مجله قهوه، نشریه تخصصی صنعت قهوه مجله تخصصی صنعت قهوه
مجله قهوه – در مطالعات جدید از مرکز قهوه UC Davis، فرضیات رایج صنعت قهوه در مورد نقش درجه حرارت و دمای آب در مشخصات حسی دم‌آوری قهوه را به چالش کشیده شده است.
مقاله‌ای که در ژورنال Scientific Reports منتشرشده نشان می‌دهد وقتی استحکام دم و عملکرد استخراج ثابت بماند، تغییرات دمای آب منجر به تغییرات حسی محسوسی نمی‌شود.
این تحقیق که به تولید آب سرد نمی‌پرداخت، ناشی از همکاری چندساله بین مرکز تخصصی UC Davis و انجمن قهوه تخصصی (SCA) بود.
یافته‌های آن می‌تواند بر تولیدکنندگان دستگاه‌های قهوه که به دنبال کیفیت و تکرارپذیری هستند تأثیر بگذارد، درحالی‌که درک صحیح‌تری از صنعت در مورد عوامل خاص تولید محصول نهایی در فنجان ایجاد می‌کند.
همراه با تحقیقات تکمیلی – مانند این مطالعه در مورد اثرات شکل سبد فیلتر در دم آوری نهایی – این تحقیق همچنین بخشی از تلاش گسترده SCA برای به‌روزرسانی و گسترش نمودار کنترل دم آوری قهوه است که به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان مرجع از زمان توسعه آن توسط ارن لاک هارت در دهه 1950 مطرح شد.
بررسی نتایح تحقیقات بر دمای آب
در پرسش و پاسخ مکتوب ارائه‌شده بین مدیر ارشد SCA پیتر جولیانو و محقق اصلی، مدیر مرکز قهوه یو سی دیویس و پروفسور ویلیام ریستنپارت، وی اظهار داشت:
«ما می‌خواستیم دمای دم‌کرده را بررسی کنیم زیرا این ویژگی درصحنه قهوه ویژه ازنظر آموزشی و همچنین گواهینامه تولیدکنندگان دم بسیار برجسته است.»
همچنین، در بحث و گفتگو با Breville که از این تحقیق پشتیبانی می‌کند، متوجه شدیم که این یک علاقه اصلی برای آن‌ها به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه است و بنابراین احتمالاً یک علاقه اصلی برای بسیاری از بخش‌های صنعت قهوه خواهد بود.
فرضیه اصلی ما این بود که دمای دم آوری بسیار مهم است.
ما تعجب کردیم که بسیار مهم است، به شرطی که قدرت دم و عملکرد استخراج را کنترل کنید.
ازنظر تاریخی در صنعت قهوه، درجه حرارت دقیق آب گرم یکی از متغیرهای اساسی در تهیه قهوه هم برای ارزیابی حرفه‌ای قهوه و هم برای تفریح گاه‌به‌گاه در نظر گرفته‌شده است.
بسیاری از راهنماهای گاه‌به‌گاه شرکت‌های بو دادن قهوه، آب را با جوش زیاد در حدود 195-205 درجه فارنهایت (90.5-93.3 درجه سانتی‌گراد) احیا می‌کنند.
الزامات SCA برای صدور گواهینامه
الزامات SCA در برنامه صدور گواهینامه قهوه ساز خانگی خود، هنگام تماس با آسیاب قهوه در طول چرخه تولید، به ماشین‌آلات نیاز دارد تا دمای آب 92-96 درجه سانتی‌گراد (197.6-204.8 درجه فارنهایت) را حفظ کنند.
مطالعه UC Davis سه درجه حرارت دم جداگانه را آزمایش کرد – 87 درجه سانتی‌گراد (188 درجه فارنهایت)، 90 درجه سانتی‌گراد (194 درجه فارنهایت) و یا 93 درجه سانتی‌گراد (199.4 درجه فارنهایت).
این مطالعه نشان داد که اگر مواد جامد محلول در کل (TDS)، مقیاس قدرت دم و درصد استخراج آن ثابت بماند، در این صورت طعم‌دهنده‌ها تغییرات در آن نقاط مختلف دما را درک نمی‌کنند.
