مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – پردازش نوآورانه قهوه یکی از مواردی است که این روزها در صنعت قهوه اندونزی مشاهده می‌شود. اندونزی چهارمین کشور بزرگ تولیدکننده قهوه در جهان است که پس از برزیل، ویتنام و کلمبیا قرار دارد.
پس از بین بردن زنگ‌زدگی برگ قهوه در اواخر قرن نوزدهم بسیاری از انواع باکیفیت عالی عربیکا، این کشور در سال 1900 به‌عنوان جانشین به گونه روبوستا روی آورد.
امروزه تقریباً 25٪ قهوه تولیدی در اندونزی عربیکا است، اما تنها بخش کوچکی از آن قهوه تخصصی است و گرچه آب‌وهوا در اندونزی برای تولید قهوه مناسب است، اما در ارتفاعات نسبتاً کم آن، پرورش برخی از گونه‌های عربیکا باارزش و موردتوجه‌تر دشوار است.
برای متمایزتر ساختن طعم‌های موجود در قهوه، برخی از تولیدکنندگان در عوض از روش‌های پردازش نوآورانه قهوه یا تجربی برای تولید طعم‌های پیچیده‌تر استفاده می‌کنند.
من برای یادگیری بیشتر در این خصوص با سه تهیه‌کننده مختلف قهوه در اندونزی صحبت کردم.
ماشین‌کاری کربنیک در KARANA SPESIALIS KOPI
ابتدا با رودنی گلیک، مدیر قهوه در Karana Spesialis Kopi صحبت کردم. کارانا اخیراً مایعات کربنیک را به فرآوری قهوه خود اضافه کرده است.
مایعات کربنیک یک تکنیک فرآوری است که اولین بار توسط قهرمان جهانی باریستا Saša Šestić در سال 2015 معرفی شد.
این منشأ از بخش تولید شراب است و از آن زمان متناسب با قهوه‌های خاص استفاده‌شده است.
مایعات کربنیک شامل آب‌بندی گیلاس‌های قهوه در یک ظرف ضد هوازی با شیر یک‌طرفه است که امکان آزاد شدن فشار و اکسیژن را فراهم می‌کند.
گیلاس‌ها پس از شستشو با دی‌اکسید کربن، در مخزن مهروموم شده و دمای آن از نزدیک تنظیم می‌شود.
ذوب کربنیک طعم‌های پیچیده و غیرمعمولی را در یک قهوه ایجاد می‌کند. به‌هرحال به زمان و انرژی زیادی نیاز دارد و اگر دما به‌درستی کنترل نشود، می‌تواند منجر به از بین رفتن و هدر رفتن کل مخزن شود.
سوزاندن کربنیک به‌خودی‌خود یک روش نیست، بلکه یک مرحله اضافی است که می‌تواند به فرآوری قهوه شسته یا طبیعی اضافه شود.
با فرآوری شسته شده، گیلاس‌ها قبل از ورود به مخزن، تخمیر می‌شوند.
با فرآوری طبیعی / عسل، گیلاس‌ها ابتدا مهروموم شده، سپس به‌صورت عادی خشک می‌شوند.
بااین‌حال، آب‌وهوای گرمسیری اندونزی کنترل تخمیر را بسیار دشوار می‌کند.
تخمیر ویژه تروریو و پردازش نوآورانه قهوه
تمام قهوه‌ها تا حدی تخمیر می‌شوند. در پردازش نوآورانه قهوه ای فرآیند از لحظه چیدن گیلاس شروع می‌شود.
تروریر یک منطقه تولیدکننده قهوه است که تأثیر مهمی در نحوه تخمیر و تأثیر آن بر مشخصات طعم قهوه دارد.
علاوه بر عواملی مانند ارتفاع و کیفیت خاک، تروریو همچنین شامل مخمرهای طبیعی و باکتری‌های موجود در یک منطقه خاص است.
در طی تخمیر، این میکروارگانیسم‌ها قندها و اسیدهای موجود در گیلاس قهوه را مصرف می‌کنند.
این فرآیند درنهایت بر طعم‌هایی که پس از برشته شدن و دم کشیدن در فنجان وجود دارد تأثیر می‌گذارد.
«تروریو میکروبی» (میکروارگانیسم‌های موجود در یک منطقه تولیدکننده خاص) فقط یکی از پارامترهای بی‌شماری است که بر طعم فنجان شما تأثیر می‌گذارد.
شروع‌کننده تخمیر درواقع یک فرهنگ مخمر است که عمداً برای شروع “شروع” فرآیند تخمیر و هدایت آن به روشی خاص معرفی می‌شود.
با استفاده از استارترهای تخمیر مخصوص تروریو و نظارت بر سطح pH در طول تخمیر، تولیدکنندگان کنترل بیشتری بر نتیجه محصول خود دارند.
تولیدکنندگان اندونزیایی با داشتن آب و هوایی که تولید انواع قهوه را دشوار می‌کند، باید روش‌های دیگری را برای جدا کردن لوبیا و ایجاد قهوه‌هایی با امتیاز بالا دنبال کنند.
گرچه این روش‌ها ممکن است فقط مختص اندونزی نباشد، اما مطمئناً برای این کشور جالب و غیرمعمول است.
اینکه آیا محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند یا نه باید منتظر بمانیم، اما یک‌چیز قطعی است: این قطعاً نشانه نوآوری در فرآوری قهوه اندونزی است.
منبع perfect daily grind
نوشته میشل آنیندیا
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
