‌کننده نسبت به مصرف لبنیات را می‌توان به دلایل زیادی نسبت داد، اما شاید قابل‌توجه‌ترین آن تأثیربخش لبنیات بر محیط‌زیست باشد.
برای هر لیتر شیر لبنی تولیدشده، تخمین زده می‌شود که 3.2 کیلوگرم کربن در هوا منتشر می‌شود.
گزارشی از انستیتوی سیاست‌های کشاورزی و تجارت نشان داد که 13 شرکت بزرگ تولیدکننده لبنیات در جهان در سال 2017 بیش از 338 میلیون تن گازهای گلخانه‌ای تولید کرده‌اند.
فراتر از انتشار کربن، برای تولید یک لیتر شیر گاو به‌طور متوسط 9 مترمربع زمین لازم است، درحالی‌که برای شیر جو دو سر فقط 0.8 مترمربع نیاز است.
جیم ریچاردز مدیرعامل Milkadamia، یک شرکت شیر گیاهی است که فقط از آجیل ماکادمیا استفاده می‌کند.
این شرکت فروش خود را به کافه‌ها از سال 2015 آغاز کرد، اما خیلی زود به خرده‌فروشی گسترش یافت.
جیم خاطرنشان می‌کند که فراتر از تأثیر گازهای گلخانه‌ای اضافی، محصولات لبنی نیز حجم قابل‌توجهی زباله خام تولید می‌کنند.
او می‌گوید: «گاوداری لبنی به میزان قابل‌توجهی بیش از شیر؛ تولید فاضلاب خام می‌کند! تالاب‌های فاضلاب خام دامداری‌ها حومه روستا را رد می‌کنند و به‌طور منظم دریاچه‌ها و رودخانه‌ها را آلوده می‌کنند.»
رشد شیرهای گیاهی
واضح است که صنعت لبنیات جهانی از ردپای کربن عظیمی برخوردار است و افزایش نگرانی مصرف‌کننده در مورد بهزیستی و اخلاق حیوانات فقط فشار بیشتری را ایجاد می‌کند.
تونی پیترسون مدیرعامل شرکت اوتلی می‌گوید: «ما در لحظه‌ای هستیم كه همه باید در تغییر شیوه زندگی به نفع كره زمین نقشی پیدا كنند.»
وی افزود: «یك روش اثبات‌شده برای تغییر روش زندگی، كاهش میزان مصرف لبنیات و محصولات حیوانی است.»
فروش شیر گیاهی در سراسر جهان رشد کرده است.
فروش جهانی از سال 2012 تاکنون 61 درصد افزایش‌یافته است و پیش‌بینی می‌شود ارزش بازار جهانی کارخانه در سراسر جهان تا سال 2025 بیش از 41 میلیارد دلار باشد.
بیشتر این افزایش به تأثیر مصرف‌کنندگان جوان نسبت داده می‌شود. گزینه‌های غیر لبنی در بین افراد 35 سال به پایین که بیش از 25٪ از سهم بازار را تشکیل می‌دهند، محبوب‌ترین هستند.
تخمین زده‌شده است که در انگلستان، 26 درصد از زنان از شیر گیاهی استفاده می‌کنند، درحالی‌که 33 درصد از 16 تا 24 سال اظهار می‌کنند که گزینه‌های غیر لبنی را ترجیح می‌دهند.
قابل‌درک است که دو دلیل عمده‌ای که آن‌ها برای دور شدن از لبنیات ذکر کرده‌اند، عوامل بهداشتی و محیطی است.
آیا صنعت قهوه آماده ایجاد تغییر است؟
علیرغم استفاده گسترده از شیر گاو، شیرهای گیاهی به‌سرعت در بخش قهوه محبوب می‌شوند.
جیم می‌گوید: «کافه‌ها در ارائه گزینه‌های غیر لبنی پیشرو بوده‌اند. بسیاری از افراد ابتدا در یک کافه شیرهای غیر لبنی را امتحان می‌کنند.»
این روند فقط مختص زنجیره‌های مخصوص کوچک قهوه و کافه‌های مستقل نیست. این محبوبیت در بین بخشهای گسترده‌ای از بازار مصرف نیز دیده می‌شود.
در سال 2019، بیش از 10٪ از تمام نوشیدنی‌های محبوب قهوه Pret A Manger در انگلیس با شیر گیاهی سفارش داده شد. فقط امسال، استارباکس شیر جو دوسر را به بیش از 1300 فروشگاه در سراسر جهان وارد کرد.
تونی می‌افزاید که کافی‌شاپ بستر مناسبی را برای صحبت در مورد تأثیر مصرف لبنیات و بهبود آگاهی مصرف‌کننده فراهم می‌کند.
جنبه عملی: انتخاب شیر مناسب گیاهی
بااین‌حال، درنهایت، مصرف لبنیات برای بسیاری از مصرف‌کنندگان به طعم‌های موجود در فنجان آن‌ها کاهش می‌یابد. این بدان معنی است که انتخاب گزینه گیاهی متناسب با قهوه مهم است. این باید طعم و مزه‌ای داشته باشد که خیلی قوی نباشد و کار با آن برای باریستاها نیز آسان باشد.
بااین‌حال، شیرهای گیاهی حاوی چربی و پروتئین کمتری نسبت به شیر گاو هستند.
این بدان معناست که هنگام بخار دادن، کف بسیار پایدارتر نیست. بعلاوه، بسیاری از شیرهای گیاهی هنگام تماس با قهوه در معرض خمیر شدن هستند.
درنتیجه، بیشتر تأمین‌کنندگان عمده شیر گیاهی – به‌ویژه کسانی که با کافی‌شاپ کار می‌کنند – طیف وسیعی از محصولات باریستا را ارائه می‌دهند.
این‌ها اغلب شامل تنظیم‌کننده‌های چربی و اسیدیته اضافی برای تقلید از بافت و طعم شیر گاو هستند.
تونی می‌افزاید: «ما اطمینان حاصل كردیم كه فرمول باریستا ما نیز می‌تواند یك فنجان قهوه اسیدی خوب را تحمل كند و كف آن را برای هر لاته آرت باورنكردنی نگه دارد.»
حتی اگر صنعت قهوه در حال برداشتن گام‌هایی برای کاهش میزان مصرف لبنیات خود باشد و بازار شیر گیاهی به‌سرعت در حال رشد است، اما اندازه زیاد مصرف لبنیات برای تغییرات آب‌وهوا مشکل‌ساز است.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