Ristenpart که خاطرنشان کرد آب گرم‌تر زمان استخراج را تسریع می‌کند، گفت: این به این معنی نیست که درجه حرارت آب مهم نیست.
در پرسش و پاسخ، او تا حدی نوشت: «زمان دم، اندازه آسیاب و دمای دم کردن برای دم آوری قهوه بسیار مهم است – اما داده‌های ما به‌شدت نشان می‌دهد که آن‌ها مهم هستند زیرا آن‌ها بر روی TDS و درصد استخراج شما تأثیر می‌گذارند، نه به این دلیل که آن‌ها ذاتاً قهوه را تغییر می‌دهند (حداقل در دامنه دمای آزمایش‌شده در اینجا). بازهم، این مقصد مهم است، نه مسیری دقیق که برای رسیدن به آنجا طی کرده‌اید.»
منبع: daily coffee news
مجله قهوه را در اینستاگرام دنبال کنید.
مجله تخصصی صنعت قهوه coffee magazine
اخبار روز صنعت قهوه در مجله خبری قهوه coffee news
آشنایی با انواع قهوه و ویژگی های قهوه types of coffee
آشنایی با تاریخچه قهوه history of coffee
آشنایی با تولید قهوه و روش های برشته کاری قهوه coffee roasting
آشنایی با برندهای قهوه coffee brands
آشنایی با خواص قهوه و فواید آن properties of coffee
آشنایی با روش های دم آوری قهوه coffee brewing
آشنایی با کافه های مطرح دنیا the cafe
آشنایی با اصطلاحات قهوه در دانشنامه تصویری قهوه picture coffee dictionary
آشنایی با آموزش تصویری دم آوری قهوه در مجله تصویری قهوه
آشنایی با واژگان قهوه در واژه نامه تحلیلی قهوه coffee dictionary
آشنایی با طرز تهیه و دستورالعمل انواع غذا با استفاده از قهوه در بخش آشپزی قهوه cooking with coffee
آشنایی با انواع تجهیزات صنعت قهوه و دم آوری coffee accessories
آشنایی با درجات آسیاب قهوه متناسب با انواع روش های دم آوری coffee grinder
باریستای خود باشید! آشنایی و طرز تهیه انواع نوشیدنی قهوه در منزل barista
مطالب و فیلم های آموزشی ما را در کانال تلگرام مجله تخصصی صنعت قهوه مشاهده کنید
آشنایی با مراحل رست قهوه یا برشته کاری قهوه در مجله قهوه rosting coffee
آشنایی با انواع قهوه های ترکیبی blending coffee
آشنایی با بهترین و مرغوب ترین قهوه های جهان best coffee
با ما در شبکه اجتماعی اینستاگرام نیز همراه باشید
آشنایی با انواع قهوه های تک خاستگاه (سینگل اورجین) single-origin coffee
آشنایی با انواع قهوه عربیکا arabica coffee
آشنایی با انواع قهوه روبوستا robusta coffee
آشنایی با قهوه سبز لاغری و خواص مفید آن green coffee
آشنایی با خواص و فراید قهوه و سلامتی properties coffee
کافئین در قهوه و خواص آن برای بدن انسان caffeine
آشنایی با قهوه اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو espresso coffee
آشنایی با قهوه ترک turkish coffee
آشنایی با قهوه فرانسه و دستگاه قهوه ساز فرنچ پرس french press
آشنایی با دستگاه قهوه ساز اروپرس aeropress
آشنایی با دستگاه قهوه ساز V60 و قهوه دمی V60
آشنایی با دستگاه قهوه ساز سایفون و قهوه های موج سوم siphon coffee
آشنایی با قهوه کلد برو یا قهوه سرد دم cold brew coffee
آشنایی با دستگاه قهوه ساز کمکس chemex
آشنایی با دستگاه قهوه ساز موکاپات moka pot
آشنایی با قهوه بلومانتین جامائیکا و ویژگی های آن blue mauntain coffee
jamaica coffee
آشنایی با قهوه اتیوپی یورگاچف (قهوه یرگاچف) و ویژگی های آن yirgacheffe coffee
ethiopia coffee
آشنایی با قهوه گیشا پاناما و ویژگی های آن geisha coffee
آشنایی با قهوه بوربون و ویژگی های آن bourbon coffee
