انواع روش‌های دم‌آوری قهوه

behnam ژوئن 27, 2020 اکسسوری قهوه, روش های دم آوری قهوه 2 نظرها 359 بازدید

مجله قهوه – از زمان پیدایش قهوه، بشر به دنبال گرفتن بهترین عصاره‌گیری از قهوه این میوه عجیب و انرژی‌بخش بوده است و به همین دلیل، روش‌های دم‌آوری قهوه ابداعی به وجود آمد که هرکدام از این روش‌ها بر طبق اصولی متفاوت، عصاره قهوه را استخراج می‌کنند و بالطبع طعم‌های مختلفی به وجود می‌آورند.

انواع روش‌های دم‌آوری

زمانی که یک قهوه را با تجهیزات مختلف دم می‌کنیم، به نوشیدنی‌هایی با بادی و خصوصیات طعمی متفاوت می‌رسیم.
در طراحی هر ابزار و تجهیزات دم‌آوری، یکی از شش روش زیر، برای عصاره‌گیری مورداستفاده قرار می‌گیرد:

خیساندن (Steeping)

در این روش، قهوۀ خشک در ظرفی با آب جوش مخلوط می‌شود و برای مدت‌زمانی معین در تماس با آب می‌ماند و سپس از نوشیدنی یا عصاره جدا می‌شود.
مدت‌زمان تماس آب و قهوه به درجۀ آسیاب، دمای آب، میزان تلاطم ذرات قهوه و اینکه تفالۀ قهوه را چقدر سریع و پس از چه مدتی از نوشیدنی جدا می‌کنیم، بستگی دارد.
از ابزارهایی که بر اساس این روش مورداستفاده قرار می‌گیرد می‌توان به فرنچ پرس اشاره کرد.
فرنچ پرس آسانترین روش دم‌آوری قهوه است؛ زیرا تنها کافی است قهوه و آب نزدیک به جوش را در یک محفظه کنار هم نگه داریم تا قهوه دم شود.

جوشاندن (Decoction)

در این روش قهوۀ آسیاب شده در یک ظرف حاوی آب که در حال جوشیدن است، مخلوط می‌شود.
پس از مدت‌زمان معینی، اجازه می‌دهیم تا قهوه ته‌نشین شود و عصاره را از ظرف تخلیه می‌کنیم.
معمولاً در این روش عصاره‌گیری همانند روش نفوذی است و به خاطر دمای بالای آب و جوشیدن آن، تلاطم در بالاترین حد رخ می‌دهد. قهوه ترک بر اساس این روش دم‌آوری تهیه می‌شود.

تراوش (Percolation)

در این روش، قهوۀ آسیاب شده در ظرفی ریخته می‌شود که هم محفظۀ دم‌آوری دارد و هم وسیله‌ای برای جداسازی تفاله از نوشیدنی و آب داغ به کمک پمپی به‌طور مکرّر از میان ذرات قهوه عبور می‌کند و ابتدا آب و سپس عصاره، لابه‌لای ذرات قهوه به گردش در می‌آیند.
در این روش، مدت تماس آب و قهوه به درجۀ آسیاب، دمای آب یا عصاره و میزان گردش بستگی دارد.
دستگاه پرکولاتور بر اساس این روش دم‌آوری عمل می‌کند.
در این روش آب دمای بالا چندین بار از قهوه عبور داده می‌شود و باعث تلخ شدن عصاره نهایی می‌گردد.

فیلتر قطره‌ای (Drip Filtration)

مانند روش تراوش، در این روش‌های دم‌آوری قهوه قهوۀ خشک در ظرفی ریخته می‌شود که هم‌زمان هم محفظۀ دَم و هم وسیله‌ای است برای جداسازی تفاله از نوشیدنی.
در این روش، آب داغ تنها یک مرحله از قهوه عبور داده می‌شود و عصاره از محفظۀ دَم، قطره‌قطره در ظرف پایینی می‌چکد.
زمان تماس آب و قهوه در این روش اصولاً به مدت‌زمانی بستگی دارد که آب در محفظۀ دَم جریان می‌یابد و همچنین درجۀ آسیاب قهوه. سایر عوامل مهم در این روش دم‌آوری عبارت‌اند از دمای آب، شکل محفظه و نوع فیلتر.
کمکس، V60، کلور دریپر، کالیتا و نل دریپ، نمونه‌هایی از تجهیزات دم‌آوری قهوه به روش فیلتر قطره‌ای هستند.

فیلتر خلاء (Vacuum Filtration)

در این روش از ظرف دو محفظه‌ای استفاده می‌شود که گونۀ دیگری از روش خیساندن است.
فشار بخار، آب داغ را از محفظۀ پایینی به محفظۀ دوم که قهوۀ آسیاب شده در آن است، فشار می‌دهد. بخار کردن و هم خوردن، باعث تلاطم آب و قهوه می‌شود.
زمانی که حرارت پس از مدت دلخواه قطع شود، بخار در محفظۀ پایینی متراکم می‌شود و تولید خلاء می‌کند.
خلاء، نوشیدنی را با عبور از فیلتر به پایین می کشد و درون محفظۀ پایینی می‌آورد، اما تفاله همان جا باقی می ماند.
در این روش مدت تماس قهوه و آب به عواملی همچون سرعت ایجاد خلاء، ویژگی های قسمت فیلتر و درجۀ آسیاب قهوه، بستگی دارد
ابزار دم‌آوری سایفون به این روش عمل می‌کند.

روش‌های دم‌آوری : تزریق تحت‌فشار (Pressurized Infusion)

در این روش که یکی از روش‌های دم‌آوری قهوه است، آب با فشار بالا از بین ذرات قهوۀ خشک که در محفظۀ دَم قرار دارند، عبور داده می‌شود. ترکیب حرارت و فشار آب، مواد طعم‌دهندۀ محلول را استخراج می‌کند، روغن های محلول را امولوسیون می‌کند و ریزذرات فیبر دانه‌ها را به همراه حباب های گاز معلق نگه می‌دارد.
محصول این روش یک نوشیدنی با غلظت مواد محلول بسیار بالا است.
به‌منظور تهیۀ نوشیدنی یکدست در این روش، مدت کوتاه دَم و آسیاب بسیار ریز خیلی ضروری است.
دمای دَم در این حالت ۸۸ تا ۹۲ درجه سانتیگراد است که کمی پایین تر از سایر روش هاست.
دستگاه اسپرسوساز بر اساس این روش، عصاره‌گیری قهوه انجام می شود.